烹饪专业建设实施方案(6篇)
烹饪专业建设实施方案篇1
【关键词】现实背景；尝试教学法；中职烹饪教学；探究；实践
中国分类号：TS972.1
一、中职烹饪专业实践“尝试教学法”的现实背景
《国务院关于大力发展职业教育的决定》中指出：“根据市场和社会需求，不断更新教学内容，改进教学方法。”“坚持以就业为导向，深化教学改革。”进入21世纪，许多职业教育工作者都在思考着这样一个问题，那就是我们培养的学生接受用人单位的考验，如何适应社会主义现代化的需要，如何迎接新时期的挑战，这就要求我们重新审视我们的教学模式和教学方法。社会的发展，生源的变化，迫使中职烹饪专业的教师研究新时期职校学生的生理特点、心理特点，探索、尝试适合新时期的教学模式和教学方法，“行为导向教学法”、“项目管理教学法”、“案例教学法”、“情景教学法”等等不同于传统的教学方法进入了职业学校，走进了课堂，应用在实际的教学中并取得了可喜的成绩，烹饪专业的“尝试教学法”也不例外。
1.改革中职烹饪专业教学现状需要“尝试教学法”
新时期中职烹饪教学的真正内涵，是要向市场和社会源源不断地输送高素质劳动者和技能型烹饪人才。新时期的职业教育，特别是烹饪专业的教育和教学，除了传授传统的烹饪工艺外，应当包含培养学生就业后，在工作岗位中出色地创造性工作的理念与能力，还包含培养学生自主创办行业的意识和能力。因此，专业建设是职校提升内涵的重要载体，提高专业教学质量和提高培养人才的素质更是职校提升内涵的根本目标。
如何改革中职烹饪专业传统的课堂教学模式和教学方法，激发烹饪专业学生的学习兴趣，调动学生的学习主动性，一直是困扰中职烹饪专业教育教学的难点问题。目前，中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革轰轰烈烈，但传统的“注入式”、“一言堂”、特别是延续了几千年的“以师带徒”的教学方法仍普遍存在。教师传授知识学生接受知识，天经地义；教师先讲、学生后学，正统教学；以教师为中心、以课堂为中心、以课本为中心的教学模式和教学方法根深蒂固，严重地束缚学生智力的发展和烹饪专业教师自身教学水平的提高，妨碍了学生能力的培养，不利于培养独立思考、勇于创新的开拓型人才。近年来，中职烹饪专业的教学环境、教学设施、设备得到了很大的改善，但由于烹饪专业学生素质总体不高，文化基础较差，对脱离专业的文化课不感兴趣，对枯燥的教学方法感到厌烦，中职烹饪专业的教学现状不容乐观。
中职烹饪专业的大部分学生，特别是现代的独生子女的烹饪专业的学生，由于从小学到初中，文化成绩一直较差，得不到学校和家长的重视，听不到学校和家长的表扬，受挫的心理严重，心情压抑。但是中职烹饪专业的学生生命力顽强，他们有浓厚的专业兴趣，尝试欲望和动手能力都不差，运用尝试教学法，正是避开中职烹饪专业学生的弱势而发挥了他们的特长，“尝试能成功“的“尝试教学法”迎合了中职烹饪专业教学现状的改革。
2.现代烹饪事业发展的新趋势需要“尝试教学法”
中国烹饪博大精深，是我国几千年来劳动人民的智慧与知识的结晶，有着非常完整、独特的理论与工艺体系，精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。随着社会经济的繁荣和旅游业的蓬勃发展，烹饪事业得到了巨大的发展，中西菜肴的合壁，更加丰富了中国菜肴的品种。新的原料、新的调味品、新的配方、新的设备、新的烹饪技法、新的菜品不断的引进、开发、创制、改良，以更符合时代的需要。同时餐饮业的发展，其餐饮管理理念、菜品的设计包装、宴席的改革创新、餐厅的装饰布局等综合因素，为我们烹饪专业的教学模式和教学方法提出了新的要求，现代烹饪事业发展的新趋势需要我们改革传统的教学方法，而“尝试教学法”便是探索现代中职烹饪教学的门路。
中职烹饪专业的教学以实践操作为主，更要求着力培养学生的动手操作能力，使学生具备最基本的就业上岗的本领。这就要求我们烹饪专业的教师在教学设计的任何环节都应体现学生的主体本位，将自身的主导作用努力用于创设情境，为学生架设认知的桥梁。中职烹饪专业的“以师带徒”的教学方法在一定时期作出过贡献，但这种教学方法最大的局限在于束缚了学生创造能力的培养，学生在学习操作时更多的是模仿，教师（师傅）这么操作，学生跟着这么做，不能也不可能跨雷池一步。因此中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革不仅仅是研究教师如何教，更要研究学生怎样学。中职烹饪专业的操作教学中应更多的引导学生主动地探索知识，探索操作要领，开发学生的智能，引导学生自己运用已有的知识和技能，去摸索新知识，解决新问题，掌握新技术，从而培养学生的探索精神、创新精神、.自学能力的综合职业能力，这就需要学生去尝试。不去尝试何来探索；不去探索，何来创新，更难创造。摆在中职烹饪专业教师面前的一个重要任务，就是要培养学生“敢于尝试”这种新时期应当具备的素质，夯实学生终身学习的基础，这就是我们中职烹饪专业教学改革的出路和方向。
二、中职烹饪专业实施“尝试教学法”的探究与实践
1.中职烹饪专业“尝试教学法"的探索和构建
“尝试教学法”的精髓是“先试后导”、“先练后讲”，重视学生的实践（操作）过程，强调学生自主学习，主动参与，自由探究。中职烹饪专业的技艺传授可以“从尝试入手，从练习开始”，采用灵活多样的尝试策略，充分发挥学生在教学活动中的主体作用，把学生推到主动的地位，学生在尝试操作中遇到困难，会寻求思考解决问题的方法，这就使学生主动地去自学课本、教材或接受教师的讲解，学习变成了他们自身的需要。教育家陶行知指出：“学生有了兴趣，就肯用全副精神去做事，学与乐不可分。”强烈的求知欲望，浓厚的学习兴趣，不仅是学生进行创造性学习的先导，而且是学生进行创造性学习的内在动力。只有当认识过程和心理过程具备求积极的心理状态时，主动性、积极性的潜意识能量才能释放出来。学生尝试求知欲望愈强烈，学生兴趣愈浓烈，学习、钻研的劲头就愈高，探索创造的动力就愈大，就愈能促进创造性能力的形成和发展。学生依靠自己的力量解决了问题，使他们产生成功的喜悦，愈能促使学生更主动地、积极地探索。这样的教学方法改变了传统的“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的教学模式和教学方法，把知识的传授和能力的培养统一起来。学生能够从教师的讲、示范，学生的听、模仿转变为在教师的指导下，学生自学先练，教师后讲；从单纯传授知识、技能转变为在传授知识、技能的同时，培养学生的综合能力，发展学生的智力；从被动听、被动接受转变为主动探索，解决问题，进而培养学生的创新意识。
中职烹饪专业的学生正处于生理发展的青年初期，其抽象思维能力迅速发展，表现在思维的系统性、深刻性、独立性和批判性上。他们在学习各种技能时，逐步学会逻辑加工的思维方法，有意识的对具体事物进行分析综合、分类、归纳，能概括出原理、原则和规律；他们喜欢探求事物的根源，对已有结论持批判态度，喜欢怀疑争论，但并不固执已见，愿意接受有事实、有理论、有说服力的分析论断。在认识活动中，强烈需要别人对其自身认识能力的尊重和肯定，喜欢独立思考，并勇于进行尝试探索，敢于发表个人意见。主体的身心发展水平和特点，使中职烹饪专业实施“先试后导，尝试中学”成为可能和需要。
按照中等职业教育培养高素质劳动者和技能型人才的目标要求，结合中职烹饪专业的教学实际和学生特点，要求教师在课前发挥主导作用，设计编制尝试问题及相关技能目标。在上课时则让学生在解决尝试问题及达成相关技能目标的过程中充分发挥主体作用；教师在获得学生尝试练习（操作）的反馈信息后作针对性讲解和相关技能演示；在学生解决尝试问题和达成技能目标后作点评小结。其构建模式为（如图）：
2.中职烹饪专业“尝试教学法”的实践
第一步：教师布置学生课前预习
中职烹饪专业实施“尝试教学法”，第一步是教师布置学生课前预习。中职烹饪专业学生具备了与其水平相应的知识积累，经过了一段时间的理论学习和实操练习，不仅掌握了专业基础知识，也对本专业的实际应用情况有一定的了解，具备了自学和探索本专业知识和技能的能力。专业教师在每次操作课结束时，应布置下一次操作课的训练（教学）内容所要达成的技能目标，让学生课后查找资料，进行课前预习。例如，《中式烹调技艺》操作课中在学习制作“清汤鱼丸”成功后，布置学生在已经能制作鱼茸的情况下还能制作哪些菜肴？这样既是对已操作的技能进行回顾和巩固，更是拓展学生思维和想象的重要一步。
第二步：教师以旧引新，提出尝试问题（含项目、任务）及相关技能目标
专业课教师提出的尝试问题可以是问题、是项目、是任务，它们一般都有相关的技能目标。再如《中式烹调技艺》课中“鱼茸”菜的创新，提出的尝试任务是在复习练习旧课中“鱼丸（鱼茸）”制作的基础上制作自己创新设计的“鱼茸”菜肴。学生所要达成的技能目标是三条：一是前人没有制作过的；二是有食用价值的；三是能够推广的。
第三步：学生先试着动手实践操作并自主选择其它学习方式
学生为解决尝试问题而先动手实践操作，不仅需要敢于尝试、敢于探索、敢于创新的精神，而且还必须自己先动一番脑筋，因此习得的技能往往能使学生比较快捷地牢固掌握而终身难忘。这一步学生以动手实践为主，也可自主选择其它学习方式，如自学教材、合作讨论、网上查询、向教师提问请教等。学生解决尝试问题的策略应该是多样的。其中的自学教材与提问请教可以有机地结合起来，一方面，鼓励和提倡学生敢于提出问题，直接向教师请教；另一方面，教师要善于利用学生提出的问题，点拨和指导学生的技能技巧，使学生弄懂弄清，从中获得解决尝试的问题。例如，学生试图创新“鱼茸”菜肴，自己想象的与实际效果不相符时，就会对自己提出许多假设，还不能解决时就会寻求解决问题的办法，这样习得的技能才是中职烹饪专业学生真正的技能。
第四步：教师根据学生实践操作及学习情况作针对性讲解或示范性操作
这一步完成得好坏的关键在于针对性。不论是讲解还是示范操作新技能都要针对学生在第三步中动手实践操作及学习情况所反馈的信息有的放矢地进行，起到纠正学生错误或不当之处、突出重点、破解难点的作用。由于教师这样做迎合了学生的期待和愿望，因而学生记得住，学得会，教学效果也就十分明显。
第五步：学生为解决尝试问题（含项目、任务）再次进行实践操作
这一步是为最后解决尝试问题、达成相关技能目标所进行的实践操作。在这一步中，教师对学生要完全放开，让学生独立地去完成实践操作任务。例如《中式烹饪技艺》“鱼茸”菜创新操作教学课，学生通过教师的技术讲解和技术要点、难点点拨后，学生创新制作出了“葵花鱼茸脯”、“鱼茸”、“兰花鱼茸”等新菜，无论是菜肴的色、形、味、原料的选用搭配上，还是食用价值上，都达到了一定的技术境界，受到了教师的赞赏和学生们的认可，达到了尝试教学应该出现的教学效果。
中职烹饪专业的实训操作“尝试教学法”中，尝试问题往往就是一项实训项目，学生通过自己的尝试、探索去完成实训项目。在《中式烹饪技艺》操作课中，我们要求学生单独或学生之间自由组合完成“中餐宴会菜品”的设计。学生要完成此项任务，势必考虑包含“热菜工艺”、“冷菜工艺”、“食品雕刻工艺”和“面点工艺”四个学科的内容，甚至把学到的各学科的内容综合在自己设计的“中餐宴会菜品”中，学生要考虑厨房人员的安排、分工与协作；要处理人与人之间的关系；要考虑菜品的成本，要进行成本的核算，甚至于要借助计算机的应用；要考虑菜品的营养，应用学过的营养知识；要进行菜单的设计与包装，尽可能地推销自己的产品。收集信息、设计方案、寻求合作、讨论交流、分析工艺、修整项目、确认方案、编制程序、仿真施工、疑难咨询、实际施工、确认成果、最终评价等，都由学生自己负责。学生通过完成实训项目，了解并把握项目的整个过程及每一环节中的基本要求，学习、选择、训练相关的分支技能，因而成为整个过程中的主角，而教师的作用也发生了相应的变化，成为一名帮助学生解决疑难问题的指导者。在这些全方位、开放的教学中，让学生自己认识自己的价值，自己评价自己，真正培养学生的创业创新的意识和能力，满足了餐饮企业急需的“有素养、懂理论、会操作、能管理、敢创新”中等烹饪技术人才。
第六步：对学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标进行评价
在学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标后的评价可分为“学生自我评价”与“教师测试点评”二个方面。通过学生自评，可以使学生培养自己的主动参与意识，使学生在实践中学会运用教学目标来分析自己、认识自己，助推学生自我成长，学生自我评价也包括学生之间互评。中职烹饪专业每次操作课后，学生都有作品，如果这些作品展示出来由学生自评及互评，不仅是自己打分，而且同学之间互相打分，最后交教师按产品统一标准评定是否技能达标。在学生自我评价的基础上，再由教师测试点评。教师评价相关技能达标的依据主要是“职业资格证书’’的考核标准。教师测试完成后对未达标的学生要告之补测的限定时间，对测试的总体情况要作小结，对普遍存在的问题或涉及安全性的问题要重点点评，对学生的自我评价也要发表看法，并提出相应的希望，指出今后努力的具体方向。
中职烹饪专业通过“尝试教学法’’后，切实改变了传统的“以师带徒”、“一言堂”、“注入式”的教学方法，更多地发挥了学生的自主学习能力，发挥了学生的知识潜能，从而培养了学生的创新精神。
三、中职烹饪专业实施“尝试教学法”是一次根本性的教学方法的变革
1.“先试后导”实现了烹饪专业教师角色的换位
“先试后导，，是指让学生根据教学目标先自己进行尝试。教师根据学生的尝试情况再进行指导，强调先让学生试一试。以操作为主的烹饪专业课正适合充分运用“尝试教学法”，提高了课堂教学效果。教师在提出要达成的技能目标后，先让学生尝试，这样一开始就把学生推到了主体地位，而教师则退居”幕后”，对课堂实行监控，及时指导.及时矫正，发挥主导作用。“先学后教，以学为主：先练后讲，以练为主”，充分体现了把课堂还给学生把学习主动权交给学生的精神，改变了教师主宰课堂的现状，实现了教师角色的换位。这正是当前实行创新教育所必须的。
2.“先练后讲”实现了烹饪专业学生自学能力的培养
“先练后讲”是让学生根据自己对烹饪专业技能教学内容的理解先练习，教师在学生练习的基础上再进行讲解。当前，中职烹饪专业技能的教学习惯于教师讲解、示范后，学生才进行操作练习，学生只是一味的模仿，根本谈不上动脑筋自学。而“尝试教学法”将从一定程度上改变这种现象。“尝试教学法”，从问题开始，经自学自我解决问题，再经讨论才去听教师讲解，是有主体意识的学习。“先练后讲”的教学模式非常符合学生认识事物的一般规律，在其过程中所积累的经验特别具有深刻性，它不仅使学生学会一些烹饪技巧，更重要的是在学会烹饪技巧的过程中培养自学能力，掌握思考方法，发展智力，具有举一反三。触类旁通的效果，达到叶圣陶所说的“教是为了不教”的目的。
3.“先学后教”实现了烹饪专业学生创新能力的培养
“先学后教”是让学生先自学，教师在学生自学的墓础上再进行全面系统的教授、“尝试教学法”、冲破了“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的传统教学方法的束缚，先让学生大胆去尝试。学生通过自己的努力去尝试解决问题，这样，学生在不断地尝试中获得新知和能力，注重培养他们试一试的精神，长此以往，便逐步形成了创新精神和能力。
参考文献
[1]邱学华.邱学华与尝试教育人生[M].北京师范大学出版社，2006.1第l版
[2]邱学华.邱学华尝试教学课堂艺术[M].教育科学出版社.2000.4第1版
[3]邱学华.尝试教学论[M].教育科学出版社.2005.9第1版
烹饪专业建设实施方案篇2
随着国家对职业教育的高度重视，就业市场技能型人才的大量需求，职业教育的发展形势越来越好。作为职业教育烹饪专业的教师，如何在激烈的市场竞争中形成自己的办学特色，为社会培养高素质技能型人才，是我们重点研究的课题。
一、深入学习，提高认识
作为部级重点职业学校，一切教育活动都应以培养目标为宗旨，以市场需求和就业为导向，以社会岗位要求为依据设置课程。因此，烹饪专业办学思路就应该定位在发展祖国烹饪文化、振兴龙江餐饮经济上，为加快黑龙江省冰雪旅游经济特色文化做出贡献。所以，专业课教师要从目前烹饪专业课程设置体系(文化课程度过深，专业理论知识陈旧、抽象，专业技能训练课时设置少、项目内容贫乏，不利于学生兴趣、技能培养和就业)问题分析入手，深入学习《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，以《多元智能理论》现代人才观拓展教育理念，善于发现学生智能优势，开发其潜能，竭力培养出烹饪大师、面点烘焙师等技术型、工艺型人才。
二、明确烹饪专业课改目标、任务
课程设置是学校按照培养目标和人才规格组织实施教育和教学活动的重要依据。因此，烹饪专业课程改革应凸显人才培养模式的专业课程新体系，适当降低文化课、专业理论课难度，增加专业技能训练课时，注重知识、技能和道德品质共同提升，切实提高学生综合素质、职业竞争力；促进教育教学改革及教师的专业化发展，打造品牌专业，提高办学质量。课改还必须促进新知识、新原料、新技术、新工艺充实课堂，适应社会经济建设发展的需求，及时为企业培养适用的专业技术人才，满足学生可持续发展需求。
(一)开发适应课程理念的教学计划，确定课程设置体系
以就业为导向，从劳动力市场和职业岗位分析人手，实行能力本位教学。
(二)各类课程比例
目前，我校已将文化课与专业理论课程、实践课程比例调整为1：2：4，强化烹饪专业实用型学科特色，增加了实习实训课程比例。
(三)课程考核与评价
任课教师应按照《专业技能考核标准》根据课程特点采取灵活的考核方式。例如，中式烹调技术课程考核项目有理论笔试、实践操作、课堂讨论、课程参与态度、上课勤、操作卫生、工作着装等。
(四)专业课程改革
专业必修课删减老化课程，突出能力培养，增加实践课程学分；新开设西点烘焙、西餐、现代餐饮经营管理等实用性课程，使最贴近岗位的实用知识和技术本领充实课堂。
三、烹饪专业课改实施过程
烹饪专业课程改革实验在高一和高二年级同时进行。
高一年级：依据学生专业喜好，开设专业基础和实践课，强化兴趣培养，加大基础技能训练力度。例如，为适应行业流行“七分刀工三分炒”趋势，提高刀工技术水平，增加刀丁课时，减少勺工课时。
高二年级：按学生专业主修意愿、方向分流，成立热菜、面点班。引领学生夯实专业理论、技能基础，追求“术业有专攻”。增设职业指导与创业教育课程，着重培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳的职业素养；重视培养学生操作安全、食品卫生、绿色饮食、营养无毒意识．加强创新观念教育，鼓励新创意，开发新菜品；增强沟通协调和团队合作意识。
高年级：把学生分配到校外实习实训基地统一顶岗实习两个月后，将学生再次划分为回校复习升学和直接就业两种类型。
四、措施得力。保障课改成功
学校选派理论研究功底深的骨干教师，参加全国川菜培训班学习；选派学科带头人参加部级骨干教师班培训，提升教师专业能力和理论研究水平；实习管理教师到实训基地顶岗实践，熟悉课程内容操作流程，提高实作示范水平。“以老带新”结对子，加快青年教师成长步伐，促进教师专业化发展。
鼓励教师校本研究，大力开发校本教材。教师们编写出版了《图解西点技艺丛书》、《图解新派食品雕刻技艺》、《中式面点技艺》、《黑龙江省烹饪专业课程设置标准》、《裱花蛋糕》、《西饼百变》等10余本校本教材。
大胆改革教学方式和学习方式，带领学生拓展知识面，掌握技能。学分制和选修课管理制度细化落实了专业培养目标、岗位职业能力目标，调动了学生的学习积极性。
加大教师引进力度，招聘行业精英，充实壮大专业教师队伍，为烹饪专业课改储备人才；积极聘请行业知名人士、烹饪大师，进行岗位演示讲座，点评作品，拔高技能，传授创业经验，激励学生成才。
五、活动显真功。大赛露峥嵘
自实施课程设置改革试验以来，我校烹饪专业学生包揽了2004至2005年省级热菜、冷拼、雕刻、面点等比赛项目的一等奖。4名师生在行业大师的点拨下，荣获2007年全国首届“石浦杯”中职学校技能大赛3个一等奖，树立了黑龙江省职业教育新形象，为家乡争了光！
学生制作的冷拼、雕刻、面点等作品的展台，进行的抻面技能现场表演展示，成为历届消夏美食节活动的观览热点，受到了领导的高度赞誉，媒体对此也进行了广泛报道，吸引了大批招聘单位当场聘用我校学生。
烹饪专业建设实施方案篇3
关键词：中职烹饪课程校企协同开发模式
一、基于协同创新的理论架构
1.理论依据及内涵
以哈肯提出的协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的名师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨：一是确定主要工作岗位及其典型工作任务与职业能力要求，明确人才培养目标，实现培养目标与行业需求对接；二是根据岗位职业能力需求，兼顾行业标准，开发课程标准，实现课程标准与行业标准对接；三是以实际工作任务为载体组织教学，实现课程内容与工作任务对接；四是校企共建校内外实训基地，按照酒店厨房的格局和配置标准建设模拟厨房，在酒店挂牌校外实训基地，实现教学环境与工作环境对接；五是根据企业员工考核的标准对学生进行评价，实现课程评价与企业考核对接；六是引入行业技术资源，整合课程资源，实施全程职业模拟的课程教学，实现课程实施与工作过程对接，体现烹饪行业发展全程对接的课程协同开发特色与典型模式。
2.“五、三、三”程式结构
在校企深度合作基础上，坚持产教融合、校企共赢，校企专家共同参与，根据工作过程系统化课程理论，创新工作机制，形成由“五步工作机制、三种工作方式、三项工作成果”的“五、三、三”程式构成的中职烹饪专业课程校企协同开发模式。
二、基于工作过程系统化的开发路径
1.构建“五步工作机制”
根据人才培养目标与主要工作岗位，构建“五步工作机制”，即行业专家确定典型工作任务――学校专家归并行动领域――企业专家论证行动领域――学校专家开发学习领域――设计出基于工作过程的企业核心领域课程体系。
2.采用“三种工作方式”
根据烹饪行业标准技术领域与岗位群任职要求，采用“三种工作方式”，即：通过工作任务归纳法将典型工作任务切换到行动领域，工作过程分析法实现从行动领域到学习领域切换，工作任务还原法实现从学习领域到学习情境切换。
3.形成“三项主要工作成果”
在行业、企业、学校三方专家的协同创新下，形成与行业岗位需求相对应的课程体系、与行业标准相对接的课程标准和与工作任务相对接的课程内容“三项主要工作成果”。
（1）建立与行业岗位需求相对应的课程体系。以“李大师名师工作室”产学研中心为平台，行业、企业、学校三方专家联动，基于工作过程系统化理论，协同创新开发烹饪课程，形成了“二基四模七岗七训三特色”。
（2）制定与行业标准相对接的课程标准。根据岗位职业能力要求，兼顾行业标准，实现课程标准与行业标准对接，同时引入职业资格认证，做实“课证融通”实现课程考核与职业资格认证对接，解决课程标准与职业能力要求相脱节的问题。
（3）开发与工作任务相对接的课程内容。以典型工作任务为载体，基于行动组织教学，将专业知识与工作任务理实一体化，实现课程内容与工作任务对接，并根据行业技术发展动态调整教学内容，实现“动态更新”，解决课程内容与行业技术发展相脱节的问题。
三、全程职业模拟的课程实践
通过企业基地设备、典型工作任务、标准化工作流程、企业员工考核机制的“四项引进”，实现教学与工作在环境、内容、过程、评价上的“四个切换”。在全程职业模拟的课堂教学中，潜移默化地实现了知识、技能、素养的有机融合，有效解决目前职业学校理实一体化教学、课程实施与教学改革取向脱节两大难题。
1.校企共建校内外实训基地，实现实训环境与工作环境切换
以李大师名师工作室这一产学研中心为平台，联合政府、行业、企业、学校四方之力共建校内外实训基地。学校烹饪专业成功申报省级现代服务业实训基地，在省、市、县20多家星级酒店或农家乐酒店建立了校外实训基地。双基地的保障，让学生与工作环境零距离接触，实现了实训环境与工作环境的切换。
2.以典型工作任务为载体，实现教学内容与工作任务切换
烹饪专业产学研中心李大师名师工作室的行业专家确定初步的典型工作任务，学校专家归并为行动领域，经企业专家论证，学校专家开发学习领域，创设学习情境，设计教学实施方案并组织教学内容，实现教学内容与工作任务切换。
3.以标准化工作流程为导线，实现实训过程与工作过程切换
在具体的课程教学中，将厨房岗位生产流程转化为实训过程，通过任务驱动，让学生在任务实施中掌握知识、训练技能、养成职业素养。任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，合作完成任务。实训过程具体包括任务布置、分析、实施、评价等环节，实现实训过程与工作过程切换。
4.引入企业员工考核机制，实现课程评价与工作考核切换
在课程评价的实施中，采用校企双主体评价机制，初加工、切配、打荷、冷菜、炉台、面点等各门核心课程的考核由校内课堂核心课程考核与校外实践课程考核两部分组成。引入企业员工考核机制，按照企业员工考核的标准对学生进行评价，改革课程考核方式，注重过程考核与综合能力考核，实现课程评价与工作绩效考核切换。
中职烹饪选修课程的开发与实践取得了两方面的成效。
（1）理论成效。在理论成果上，《德清地方特色菜肴制作》《德清农家乐菜肴制作》《星级酒店菜肴制作》三本教材正式出版，《冷菜岗位实训指导书》《面点岗位实训指导书》获浙江省首批中职课改B等校本选修教材。
烹饪专业建设实施方案篇4
高职专业以培养高等技术应用型专门人才为根本任务。它以适应社会需要为目标，以培养学生的技术应用能力为主线来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。高职学生应具有基础理论知识适度、技术应用能力强、知识面较宽、素质高等特点。学校以应用为主旨和特征构建课程和教学内容体系。
课程建设与改革是高职教学改革深入的突破口，是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。为了把教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》文件精神落到实处，增强学生的职业能力，加大专业课程的建设与改革力度，积极改革烹饪专业的课程体系和教学内容，提高教学质量。我校烹饪系教师经过论证，推出了高职烹饪专业三位一体”的人才培养方案的课程改革，该方案从市场紧缺、岗位需要等要点出发，从硬件与软件着手，积极探索培养具有特色和市场竞争力的高素质技能型烹饪餐饮管理人才。
一、为什么要进行三位一体”人才培养模式课程改革
培养什么样的人与怎样培养是我国高等职业院校教育教学改革的两个根本性的问题，是提高高职学生能力培养的进一步要求，目前我国的高职烹饪餐饮人才培养模式已不能很好地适应这一形势的要求，高职烹饪餐饮专业人才培养课程改革势在必行。餐饮业当前正处在城市经济转型的市场机遇期，广大餐饮企业要加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，关注城市转型进程中城乡一体化所带来的市场空间，要建设节约型低碳餐饮，转变行业发展方式，要着力发展餐饮信息化使之成为加快餐饮业转型升级的新引擎，要加强餐饮专业技术人才队伍建设，这不仅体现在专业知识上，还更加体现在综合素质和岗位技能上。因此，承担培养高素质高技能应用型人才任务的高职院校，应充分考虑市场和社会发展的需求情况，科学合理地制定人才培养课程体系。
二、烹饪专业怎样进行三位一体”人才培养模式课程改革
现在我校施行三位一体”人才培养模式，即以融知识传授、能力训练与素质提高为一体”的课程结构模式。这种将素质教育课程、专业教育课程、学科和跨专业（学科）教育课程整合一起的结构模式，我们称为三位一体化”课程结构模式。根据现代社会和未来发展的要求，素质教育由人文社会科学基础模块、自然科学基础模块、工具性基础模块和军事与体育学科模块四个指标块来组成这一模块。其中人文社会科学基础模块包括身体与心理的健康以及在生活艺术等方面的情趣、情感、情操的综合修养。例如在普通教育平台中素质教育与职业特质对接进行烹饪专业思想教育，开展丰富多彩的活动，如文艺、体育、演讲、技能竞赛、形体表演、书法、手工艺品展览等。对学生进行语言交流培训，培养学生优雅大方的职业气质，展现烹饪职业特质。工具性基础模块对烹饪人才除了有熟练的传统技艺外，还可以从更大更深的工作范围培养从业者备全面良好的科学素质。在教学中始终贯穿以人为本的理念，唤起学生对烹饪专业的热爱和向往，将餐饮事业的神圣使命感根植于学生心中。
专业基础平台，从全面综合的角度看这一模块可分为割为2个模块：专业基础模块，相邻专业基础模块。专业基础模块能力具体指应用技艺技能胜任烹饪专业工作岗位需要的中餐、面点、烹饪美工、管理、创新等方面的能力，例如管理能力指在企业的规划、组织、管理、合作、交流等方面的能力，创新能力指应用专业综合知识进行菜品设计和创新能力。能力是培养的最终目的，是检评教学质量的标准。现代社会的强烈竞争和未来发展的需要，要求我们培养的人才必须具备各种综合能力。因此，能力培养始终是教学贯彻的专业基础的中心。专业方向平台是根据岗位的需要，在专业教学中围绕菜肴操作技术，结合专业特点，以讲、学、练、做、考”为重点，即集中讲、跟师学、动手练、独立做、严考核。将烹饪专业的理论及经验进行科学、系统的整理、开发，让学生易懂、易记，并付诸实践检验。同时，强化对学生的专业技能的实训与考核。教学内容与岗位能力对接教学内容要体现必需、够用”的原则；突出实践教学，使学生更能满足岗位能力的要求；提高师生对实训、实习的重视程度；制订专业实训大纲，规范操作流程和考核标准；教师要以餐饮企业岗位要求为依据，设计教学目标和教学内容，加强职业技能培训与鉴定工作，实施双证书”制度；拓展学生的就业范围。如在第三年参加中级烹调师考核后，且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加高级烹调师”职业资格证书的考核。在修完烹饪专业必修课后有资格参加餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核。
三、三位一体”人才培养模式下的课程改革的实施
围绕我校三位一体”人才培养模式的特点,开展全方位的、深层次的课程体系改革。根据社会和企业的需求,适当调整课程设置,吐故纳新,突出餐饮专业课程的前沿性、开放性、实践性、职业性。优化专业课程结构,从宏观、微观层次分析和优化课程结构,同时关注课程的形式结构”和实质结构”。构建三位一体”烹饪专业课程体系和实践教学体系;根据企业的职业岗位要求,开发基于工作过程系统化的专业课程,进行基于工作过程系统化的课程结构设计。基础课程第一。针对高职学生的身体特点将体育课改为专项体育课—力量训练，培养其健美的身体、优雅的步履、端庄的举止、和蔼的微笑、亲切的语言、自信的表情。第二，将人际沟通课程改为更贴近烹饪专业要求的沟通课程。第三，改革英语教材，将《烹饪英语》教材运用到教学中，并进行各种形式的英语教学效果展示，使英语教学凸显专业特点。需要在系统传授学生基础知识，掌握基本技能的基础上，重点培养和提高学生的动手操作能力、从业习惯、从业要求与规范，锻炼、养成学生对环境、对事物的观察能力、思维能力、适应能力、应变能力和创新能力。专业基础课程本着必需、够用”的原则，将有关课程进行必要的整合与删减，全面推进项目教学法，突出餐饮企业工作过程的要点，围绕着项目组织展开教学，使课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，充分发掘学生的创造能力，提高学生解决实际问题的综合能力。分解职业工作岗位，确定工作任务，对应工作任务所需的知识、能力和素质要求拟设专业课程。我们把中式烹调师岗位分解成切配、打荷、凉菜制作、热菜制作、食品艺术与造型和宴会设计等工作任务，宴会设计对应的知识、能力和素质要求，知识要求掌握宴会菜肴的主要构成元素、熟悉上菜的程序了解各地民俗风情、饮食禁忌等，能力要求合理安排宴会菜单、有序进行宴会设计，素质要求针对不同主题进行合理布局大局意识、主人翁意识，拟设课程管理能力入门常识、成本核算、宴会设计、饭店管理综合主题设计。同时对部分课程根据岗位发展要求进行适当调整，将原料知识和原料加工技术整合为一门课程，专业课程中设置烹饪器具与设备和地方菜系研究两门课程。将外菜系的课程整合到创新菜的教学内容之中，突出了烹饪菜系各自特色。教学中，课程组教师逐渐学习、应用了启发式、探究式、互动式等新型教学方法。#p#分页标题#e#
烹饪专业建设实施方案篇5
关键词：校企合作中职教育烹饪专业
随着我国经济的发展和旅游业的兴盛，酒店业人才的需求也急剧上升。焦作市技师学院烹饪专业是专门培养酒店行业复合型人才的地方，如何培养出酒店企业真正需要的人才，是摆在职业院校面前的重要课题和首要任务。校企合作培养模式将成为现代烹饪职业教育的发展方向，本文就此进行研究探讨。
一、烹饪专业校企合作的培养模式
校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。
1、“2+1”教学合作模式。学生前两年在校学习文化课和烹饪专业课，后一年到餐饮企业顶岗实习。现在烹饪专业院校大多采用这种模式进行教学安排。
2、“订单式”人才培养模式。烹饪院校与餐饮企业合作办学，培养餐饮企业急需人才。餐饮企业根据企业发展需要制定用人计划与岗位需求，学校根据企业要求安排教学计划对学生进行校内培养，餐饮企业给予资金与技术支持，共同完成学生的岗前培训与技能训练。
3、校企共建实训基地模式。由学校出场地和师资，由餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。
4、“半工半读”模式。烹饪学校与餐饮企业等用人单位共同合作制订培养方案，学生在餐饮企业工作与学校学习交替进行完成学业。同时，烹饪院校还积极推进职业教育与行业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准的对接，积极促进资源整合和共享，联合开展人才培养，努力实现培养目标与职业岗位无缝对接，大力推行“双证书”制度，努力加强“双师型”教师队伍建设。
二、烹饪专业校企合作中存在的问题
烹饪院校在校企合作方面虽然已经取得了一定的效果。但是，目前校企合作普遍发展的并不迅速，还面临着诸多的困难和问题，真正实质性的合作也并不是很多。影响合作的问题主要在以下几方面：
1、缺少政府相关政策法规的扶持
国际上职业教育“合作模式”典型的当属日本和德国。这两个国家之所以校企合作能够长盛不衰，效果明显，主要应归功于国家建立了完善的保障校企结合的法律框架。反过来看，我国在这方面主要依靠《职业教育法》。制度环境的不完善，强制性惩罚措施和引导性鼓励措施同时缺乏，要建立起企业积极参与职业教育的稳定机制根本就无从谈起。近年来，中央政府和地区政府也为校企合作了一些有利政策。但这些还不够，政府还应该出台更多的相关政策来引导、指导和支持校企合作，促使职业院校与本地企业进行全方位合作，改变人才培养模式，搭建校企合作的平台。
2、餐饮企业社会责任的缺乏
在市场经济发达的国家，餐饮企业回馈社会的自觉意识比较强烈，企业对应该承担的环境保护、教育支持等责任认识比较到位。目前中国大多数餐饮企业的社会责任认知还没有达到这个程度。利用企业对社会责任的正确认识作为校企合作利益机制的一种补充，还有待于经济整体水平的进一步提高和企业文明社会的进一步发展。
3、缺乏利益结合点
餐饮企业很需要职业教育为其提供后备人力资源，但是又没有能力参与深度的特别是全面深度的合作，而有能力的大企业往往不愿参与合作。餐饮企业所实现的是利益最大化，能减负决不增负，学生到餐饮企业实习实训，从某种程度上讲是增加企业负担，增加成本开支，短期内的“无效益”，使企业没有合作积极性。校企双方没有形成利益结合点，校企合作就难于形成稳定和长效的机制。
4、校企双方没有深度融合
餐饮企业未能全程参与学校的人才培养过程，在教学计划的制订、教学内容的确定及教学改革等方面很少或没有机会参与意见，企业也未能形成“我需我必参与”的市场主体意识。
四、解决烹饪专业校企合作不足的措施
1、政府应出台相关优惠政策，调动餐饮企业的积极性。
在行业组织建设尚不完善的时期，政府的领导、引导和管理角色不可或缺。相应的法律、法规、制度、政策、经费支持是企业持续参与校企合作的有效保障。要促进校企合作局面的根本改观，应该落实国家有关政策，制定实习生报酬管理办法，制定行业、企业参与职业院校办学的鼓励性政策。对于长期为职业学校学生实习提供稳定的实训基地的企业和长期为职业学校提供师资、设备、技术支持的企业给予一定幅度的财政补贴或税费减免，促进校企合作办学。
2、出台规范校企合作管理文件
由教育主管部门和企业主管部门共同商定对校企合作的审批、备案、监管措施，加强政府对校企合作的管理。由政府部门出台规范校企合作管理的文件，使校企双方对实习生的管理有依据、可操作，增加校企合作的可实施性。
3、建立校企互动的运行机制
大力推行企业办学模式、工学交替模式等校企合作办学模式，在人才培养、专业建设、教材开发、实习实训基地建设、校企文化建设等方面实现互动。
4、深入实施烹饪院校教师素质提高工程
要改革和完善烹饪职业教育教师聘用政策，支持烹饪院校面向社会引进烹饪技术人员、技师等高技能人才担任专业课教师或实习指导教师。聘请国内外餐饮行业专家，参与烹饪职业院校的专业建设和对教师的继续教育。
5、拓宽融资渠道，加强公共实训基地建设，满足校企合作需要
烹饪专业建设实施方案篇6
关键词：普高生人才培养模式模块
新时期高职烹饪工艺与营养专业教学迎来了新的挑战。就浙江商业职业技术学院近几年的招生情况来看，三校生和“3+2”的比率下降，普高生源已占烹饪专业总生源的60%以上，由于前者经过三年的职高技能学习，专业技能扎实，而后者专业技能则是空白。因此，普高生源的烹饪专业教学模式改革势在必行。针对普高生求知学习的特点、对专业的理解能力和喜爱程度进行分析，构建新型教学模式，使普高生不只学到基础的、表面的知识，而是能触类旁通、视野开阔，成为“精工艺、懂营养、会管理”的素质高、技能全的应用型人才。
一、存在问题
1.人才培养方案
（1）目标定位偏离。学校对普高生的人才培养方案还停留在三校生和“3+2”生源的基础上，因有高中三年的技能学习，故注重对学生的综合动手能力和应变能力的培养。
（2）生源性别逆转。普高生存在缺乏专业基础、女生生源偏多（女生比例已达65%）的现象，大部分学生的动手能力差，职业意识缺乏，怕吃苦不勤奋，缺乏良好的职业生存环境，培养方案应有针对性地重新审定。
2.课程设置
烹饪工艺与营养专业的课程设置，一贯分为文化课和专业课，片面地以为专业课就是学习专业理论与实践技能，学生的文化素养主要靠文化课来培养。其实，烹饪本身就是一种文化，只要课程教学设计得巧妙，学生一样可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。
3.教学组织
（1）缺少实战性。有相当一部分学生学习像作秀（主要是后期的学习），水平提高慢。学生传、帮、带的效果差，如何将大学三年的学生实现分年级的自我传递，是目前亟待解决的问题。
（2）缺少全真环境。学生的学习空间太窄，忙于应付与专业无关的事，浪费大好的学习时间，没有真正意义上的全真环境（学生餐厅和社团）。
二、改革措施
经过十多年烹饪工艺与营养专业的教学实践，笔者认为：应充分发挥浙江发展旅游强省的区域优势，与本区域内大型酒店和餐饮企业实施深层次战略合作，形成利益共同体。以校企深度融合为平台，“工学结合”创新人才培养模式，开创“订单式”人才培养。
1.人才培养方案
（1）确立和完善“工学交替”“1-2-3-3”人才培养模式。通过“烹饪工艺”“烹饪营养”“厨房管理”三大知识能力模块的学习，经过“模块化教学和顶岗实习”的三个教学阶段，最终完成“以烹饪工艺技能为核心，烹饪营养和厨房管理为两个支点”，完善“1-2-3-3”人才培养模式的构建。
（2）深化新型的“师徒制”精英化人才培养模式，以优秀学生为中心，以专项职业技能培养为主线，以工作过程为导向，采用现代“师徒制”形式加强学生专项技能指导，用于教学的项目都是餐饮企业一线的真实工作任务；现代“师徒制”全面在项目教学、社会实践等第二课堂以及顶岗实习的第三课堂中实施，培养现代新型的烹饪专业人才。
（3）开拓创新“订单培养”人才培养模式，依托浙江省发达的餐饮市场和众多著名的餐饮企业，在“校企合作、工学交替”的办学思想指导下，实行“紧密型订单培养”和“松散型订单培养”二种人才培养途径。
2.课程改革
建立以“工作过程为导向”的课程体系和多学期分段式的教学组织模式。在工作过程项目分解的基础上，建立了“以能力模块”为核心的能力教学体系。教学组织以小组为单位，实行小班化教学。模块化教学将每个模块小组的同学按厨房的要求设立“厨师长”、“领班”等岗位，将饭店的职业素质要求引入到课堂教学中。
3.教学组织改革
（1）采用“设模块、立项目、分层次”的教学手段。将每门专业课（或者说是每个工种）先设立不同的模块，再根据该模块的专业特点，设立由简单到复杂的不同专业项目，最后根据这些项目的难易程度，按教学内容的多少，分解到每个学期中。特别是某些专业课程，可利用学院二期良好的实训条件，采用“全真型”的教学方式，营造“上学如上班，上课如上岗”的职业氛围，培养学生具有良好的职业素养。
（2）完全打破常规的教学模式。大一、大二及大三学生的专业课程集中上课，可每周安排2至3天时间集中进行专业基础课和专业课的教学，别的时间安排学院公共课和专业基础课；同时，将每门专业课（包括除工艺课外的厨房管理、营养配餐、菜点设计与创新等）和某些专业基础课（如烹饪原料知识、烹饪卫生与安全等）分解到3个至4个学期来完成，使每学期所学的内容有鲜明的阶梯性。让每个学生自进校后始终围绕专业的相关内容进行由浅入深、由表及里的学习。
（3）真正意义上实现新老学生的“传帮带”。采用以老生带新生的方式，让熟练掌握某些技能的二年级学生辅导一年级的学生，熟练掌握综合技能的三年级学生辅导二年级的学生。当然也包括学生的职业意识的培养（包括学生的卫生意识、工作岗位的分工、日常工作的职责等），真正意义上实现新老学生的“传帮带”。在这样的前提下，老师的课堂教学内容主要是针对学生的作品进行评价，分析每个岗位学生的工作表现，并对关键点进行深层次的剖析。
（4）针对“单课单考、学期一考”的考核方法进行改革。可对专业课（包括部分专业基础课）的考核内容实行“项目制”，教师可根据学生每个模块的学习要求，按知识与技能的难易程度，在每个学期中将相关的专业内容设立为若干个“项目”，学生的考核就根据这些“项目”的要求和标准，一旦完成某个“项目”的考核就算合格。
（5）在校“全真环境”，实训项目岗位细化。根据学校二期有利条件，开设员工餐厅（实习餐厅），由学生进行精细化管理。
结合学校所授课程的各项要求，对学生的实训项目岗位要进行细化，制定学生在每个实习店实习过程中每个阶段能完成的实习内容和能达到的专业能力目标，确定相关的考核内容和标准并定期考核。实训培训部在联系实习店时，就应把学生实习的相关要求对实习店进行详细的说明，并签订相关的协议。专业老师则可配合实训部进行定人、定时、定店的“三定”制度，监督各实习店的执行情况与学生的实习情况，并结合每个实习店的实际生产情况，将有关专业课（部分专业基础课）的授课内容延伸至实习店，进一步对学生进行相关知识与技能的讲授。
三、实践教学及实践教学条件
1.校内模块化，校外项目制
校内实训教学结合全真实训室的运营，集中课时分阶段训练不同的技能模块；校外实习对接校内的技能模块，完成不同岗位的实训项目。
2.强化毕业设计和毕业汇报展的特色实践教学
将毕业设计和毕业汇报展作为综合实践技能教学和训练的重要平台，突显学校西餐工艺专业毕业生在技能、职业修养、艺术修养方面的综合优势。通过“指导老师、学校领导、合作企业、兄弟院校、学生家长”五位一体的综合评价，来评定学生的毕业设计成绩，同时作为学生交流技能、与用人企业沟通的重要平台。