烹饪专业顶岗实习总结(6篇)
烹饪专业顶岗实习总结篇1
我院烹饪工艺与营养专业是2013年河南省民办高校品牌专业建设点。立项以来，根据《河南省民办高等学校品牌专业建设项目管理暂行办法》，等文件精神，按照申报书和专业建设方案，不断加强专业建设与改革，经过几年的艰苦努力，取得了预期的成效，完成了建设目标和任务。现将建设情况汇报如下：
一、学院基本情况介绍
烹饪学院是2010年成立的普通高等职业院校，共有全日制高职在校生2088人，中职生2870人，专任教师245人。设有烹饪技术系、旅游管理系、工商管理系、食品工程系、建筑工程系和基础教学部。开设烹饪工艺与营养、酒店管理、电子商务、食品加工技术、学前教育、电梯维修等30多个中、高职专业。
学院始终坚持“文化厚校、质量立校、特色发展”的发展理念，认真贯彻国家职教方针、深化校企合作、产教结合，提升人才培养质量，培养了大量餐饮专业人才，有力推动了产业进步和区域经济社会发展，拥有国家专利6项，先后荣获部级奖项50多项，省级奖项80多项。
几年来，学院先后荣获“河南省非物质文化遗产传承基地”、“河南省高技能人才培养基地”、“河南省教育综合改革重点项目单位”、“河南省技能大师工作室”、“河南省高等职业教育示范性实训基地”、“中国烹饪名师大师注册培训基地”、河南省高等学校特色专业建设点（烹饪工艺与营养）等荣誉称号，原省委书记卢展工、副省长徐济超、中烹协副会长冯恩援、高炳义等领导先后莅临学院调研与指导，对学院的特色办学、就业创业等工作给予了高度评价。
二、专业建设情况
烹饪专业自招生以来，不断加强专业建设，提高办学条件，深化教育教学改革，教学质量稳步提升，办学特色逐步凸显，先后荣获河南省高等学校特色专业建设点、河南省高职学校示范性实训基地等称号。学生多次代表河南省参加全国技能大赛，并屡获殊荣。2016年9月，烹饪专业93名学生作为志愿者服务G20峰会，为学校赢得了荣誉。
该专业现有高职在校生1256人，中职在校生1657人。专任专业课教师64人，兼职教师30人，专任教师中副高职称以上21人，研究生以上学历21人，“双师型”教师25人，中国烹饪大师7人。有校内实训基地33个，校外实训基地45个，专业图书10万余册。
（一）科学制定人才培养方案，明确人才培养定位
科学的人才培养方案是专业建设的前提，烹饪专业以“优基础、适口径、强技能、多方向”为指导，结合学院办学定位，立足餐饮行业，不断修订和完善专业人才培养方案。一是在开设中、西餐方向的基础上，适时增开中西面点、雕刻、营养配餐等方向，使得人才的培养更加专业化和精细化。二是增加了《国学教育》等限选课程，提高学生学习中国优秀传统文化的积极性。三是加大创新创业教育、心理健康教育等公修课程的开设力度，促使学生人格等全面的发展。四是进一步改革了专业课程设置和教学内容，适时加大了专业实践课程，对课程中老、偏、旧的知识及时摒弃或更新，使得专业人才的培养更加具备了针对性。
（二）深化校企合作，加大校企合作的力度和深度
1、完善校企合作的运行机制，促进校企合作的制度化建设
根据学院要求，烹饪专业2014年成立了校企合作委员会，建立了章程，确定了校企双方的权利、责任和义务，定期召开校企合作会议。目前，该专业与开元名都、河南大厦、上海望湘园餐饮有限公司等45家知名企业签订了校企合作协议，在实训基地建设、人才培养方案修订、教材建设、课程建设和实施、学徒制建设、订单培养、教师挂职锻炼等方面展开了积极的合作。
2、实施订单教育培养，成立企业冠名班
2014年起，烹饪专业先后与迪欧咖啡、望湘园餐饮公司、喜河南大厦、香港云顶集团等企业成立定向培养班。根据协议，学生第三年到签订企业进行带薪实习，企业为学生提供一定的奖学金，企业派教师和学校共同培养学生，学生毕业后就可以成为企业的正式员工。订单培养的模式实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业同步,实现了“学生毕业有工作、企业发展有人才、专业发展有生源”的多赢目标。
3、依托行业力量，积极探索学徒制培养模式
2016年6月份，学院被中国烹饪协会批准为烹饪与餐饮服务大师名师注册培训基地，挂牌为中国烹饪大师工作站。2016年12月，学院牵头成立中原烹饪职教集团。烹饪专业充分依托集团、工作站的优势，积极探索和启动学徒制培养班，制定了《学徒制培养实施方案》。根据方案，学院每年选拔100名学生，组建“学徒制试点班”，主干课程由大师授课，学生在寒暑假和顶岗实习期间跟随大师工作和学习，确保学生成长成才。
（三）积极推进教学模式改革
该专业不断进行教育教学改革，尤其是教学模式改革。根据专业人才培养目标，以“一主线二主体三循环四模块”的教学模式进行专业教学，即以培养基本技能和基本素质为主线，以学校和企业两个育人单位为主体，采用职业素质基本理论—基本操作技能训练——职业技术、职业技能理论—单项岗位技能训练——校内生产性实训、顶岗实习交替进行的三次循环，以通过重组、整合、优化的职业素养基础模块、职业技术模块、职业技能模块教学，实现教学内容与企业需要的高度吻合。
在校内实践教学上，该专业不断加大实践教学的力度，按照企业对岗位能力培养的要求，细化实践教学标准，合理设置实践课程和教学内容。目前，烹饪专业在课程类型上设置了纯实践课程，课程门数达到5—8门，校内实践课时达到校内总课时的35%以上。根据要求，烹饪专业第一学期设置基本功实践课程，学生通过课程考核后方能够进入第二学期的菜品制作等综合实践课程，基本功不达标，不能进入综合实训室进行实训。
（四）重视师资队伍建设，加大师资培养力度
教师是专业发展的前提和关键。烹饪技术系采取“招聘、引进、培养”相结合的道路，不断提高师资队伍水平。近年来，先后从行业引进32名专业技术人才作为学院的专兼职教师，从高校招聘应届本科以上学历毕业生20人。
学院建立了校内和校外培训相结合的教师培养体系。颁布实施了《校本教师培训方案》、《教师外出培训管理办法》等一系列制度，采取“传帮带”、企业挂职锻炼、专家讲课、督导听课、教师外出培训等途径和办法，从专业认知程度、教育教学理论和技能、专业知识和技能等方面对青年教师展开了系统的培训。截止2017年，烹饪技术系共有6名教师参加了部级、省级骨干教师培训，10教师到企业进行挂职锻炼，2名教师参与学术交流活动。
（五）加大投资，不断完善校内实训基地建设
按照“统筹规划、合理布局、示范引领”的实训室建设原则，学院不断加强该专业校内实训基地建设，对烹饪专业投入大量资金进行硬件改造升级。截止2017年底，烹饪专业共建成各类校内实训基地33个，总面积达3615平方米，总值1418万元，生均6192.14元，涵盖了基本功、热菜制作、中西点、西餐等所有烹饪专业的岗位技能，校内实训开出率达100%。
（六）积极申报省级专业建设项目，促进专业建设
立项以来，该专业以省级专业建设项目为抓手，不断促进专业建设。2015年，该专业先后申报了“技能大师工作师”、“河南省高技能人才培养师范基地”等项目，并顺利通过验收。2016年，该专业又通过了“烹调工艺与营养专业—骨干专业建设”、“校企共建生产性实训基地建设”、“烹调工艺与营养—精品在线开放课程建设”等三个省级创新行动计划项目的立项。目前，各项目负责人正在按照方案积极推进，争取早日通过验收，促进专业建设提档升级。
（七）积极推进对外合作办学
该专业积极开展对外交流合作，一是2015年与韩国全州大学签订“2+2”联合培养协议，学生前两年在我院进行专科的课程学习，通过韩语（TOPIC）三级后，即可申请进入全州大学本科3年级进行学习。毕业时，学生可获得中国教育部承认的本科毕业证书和学士学位。二是与法国积极开展合作交流。从2018年起，学院将每年选拔25名优秀大专生赴法国学习交流，为中法饮食文化的交流和人才的培养作出积极贡献。
（八）健全和完善教学管理制度，加强教学质量监控工作
在品牌专业建设期间，我们不断完善了各项教学管理规章制度，先后制定了《教师日常教学规范》、《教师绩效考核管理办法》等一系列教学管理文件，规范了教案、教学大纲撰写、实践教学、考试等各个教学环节，促进了教学秩序的规范化和制度化，形成了一套高效、完整的教学管理机制。
同时，我们进一步加大的质量监控的力度，建立了查课、督导听课、同行听课、学生评教等一系列制度。同时，每学期定期召开学生座谈会，了解学生对教学和学生管理的建议和意见，及时进行有效整改。一系列的规章制度，使得烹饪专业的各个教学环节得到有效监控，从而提高专业教学质量。
三、专业建设取得的成效
（一）教学改革力度大，教学成果显著
烹饪工艺与营养专业积极进行课程建设和教材建设，推进教学内容、教学方法、教学手段的改革，并能不断根据餐饮市场发展的要求,重组课程设置体系和教学内容体系,效果显著。近几年烹饪专业教师发表核心期刊论文4篇、省级课题3项、部级专利6项、校本教材5本、校级精品课程3项。
（二）形成了结构合理的专兼结合的“双师型”教学团队
烹饪专业现有专任教师64人，副高以上职称21人，占专任专业教师总数的43.5%；“双师型”教师25名，占31.3%；硕士以上研究生21人；省中青年骨干教师4人，校专业带头人3人，校中青年骨干教师9人，校级先进教师19人，有企业工作经历教师26人。同时，还从企业聘请了32名具有丰富实践经验的烹饪大师和能工巧匠担任兼职教师。
（三）人才培养质量得到明显提高
1、学生实践技能明显增强。建设期间，烹饪专业先后参加省级、部级专业技能大赛，共获得团体二等奖2项、团体三等奖2项，个人一等奖4项，二等奖3项，三等奖1项。同时，学院注重学生职业资格证书的考取，将考证知识融入到平时的课程和教学中，加大对学生考前的培训和指导，烹饪专业资格证书获取率达到了100%。
2、学生就业质量明显提升。2015年、2016年、2017年就业率分别为94.69%、93.35%、90.39%。2017届学生毕业生的工作与专业相关度92.97%。用人单位对我院2017届毕业生满意度达92.31%。2017届毕业生平均月薪达到3983元/月，个别毕业生月薪达到1万元以上。
3、学生创业能力明显提高。学院成立了就业与创业指导中心，积极开展创新创业教育，将学生的创业能力纳入人才培养方案，使创业教育贯穿人才培养全过程。同时，学院采取有力措施为学生提供创业帮助。一是建立创业导师团队，为学生提供指导服务；二是开展创业培训，帮助学生寻找项目，制定创业规划；三是举办大学生创新创业大赛，为学生创业提供交流学习展示的平台。2014—2017年，学院相继举办“美团杯”创新创业大赛、户外生存挑战大赛等项目比赛，促进了学生创新创业意识的提高和创新创业技能的掌握。
（四）社会服务能力进一步增强
该专业积极发挥人才和资源优势，紧密结合企业需求，服务区域经济发展。作为全省高技能人才培养和中国烹饪协会培训基地，不断加大培训力度，承担人社、扶贫等部门交付的培训与鉴定任务。建设期内，累计培训技能人才2100多人次，许多学员拥有一技之长，走上了脱贫致富和自主创业之路，取得了良好的社会效应。同事，学员还积极承担县内、县外合作企业的员工培训，为御膳苑、望湘园等企业提供定制服务。牵头组织了《中国烹饪通史》编撰工作的第一次年会，为长垣籍大师吕长海大师举办了“从业68周年技艺研讨会”。参与编辑了《中原特色餐饮文化》、《长垣烹饪技艺系列名菜标准汇编》等书籍。一系列活动展示了烹饪文化的独特魅力，为弘扬中国优秀传统文化做出了积极贡献。
四、存在的问题及改进措施
烹饪专业顶岗实习总结篇2
Abstract：ProfessionalTrainingresearchofvocationalcookingtechniquesandnutritionspecialtyhasbecomethefocusofcateringmanagementandserviceteachingreform.Thispaperanalyzestheposition，personneltraining，teachingandotheraspectsofvocationaleducationcookingtechniquesandnutritionspecialty，analyzestheproblemsinthisspecialtyandproposesmeasuresandsuggestionsofteachingmethodsreform.
关键词：高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析
Keywords：vocationaleducation；cookingtechniquesandnutrition；teachinganalysis
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03
0引言
信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。
烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。
1高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析
1.1高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。
1.2高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。
1.3高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。
2烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力
根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。
3设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革
3.1构建一体化教学实践操作教学体系平台
职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：
①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。
②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。
③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。
④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。
⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。
职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。
3.2以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能
3.2.1职业教育教学方法
职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。
①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。
②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。
③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。
④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。
⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。
⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。
3.2.2运用现代信息技术的教学手段
①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。
②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。
首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。
3.3以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学
3.3.1把实践教学搬出课堂，让学生走进企业
以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。
3.3.2和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学
首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。
3.3.3实现“工学结合”的实践教学
按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。
通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。
烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。
参考文献：
[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.
[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.
烹饪专业顶岗实习总结篇3
预约采访时间是上午九点钟，北京的冬天有些寒冷，昨天赶了一夜的车程来到北京，章乃华的脸上有些许的倦意，但眼神依然是闪耀而有力的。“有什么问题，问吧。”很干脆，这也许是做惯了管理工作的人身上特有的范儿，绝不废话，有什么就说什么。
“您的厨师生涯有些不同，应该算是很早就进入了管理岗位，而且是对雷迪森这样的大品牌酒店进行全面管理您是怎么做的这个成功转型?”
“这是最初的目标决定的，作为厨师的职业规划通常有3个，学厨造诣深而成这个行业的顶级大师，由后厨到前厅的成功转型，既了解后厨，又懂得前厅管理，对自己是全方面综合素质的发展，再者就是自己开店当老板。而现在的我，是选择了第二种路。
梦想照进现实，学厨是另一次起航
眼前的章乃华目光很坚定，可以看的出，对于当初的这个选择，章乃华是早有准备的。“从我第一天踏上学厨这个道路开始，我就已经为我日后的职业做了规划。我是那种要干就必须干到最好的人，所以这么多年来我从来没有松懈过。”
其实最初的章乃华并不没有想到当厨师，“这好像跟很多人都一样，因为厨师这个道路在我们那个年代总是觉得是最脏最累的活。我没有脱俗，也是这样认为。”章乃华笑说。
1981年，中国正进入一个考大学的黄金时期，很多人选择了考大学这条路，而章乃华也想进入他从小的梦想――军校，当一名出色的军人。但是，章乃华的父母，还没有完全摆脱“”的阴影，那场刚刚过去的风暴刻在他们心上的伤痕实在太深太深，他们坚决不同意儿子去上军校。章乃华与大学无缘，而是成为县税务局的一名工作人员。可是读书深造的念头，始终在他心头。工作一段时间后，他又决定重返校园。1982年夏天，时年仅18岁的章乃华考入了浙江省商业厅下属的浙江商业学校(即现在的浙江商业职业技术学院)就读旅游与烹饪专业。他开始与烹饪结缘。
“也不知道为了什么，就考进了这个专业，但最初却并没有想到以后就是从厨，可是这个念头很快就在我的学习中转变了。慢慢地，我开始明白“民以食为天”这句老祖宗的古训的真谛。最简单的，一个人的衣服可以很长时间不换，打了补丁也能穿，可是一个人如果三天不吃饭，那他连生存下去都困难了。吃的事儿确实比天大。”
既然决定了学厨，章乃华开始把“学厨”作为他人生路上的另一个起航。对于烹饪，从最初肤浅地认为是“烧菜技术”，到如今已深刻理解并为之奋斗的“烹饪艺术”，章乃华用了二十多年的求知经历去体验和亲证。
抓住机遇，成功源于第一棒
1984年夏，章乃华毕业分配进入杭州国际大厦酒店工作。时值酒店正处筹备建设阶段，在酒店总经理鲍力军先生亲自安排下，拜浙菜大师金次凡门下潘晓林大师为师，在一年半时间的拜师学艺过程中，深得金，潘二位大师亲授真传。
“没想到的是，机会会来的那么快。所以机会是留给有准备的人。”章乃华回忆说，在杭州国际大厦酒店临近开业半年前，他突然接到酒店通知，让其回到酒店，负责厨房的筹备工作。这时的章乃华怀揣了在学校和跟师傅学的的扎实功底和满腔的工作激情，工作的干劲和拼劲大家有目共睹。很快，章乃华便在工作中脱颖而出。
1986年9月16日开业的前夕，章乃华被正式任命为厨师长。为了改良当时酒店的菜肴质量，章乃华完全抛开业余时间，开始到处请教，师傅和同行是第一条路。“师傅会不遗余力地教我，但是当时在请教同行时就会是碰壁，毕竟每个人都有每个人吃饭的饭碗，但是，我决定把脸皮厚下去了，无论如何，也要学会东西。”于是，章乃华开始到处挖掘，自己花钱到不错的餐厅试吃，一遍不明白，再吃，两遍不明白，再去，直到把它钻研出来为止。只要杭州有新餐馆开张，这个餐馆也绝对少不了章乃华的影子，他会第时间去考察和品尝，摸索菜肴口味，寻求新点子，并带动其他同事一起参与研发新菜肴。功夫不负有心人，随着杭州国际大厦酒店的餐饮开始在杭州圈子里声誉雀起，名声日隆，年轻的章乃华也于1987年破格晋升为正科级干部，参加技术职称考核获得二级厨师证书，时年仅22岁成为了酒店的总厨长。
随着烹饪水平的不断提升和成熟，章乃华在经营管理上也开始展露手脚。巩固招牌菜肴引进钻研新口味提升经营效益成为章乃华乐此不彼的工作动力。1988年童乃华策划了杭州国际大厦酒店第一届火锅美食节，自此之后，国际大厦火锅香遍杭城整十年，每年火锅节，众食客排队候餐的场景引为佳话，《浙江日报》、《杭州日报》等省市媒体开始大篇幅报道，章乃华慢慢体会到了烹饪给他带来的工作乐趣。那是一份份满足感自豪感和成就感。
比赛，激发前进的源动力
1990年5月，浙江省举办的烹饪大赛，章乃华被派去参加比赛。第一次参加权威性专业比赛章乃华有些紧张，但是却仍胸有成竹，因为他已经为了比赛做了充足的准备。“当然，这也需要一点点天赋。”章乃华开玩笑说。
在强手如林的赛场上，章乃华现场烹制了杭州传统名菜清汤鱼圆，以及珊瑚桂鱼创意花色冷盘“秋实”，获得了现场评委的一致好评，一举获得烹饪全能第二名在浙江烹饪界崭露头角。同时，由于其出色的烹饪水平及敬业踏实的工作表现，章乃华荣获浙江省新长征突击手的荣誉称号。同年11月，章乃华和省内的烹饪精英们代表浙江省青工代表团烹饪队，参加了在人民大会堂举行的首届全国青工技术大赛，经过三天比赛，以综合文理论成绩99.5分，操作菜肴作品什锦拼葵花组碟，热菜清汤鱼园，锦绣鱼丝，规定原料自选热菜青椒肉丝等，凭着过硬的基本功和娴熟的技能，一举获得大赛个人总分的第二名，同时获得了全国烹饪技术能手的称号，并荣膺“全国新长征突击手”的荣誉称号。
时年26岁的章乃华在其职业生涯和人生经历中获得了丰硕的成绩和回报。在那年，他还在老师潘大师的引见下，拜会了老师的启蒙大师――中国烹饪大师人民大堂中国御厨孙应武大师，经过孙大师的悉心指导，让章乃华受益匪浅，最重要的，也让他的技艺和经营步入了另一个更神秘的领域，即国宴菜肴设计，组织的学问，同时也更激励着他向更高的山峰攀越。
1991年5月，章乃华第二次获得“浙江省新长征突击手”的称号，同时荣获“浙江省百业青年标兵”荣誉称号；1993年，被评选为“浙江省商业厅劳动模范”。而杭州国际大厦酒店餐饮部在他的主理下，连续五年在浙江省商业系统所有酒店中取得最好的经营业绩，1993年，章乃华被国家人事部国内贸易部授予“全国内贸系统劳动模范”的荣誉称号。
诸多的荣誉带给章乃华职业上的成就和自豪感，但也让他深深感觉到自己在日新
月异的变革时代对理念知识的缺乏，传统的酒店业理论知识已跟不上快速发展现代酒店业发展，特别是随着外资酒店业在杭州的落户，其规范和先进的经营管理标准和理念更是冲击了传统的餐饮市场。于是在1986年夏天，在单位领导的支持下，章乃华利用业余时间报考了江苏扬州商学院的酒店管理专业，在边学习边工作的过程中，章乃华在众多专业刊物上发展了多篇关于酒店经营和烹饪技术的论文。随着专业和理论知识的不断提升，章乃华于1997年被聘为“省职业技术鉴定所”鉴定师，从1998年开始，被聘为浙江省商业职业技术学院酒店管理和烹饪专业讲师，酒店管理与烹饪专业的指导委员会委员。此时的章乃华已经从纯粹的烹饪能手和经营管理人才，在专业理论培训和指导方面展示出自己的才华。
稳扎稳打，重力迎接二次机遇
1995年杭州国际大厦开始兴建五星级新楼，加盟雷迪森品牌。雷迪森是世界闻名的高等级酒店管理集团，总部位于美国，酒店遍布世界各地，尤其北欧。
和最初一样，章乃华再次肩负重任，被派去参与杭州雷迪森酒店的筹建工作，这对于章乃华是太大的机遇，也是不小的挑战。章乃华开始负责酒店前期经营定位，担负很多筹备前期繁琐的事情。在近两年的时间里，章乃华伴随着国大集团的领导参观考察了国内国外诸多国际品牌的五星级酒店，包括顶级的国际酒店，与多家著名国际品牌酒店管理公司进行合作洽谈，最后成功引进了国际酒店业排名前十位的卡尔森国际酒店管理公司旗下高端品牌RADISSON。
回忆起这段经历，章乃华感慨：“这是工作至今最辛苦的两年，也是最有收获和值得回忆的两年!”这两年，收获的不仅是开阔的眼界和国内外职业经理人的作风，更是让自己深入地了解了国际品牌酒店的经营管理标准，从硬件要求到软件需求，这对以前工作和专业重心一直在烹饪技艺上面的章乃华而言，更像打开了另一道职业的窗户，见到的是更为广阔的全面酒店管理，更专业更规范的酒店经典经营理论。“我至今仍深深感谢杭州雷迪森广场酒店的第一任外方总经理MRRICCA和餐饮总监SHARK，是他们教会了我职业化三个字和国际化酒店管理的标准”章乃华说道。
从1999年底杭州国大雷迪森广场酒店的试营业，一直到2005年章乃华用全部的身心去诠释了职业酒店经理人的风采。章乃华成为雷迪森酒店的餐饮总监，也是浙江省旅游业界有记载以来，第一位在国际品牌酒店担任总监一职的中国人，也让他开始从全年度的经营预算，季节和节日期间产品营销策划活动和推广，员工的管理和梯队建设直至细节的菜肴原产料的品质管理和成本控制等等开始全面进行管理工作，对于重要客户关系的建立，章乃华开始亲力亲为，对团队员工的培训，章乃华更是以身作则，亲自授课，严谨安排培训计划和课程，在菜肴的出品上，章乃华亲自操刀，大胆引进在当时的杭州还鲜为人知的鲍翅燕等潮汕菜和风靡京城的谭氏官府菜。同时，章乃华开始引进纯正西餐，并将西餐的精华转嫁到中餐烹饪出。
由于一直擅长的是中式烹饪，章乃华之前对西式酒水、咖啡、西餐等知之不深，但强烈的好学心促使他对自己进行强化培训。而如今的章乃华已对红酒和咖啡有着自己独到和精辟的见解。他认为，红酒文化犹如西餐文化，艺术与优雅的结合是西餐的精华，所以在菜肴制作过程中，章乃华一直注重将西餐的优雅高贵与中餐的淳厚古雅相得益彰地融合在起，中餐西吃，中餐西做，文化在烹饪中得到体现，也让宾客享在享受美食的过程中感受到与众不同的文化内涵。
这么多年酒店管理，章乃华认为，对于餐饮经营者最重要的是，始终持着一种“前卫”、“时尚”的思想但同时也不能放弃传统的经典内容。章乃华对烹饪技艺和酒店经营管理的工作理念是：一旦你成功了，别的人也会跟着你走。正是凭着这样的创新信条，在酒店开业短短两年不到的时间，杭州国大雷迪森广场酒店的餐饮成为杭州及浙江省高档餐饮的代名词，其中的夏宫餐厅更是成为杭城高端餐饮业的第一品牌。在2C03年的圣诞节，章乃华带领整个餐饮团队创造了单日营业额84万的业绩，引领着杭城及浙江餐饮业界的新潮流。期间，章乃华成功主理接待了世界五十届旅游大会，接待了澳大利亚总理霍克等一系列重大影响力的活动和人物。
求知、传继，是永不停歇的脚步
此时的章乃华已在烹饪界享有一定声誉，但求知的欲望却从未停歇。2001年7月，章乃华赴奥地利国际旅游管理学院进修酒店管理，2002年春天，由集团派往韩国汉城大饭店进行为期两个月的实践培训，次年应韩国汉城大饭店邀请，章乃华率团主理为期一个月的日韩世界杯中国美食月，饮誉汉城。2003年9月远赴荷兰参加荷兰皇家餐饮协会荷尔中厨协会讲学培训；2006年6月，又赴泰国、新加坡酒店访问学习，与东方文华、半岛酒店、四季酒店及香格里拉酒店的业内同行进行交流学习。章乃华说“我每到一个新的城市或国家，就按捺不住去酒店考察的想法，哪十自是静静地在大堂吧喝一杯咖啡。我喜欢去不同的酒店去感受不同的酒店氛围，感受酒店时尚的潮流和动态”。直站在酒店业和烹饪业的潮流尖端是章乃华对自己的要求。
章乃华在不断获取专业荣誉的同时，也着手开始培养和指导专业上的后续人才。一些不错的后起之秀在章乃华的培养中不断涌出如吴伟忠、赵理光、谢军、王伟、喻潮钢等。章乃华的弟子在多次全国性大赛中荣获殊荣，更有众多弟子在实际餐饮管理工作中能独挡一面，而现在，章乃华一直致力于浙江餐饮和烹饪业的发展，作为中国烹饪协会浙菜经营与技术讲师团的兼职讲师，也担任着浙江省教育厅专业指导委员会中职教育教研组组长，为发展中国的餐饮和烹饪教育默默工作，为众多的餐饮和烹饪界人士进行授课。
烹饪专业顶岗实习总结篇4
对于这所国家中等职业教育改革示范校在大江东产业区的规划远景，职业教育专家怎么看？为此，《职业》杂志对杭州市职业教育与成人教育研究室主任张金英进行了采访。张主任对杭州市中策职业学校大江东分校的顶层设计如数家珍，并给予了高度评价，并将其概括为“前瞻性”“开拓性”“引领性”。
谋篇布局的前瞻性：两个“高度匹配”
杭州市中策职业学校大江东分校从谋篇布局开始，就在一张白纸上做好顶层设计，考虑长远，以保证长效建设、持续投入和稳定发展，体现了学校在以高志刚校长为首的领导团队带领下，对创新中职教育的决断和决心。其布局的前瞻性可以从两个“高度匹配”得以显现，解决了职教发展的几大痛点。
第一个匹配：专业设置与产业匹配
根据杭州大江东产业集聚区规划建设方案的要求，近两三年，区内将建成七大主导产业园，主要集中在新兴制造业和高新技术产业领域，因此，大江东产业集聚区被很多人称为“杭州的浦东”。在这样的区域定位之下，杭州市中策职业学校大江东分校落户于此，就必须考虑专业类型的设置势必与以往不同。在大江东分校的专业布局中，有加工制造类专业群、交通运输类专业群、现代服务类专业群和生物科技类专业群。这四大专业群并非中策霞湾校区的“原版迁移”，而是根据大江东产业集聚区的产业定位进行量身打造的。杭州职业教育与成人教育研究室主任张金英
确定四大类新的专业群后，学校重新制订了与产业更加匹配的专业指导方案。在制订方案前，由专业教师到企业了解工作岗位与课程内容的关系，并思考该专业和产业未来如何发展以及凭借什么发展、前景在哪里等问题，从而精准地定位专业的培养目标。在此基础上，学校进一步探索课程内容和教育教学方法，使专业设置和指导方案“接地气”。
大江东分校的这种专业设置具有几大显著的优势：首先，做到了与未来产业的精细化对接，让人看到了对未来人才需求的思考。就规划来看，大江东分校将第一批培养的人才进入社会的时间定在2022年，因此，学校提前考量了2022年产业发展的人才要求以及2022年职教小镇的人才要求，并将此纳入大江东分校的师资储备和校舍建设中。
其次，做到了专业的跨界融通。大江东分校的四大专业群将有技能、技术关联性的专业放在一起，是学校在政策引领下主动改进的结果。从市政府提出“选择性课改”政策以来，学校让不同专业的学生互选课程，巧借课程资源，主动促进专业融合，不仅确立了专业集群式发展新路径，而且发现了专业融合发展的新契机，使学校走在了人才培养的最前端。
第二个匹配：校园文化与企业文化匹配
杭州市中策职业学校大江东分校彻底打破了与企业之间的文化“玻璃墙”，从学生入学起就引入企业文化，与校园文化并行不悖，相辅相成。
首先，在专业教学、实训阶段，通过工学交替、双师共导等方式，让学生接受并认可企业文化，为将来进入企业就职做好铺垫。以大江东分校的烹饪专业为例，学生从高一阶段就开始在学校与酒店进行工学交替。如与楼外楼合作，学生每天上午跟着后厨名师学做菜，下午反思学习过程，向师傅汇报学习心得，形成学习、交流的习惯。这种师徒之间长期的文化传承，使学生耳濡目染，愉快接纳企业文化，并对企业更加认同，保证企业精心培养的人才能够为其所用，实现企业与学生双赢。
其次，在大江东分校校园的规划建设阶段，充分考虑合作企业的需要，以企业的规定和需要为优先考虑因素，以保障校园的地理位置、交通、用地、设备等达到相应的标准。学校在与企业的协商沟通中，进一步使校园文化与企业文化发生碰撞，然后，与校园文化相一致的企业制度、文化落地校园，最终达到了校园文化与企业文化的并行、交融和匹配。
人才定位的开拓性：从“制造”到“智造”
2015年，总理提出“中国制造2025”宏大计划，发展高端制造业的概念逐渐深入人心。2016年7月，杭州市印发了《中国制造2025杭州行动纲要》，指出未来十年杭州要重点发展“新一代信息技术”“高端装备制造”等六大产业，而且强调“智能制造”的概念。未来，“智造”将成为杭州制造业的主题词。根据纲要中“智能制造工程”的规划，到2025年，杭州制造业的重点领域将全面实现智能化。这对大江东分校而言，无疑注入了一针“强心剂”。
大江东分校对中职人才培养进行了具有开拓性的定位，即从“制造”到“智造”，从培养“技能型人才”转变为培养“技术技能型人才”。根据这个定位，未来培养的人才不仅具备单一的技能，而且必须具备创新创造能力，知其然，亦知其所以然。
要实现这一人才定位的目标，关键是创新人才培养模式。为此，大江东分校提出“由点到线，参与产业链”的思路。以烹饪专业人才培养模式为例，大江东分校让省级、行业、大江东产业区的烹饪协会、分会进驻学校，而且设置烹饪原材料的研究中心、配送中心，从而在培养烹饪人才的过程中让学生参与到烹饪产业链中来。这样做，可以让烹饪专业与行业协会、产业高度匹配。
这种人才培养模式的先进性在于，由单个零散的技能“点”拓展到产业链，而且是动态的产业链。这种让学生全程参与产业链的人才培养模式，改变了以往“一技之长，回报社会”、学生专业能力狭窄的弊端，让学生提前进入产业链，了解各个环节，从而使所学的技能更加具有适应性和广度。由于烹饪专业名师在杭州市烹饪行业的知名度和美誉度，因而在烹饪行业、企业具有一定的话语权，从而有利于为学生提供行业内最高水平的学习、实训平台。
混合所有制的引领性：辐射带动“职教小镇”
杭州市中策职业学校大江东分校是大江东产业集聚区职教小镇第一个成功立项的项目，而杭州市政府之所以率先提出“职教小镇”的概念，并规划多所中高职学校的分校进驻，是为了让小镇内的职业学校实行混合所有制办学模式，将来自政府、企业、行业、学校的优势资源进行再次整合，从而让这些多元的主体参与职教办学，并享有相应的权利。对于杭州市中策职业学校大江东分校而言，无疑增进了“政校企”的合作深度和“产城人”的有机融合。
随着学校大江东分校的开建，将发挥不可替代的引领、辐射作用。首先，前所未有地加深了校企合作。“职教小镇”全称“杭州大江东职教校企合作共同体示范小镇”，随着越来越多与专业衔接紧密的企业入驻职教小镇，企业将与学校的人才培养深度对接，与学校共同建设、协同管理，并全程参与职业人才的培养，保证了学生毕业后与企业的用人需求实现精细化对接。
其次，大力促进职教小镇内的成人继续教育工作。大江东分校具备优越的社会培训功能和实力，将对大江东产业区的在职、再就业人员提供优质的继续教育，提升大江东产业区的人才质量。例如，大江东分校内的电子专业拥有强大的培训包，这个培训包是与企业共同开发的，其技能的针对性和实践性，不仅使校内本专业学生受益，而且将培训范围扩展到校外职教小镇的维修养护人员。由此可见，学校的社会培训通过延伸到合作企业乃至整个行业，为产业的竞争力提升提供了重要支撑，产生了极大的人才辐射作用。
再次，与职教小镇内的高职保持交流、合作，促进“中高职衔接”。杭州市中策职业学校大江东分校对中高职衔接的命题进行了重新解读：中高职衔接是提高学生竞争力的所在，其本质是人才梯度的衔接。因此，为了减少中职与高职之间的距离，学校大江东分校主要从两个方面着手：一是考察高职的专业课程，做好中职课程的衔接，以最大限度地挖掘学生的潜能，为其升入高职做好准备;二是抓住学生掌握技能的核心目标，为其将来在高职进一步升级技能做好铺垫，进而最终实现职校生的高质量、高层次就业。这种全新的认识，为未来职教小镇内的中高职共同发展，提供了新的思考。
烹饪专业顶岗实习总结篇5
【关键词】职业岗位职业资格职业成长课程体系
教育部"关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见"中指出："高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容"。教育部"关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见"中指出"职业院校要对接最新职业标准、行业标准和岗位规范，紧贴岗位实际工作过程，调整课程结构，更新课程内容，深化多种模式的课程改革。职业院校要加强与职业技能鉴定机构、行业企业的合作，积极推行"双证书"制度。"
基于此，全国高等职业院校多年来都在努力构建与探索"基于职业岗位分析、基于职业资格分析、基于职业成长分析"等有利于培养高素质、技术技能型人才的课程体系。我院烹饪专业是部级改革试点专业。伴随着高职教育的发展和改革的不断深化，其课程体系设计经历了能力本位、模块化、综合化的改革历程，2008年该专业立项试点进行新课程体系构建的研究与探索。几年来，该专业基于职业岗位（职业岗位、职业资格、职业成长）分析，构建出"三段进阶、三层相合"的课程体系，创立基于岗位工作、职业资格标准和职业成长规律的课程开发与整合模式，将高职教育"基于职业分析的课程开发观"的理念落到实处，取得了显著成效，并在实践中逐步推广与完善。
一、构建烹饪专业课程体系的思路
通过系统的职业分析，建立一个定位准确、结构完整、成长递进，体现"以就业为导向"，"以典型岗位工作为主线"，"以发展职业能力为核心"，遵循人才培养规律的专业课程体系。以此为目标该专业在长期实践探索中，把握以下两个关键点，把握了课程体系构建的方向性、适用性和实用性。
1.深刻领会文件精神，在课程体系开发研究阶段，认真学习国家教育部、天津市教委的有关文件精神，以及相关课程设置理论文献和相关成功案例，明确基于职业分析（即基于岗位分析、职业资格分析、职业成长分析）的课程开发观，并确定基于职业分析课程开发体系框架。
2.广泛专业调研，了解社会需求，包括对餐饮行业企业、对同类院校的调研。让教师走向社会，了解行业动态，让教师挂职锻炼，感受岗位工作，让教师走访行业企业，掌握需求状况。同时，深入、广泛开展同类院校调研，了解高职院校，特别是同类院校、同类专业人才培养、课程建设的现状。
二、构建烹饪专业课程体系的程序
（一）明确就业方向定位和岗位定位
就业方向定位和就业岗位定位是进行课程开发的前提。所谓就业方向定位，即分析专业培养的专业人才就业企业的层次。企业的不同层次定位，意味着其对未来工作的适应性和推动性。课题组认为高职教育的人才培养的就业方向，应该面向高端企业、国际化企业，只有这样，才能使之培养的人才更好地适应经济与发展建设的需要。所谓就业岗位定位，主要包括对其工作的场所和所处的工作层级的准确把握，特别是岗位的不同层级定位决定着专业课程是否能准确地分析其所从事的工作特点与要求，直接影响着开设课程的内涵。本课题组，通过市场调研分析，特别是通过与本市20余家企业的交流，确定了其企业定位为四星级以上酒店和四钻以上的饭店；其岗位定位为中餐厨房的操作骨干与业务组织者（见图-1）。
（二）开发基于岗位与职业资格分析的专业技术课程
1.提炼典型工作，归纳行动领域
明确本专业职业定位后，本专业与企业人员认真分析岗位群的工作任务，并从中提炼出41项典型工作，再通过对典型工作任务的相关性分析与概括，归纳出该专业的6个行动领域（详见表1）。
2.转化学习领域课程
行动领域确定后，本专业通过对行动领域的专门技术的分析，传统知识体系、职业资格培训体系的解构和匹配，确定了该专业的"学习领域课程"，体现了课程设置的岗位针对性和行动导向性，为之后基于工作过程的课程设计奠定了基础。
（1）匹配技术点，归纳专门技术
行动领域确定后，本专业在企业专家的参与下，根据职业资格证书的考评技术点，对从事领域活动所需要的专门技术点进行了较为详细的分析和匹配，并遵从行业的职业成长规律、学生的发展需要、现代消费需求和职业的根本使命，将分析、匹配的41个主要技术点归纳为10个"基本技术"和6个"纵向拓展技艺"，以及2个"横向拓展能力"的专门技术框架（详见表2），为日后学生的普适化与个性化学习体系的构建奠定了基础。
（2）解构知识点，匹配专门技术
课程组在行动领域的专门技术确定后，又将传统专业人才培养方案的核心知识体系课程和职业资格考证所需要的知识点解构和归类，得出58个主要知识点（详见表3）。
（3）专门技术的知识匹配与核心素质分析
知识点确定后，课程组在行业专家和职业教育专家的共同指导下，分别与相应行动领域进行匹配，并通过与行业、企业专家共同分析、论证，确定了8项核心素质（见表4）。
（4）形成学习领域课程
行动领域的知识、技术、素质确定并相互匹配后，本专业以专门技术为骨架，以专业知识、素质相匹配，构建了10大学习领域课程、6个纵向拓展学习领域课程和相关横向拓展学习领域（见表5），完成了行动领域到学习领域的转化，保证了学习领域与传统知识体系课程知识的相互对接，体现出知识的总量未变，但知识与技能的融合度提高、知识的重复率减少、技能训练的宽度和深度加大的特点，使课程的信度明显提高。
4.设定学习情境
学习领域课程确定后，本专业根据职业考证的技能目标（见表6）分析，确定了各个学习领域的学习载体，通过对岗位工作的过程分析，确定了"学习情境"，同时，根据"专门技术的技术点"、"主要知识点"和"核心素质目标"的组合确定了课程总体任务要求，进而确定了"学习载体"和"学习情境"（具体设置见表7）。
（四）构建"三段进阶、三层相合"的实践课程系框架
1.按照烹饪类工作人员的普遍成长规律，以及厨师在工作后主要从事某一领域的工作特点，首先将三个学年分别划为"备岗阶段"、"定岗阶段"、"顶岗阶段"三个能力递进阶段。其中"备岗阶段"又称为"基础层"，主要目的是夯实基础；"定岗阶段"又称"专长层"，主要目的是强化专项操作技能和岗位管理技能；"顶岗阶段"又称"竞争层"，主要目的是形成能够适应就业企业，胜任岗位要求的技能，具备较强的就业竞争力。
2.按照人才培养定位中，高职烹饪类人才首先应成为"操作能手"的要求，确定了"核心层"实训模块；按照高职烹饪类专业人才应具备厨师长潜质，优秀毕业生可成长为"领班"或"主管"的要求，设置了"高关联层"实训模块；同时为强化技能训练和拓展训练要求，设置了"关联层"实训模块。
3.设计实践课程体系构建表，以三个能力目标层级为列标题，三个能力递进阶段为行标题，设计了实践教学体系结构表，使层级课程与递进阶段相匹配，完成了实践课程的序化，系统化构建起"三段进阶、三层相合"烹饪类专业的实践教学体系（见下表）。
（五）构建"三基助力、一核两翼、三段进阶"的课程体系
上述实践教学体系与基于社会、行业、职业需要的基础课程相匹配，便形成了烹饪类专业的课程体系架构（见图-2）。
三、基于岗位分析专业课程体系构建的实施效果
1.引领了项目化单元课程开发与教学改革
为使课程体系丰满和有效落实，本专业进行了课程的二次开发，有效促进了教学做一体化教学模式改革和考试模式改革。2009年该专业的《营养食谱编制技术》课程被评为市级精品课程，2006年的市级精品课程--《中医食疗与药膳应用技术》课程也于2010年完成了课程重组与改造，并于2012年完成了校内共享资源课程的转化，其配套教材《食疗药膳菜单设计》也于2013年12月由化学工业出版社正式出版。
2.学生的培养质量得到了明显提升
该方法应用以来，通过多方面的建设，学生的培养质量得到明显提高，学生的职业资格证书获取率，特别是高级职称获取率的到明显提升；学生的就业质量得到提升，特别是高端企业的就业率显著增长；学生竞赛获奖显著提高，并实现部级竞赛获奖零的突破，成绩斐然，2012、2013年度共获得团体一等奖1项（5人次），个人一等奖3项；团体二等奖3项（13人次），个人二等奖13项；个人三等奖12项；个人优秀奖5项，市级以上竞赛获奖达51人次。
3.为其他相关专业建设提供了重要依据
该专业所创立的课程体系开发方法，也为学校其他相关专业所借鉴，本校的西餐工艺、旅游管理专业、酒店管理专业的人才培养方案的编制均有效借鉴了此方法。同时，其所形成的定位高端、知名企业、基于职业分析的设计思路也为学校其他专业所采纳，对于提高人才培养方案设计的有效性、准确性提供了观念和经验支持。
四、结束语
本文根据构建与高职类型相吻合的课程体系的问题，提出了基于职业分析的专业课程体系开发观，指出了基于职业分析进行课程体系开发的思路、方法与程序，概述了实施效果，但是，在该成果的推广实施过程中仍然存在着一系列问题，诸如质量监控体系、课程评价与学生学习评价等方面的问题都还需要进探索。
参考文献：
[1]教育部，关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见.2015.
烹饪专业顶岗实习总结篇6
烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。
1.个人能力外在的综合性体现
厨师的综合能力包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创
作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工
艺美术能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。
如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
三、结语