烹饪毕业总结(6篇)
烹饪毕业总结篇1
请瞧瞧这份简历：内森・梅尔沃德，14岁高中毕业，23岁获得物理博士学位，毕业后成为史蒂芬・霍金的博士后研究员。之后他开始创业，成立了自己的网络公司，该公司后来被微软收购，他一路做到微软的首席技术官，成为比尔・盖茨的左膀右臂。他在40岁的黄金年龄退休。他还获过摄影奖，以及世界烹饪比赛冠军。
在梅尔沃德涉猎广泛的生命中，他对食物的热爱是永远不变的，并到了痴迷的程度。那么，这位身价数百万美元的退休老饕会做什么呢？当然是写一本世界上最厚、最昂贵的食谱。
你如果认为这套6卷、共2438页、售价395英镑的烹调宝典《当代美食：烹饪的艺术和科学》不会有太大市场，那你可就错了。这套书第一版印刷全部售罄，在进行第二版印刷，且正被翻译成法语、德语和西班牙语。
有关这套书的一切都体现了“爱的付出”：50名摄影师、作家、编辑、科学家和设计师参与了这一“巨著”，共完成1522份菜谱和3216幅图片。全书共分5大部分：历史和基本法则、技艺和设备、动物和植物、调料和配制、菜谱。还配有一本《厨房手册》，若照着上面说的做，厨房一擦就干净。
但这套书不仅仅是一套教人做饭的书，也不是一套放在茶几上供人茶余饭后翻阅的书。毫不客气地讲，有人把这套丛书拿来与波伊提乌在狱中完成的《哲学的慰藉》相提并论，认为这套丛书试图去总结某一领域目前最高成就中积累的所有知识。它更像是一个人一生的心血，但梅尔沃德仅用5年就把它完成了。
梅尔沃德说自己第一次做饭，是9岁时为全家做感恩节大餐。为了那顿饭，他跑到当地的图书馆，借了他能找到的所有烹饪书。年轻的梅尔沃德在读中学时连续跳级，结果提前4年进入加州大学洛杉矶分校，毕业后在普林斯顿大学攻读博士（拿了2个博士学位）。1983年，他在理论物理方面的能力，使他获得剑桥大学霍金手下的一个职位，专攻量子引力理论。那时的他也不忘在厨房里“做实验”。每当有新的烹饪书籍出版，他总会尝试书中所有的菜谱，用他那研究员注重细节的眼光，挑战饮食作家在书里含混不清的指令。
这个剑桥的职位原本为期5年，但人生难免会遇到偏离细致规划的时候。就在这时，梅尔沃德和他的朋友在普林斯顿大学钻研的软件项目有了起色，他的同事叫他回美国。“所以，在第一年年底，我告诉霍金，我要请一个月的假”，梅尔沃德说，“但那次临时事假后，我再也没能回去。”
梅尔沃德的新公司很快被微软收购，微软那时是一个处在上升趋势的原型机巨人，他遂成为微软第一位首席技术官。在那些疯狂忙碌的日子里，他一周要工作80个小时。“微软的工作消耗了我们的全部生命。每个人都有爱好，但我们工作起来如此卖力――我在那里的头5、6年没有休过一天假。”他并未因此后悔。“我们那时恰好赶上时展的机遇，巨大的可能性摆在我们面前――计算功能越来越廉价、越来越强大，人们总能找到应用它的种种新方式。你所做的所有事情将影响数以百万计的人，这真让人难以置信。”
到他35岁左右时，梅尔沃德的职业生涯就取得了大多数人不敢想象的成功。但他始终没有放弃与食物打交道的想法。1993年，他脱离中央处理器的世界，告诉老板比尔・盖茨，他想利用一个夏天，去法国学习专业烹饪。盖茨认为这是好事，但法国的大厨们可没有那么积极。他们让他在电话里进行面试。他们确定他答不出那些尖锐、专业的问题，比如牛肉汤和鸡汤的烹调时间对比。
“所有的问题，我都答对了。”梅尔沃德无比自豪地说（他有很多令人钦佩的品质，但谦虚绝不在其中），“他们原本希望能打发我这个有钱的业余爱好者。”法国蓝带烹饪课程需要毕业后有两年的工作经验，所以梅尔沃德每周抽一个晚上在西雅图最好的法国餐厅Rover’s帮厨。结束了一个夏天的煎炒烹炸，他回到微软，刚巧赶上互联网蓬勃发展。但他已经心不在焉，认为白天的工作正在成为他进行烹调的绊脚石。
梅尔沃德的人生第二春就此开始，你也可以把它称为退休。
他住在西雅图郊区华盛顿湖畔的一栋住宅里，后院全是“烹调实验室”。许多大学的研究院都眼红他的设备：比如超声波缸（用来炸薯条）、离心机（用来制作豌豆黄油）、旋转脱水器、冷冻烘干机、高压锅，甚至还有液氮缸（经过其处理的汉堡包和薯条会更香脆）。所有这些高科技玩意儿，让他把科学原理应用到烹饪中。梅尔沃德认为，食物在21世纪需要经历一场艺术和文学在20世纪所经历的革命，应该把伟大的食物想成是艺术。如果音乐能成为艺术，为什么食物不能？既然视觉的东西可以成为艺术，为什么盘子上的东西不能？如今，烹饪已经到达这样一个阶段，厨师们可以互相提起对方的名菜，或者他们早期的创作。这标志着，厨师们开始有意识地像艺术家一样思考。
梅尔沃德认为，10年后，汉堡连锁店和咖啡馆将使用许多他发明的先进厨艺。他对食物的痴迷让笔者欣赏，但还是提出了一个令他颇为尴尬的问题――你如何解释自己在食物上花大把的钱，而有人却在饿肚子？你能找到30种烹饪鹅肝的方法，而有人却正为找到足够的大米在挣扎？他皱起了眉头，回答道：“当有人找不到大米时，你又如何解释艺术的存在――比如泰特画廊？”然后，他给出了一个答案，答案虽是事实，但我觉得只有美国人能说得出口：“我也在做许多别的事情，比如成立一个实验室，试图找到根治疟疾的办法。这样的我痴迷于烹调，并不感到糟糕。”
烹饪毕业总结篇2
关键词：培养烹饪职业技能途径
随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。
一、烹饪专业课学习现状分析
1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机
中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。
2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力
有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。
3.传统烹饪教学的模式
传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。
二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法
烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。
1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机
中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。
首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。
其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。
当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。
2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣
烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。
烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。
烹饪毕业总结篇3
新华教育集团新东方烹饪教育，经过28年快速发展已经成为国内顶尖烹饪院校，从这里毕业的学生有很多进入知名餐饮企业担任重要管理岗位，或自主创业成为业界精英。2016年9月，在荷兰鹿特丹市隆重举行的第八届中国烹饪世界大赛中，新东方烹饪教育代表队夺得了三金二银的骄人成绩：团体赛荣获金奖，王强老师荣获热菜金奖，周后超老师荣获冷菜金奖，高升老师荣获热菜银奖，李永翠老师荣获面点银奖。
态度决定一切
为弘扬中华美食文化，展示新东方烹饪教育28年的发展成果，新东方烹饪教育为这次中国烹饪世界大赛做了充分的准备。赛前，在全国35所院校中开展了三轮选拔，结合餐饮市场开展专项调研和菜品研讨设计，并分别在江苏和安徽进行了情景实战模拟，最终确定了王强、高升、周后超、李永翠四名老师组成的“中国新东方烹饪教育代表队”，并于9月1日在北京进行封闭式集训。
比赛过程中，新东方烹饪代表队的作品突出了中国元素和新东方烹饪教育的特色，选择的器皿和原料来自全国各地，这一点也体F了新东方烹饪教育集团化的办学优势。同时，在展台展示上准备了中国传统特色技艺――三组面塑组合（京剧脸谱、京剧代表人物、西游记）辅以中国红木台架装饰，并就台架等设备的空运事宜数次前往机场进行沟通，确保展台的完美展现。
态度决定一切，如此紧密高强度的赛前准备工作，就像新东方烹饪教育一直对教育、对烹饪、对餐饮的态度一样认真和用心，这些正是取得佳绩的基础条件。
中西融合创新发展
在本届大赛上，中国新东方烹饪教育代表队准备了8道精美的菜式。中餐中有西餐巧思，不仅展示了中餐的迅猛发展以及浓厚的文化底蕴还有创新的呈现，正是大赛以技艺比拼、美食交流为媒介，推动全球中餐繁荣发展的体现。
秘制川味鸡、采菊东篱下、荷塘月色、松香牛肉果、养生灌汤龙虾、东方泡芙、林间松乳、前程似锦，每一道菜品都有着其独有的寓意，蕴含着新东方厨师缜密的构思和超凡的烹饪技艺。食在中国，味在四川，“秘制川味鸡”用自制味汁制作的冷菜体现了中国川菜特色；冷菜拼盘“前程似锦”则体现了对本次大赛和中餐发展的美好祝福；“林间松乳”采用海鲈鱼制作而成，利用“麦穗花刀”将鱼肉改刀成大小均匀相连的粒状鱼肉，炸制成型，组成两只可爱调皮的小松鼠在林间嬉戏玩耍；“采菊东篱下”看似如水的汤来自瑶柱、火腿、龙骨、老鸡和老鸭的精心熬制，多次过滤之后才能成就此般清澈如水，再通过精湛的刀功将内酯豆腐切成状，慢慢在清澈的高汤中绽放，仿佛陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”的田园生活就在这一盏汤中；甜品“东方泡芙”将法式经典甜点修女泡芙进行改良制作，去掉了甜腻的奶油点缀，加上优雅的巧克力插件，像极了古代东方女子的头饰，微苦回甘的黑巧克力配上酥脆的表皮，轻咬一口，奶香四溢的卡仕达酱瞬间充满整个口腔；面点“荷塘月色”则充分展现了中华美食文化的博大精深，一口藕酥，配一盏清茶，赏一池荷花，听一曲江南小调，人生足矣。
更加值得称道的是，在原料选择上根据烹饪原理，秉承绿色环保、营养健康的原则，一方面考虑营养、卫生、绿色、纯天然，符合大众饮食习惯；另一方面考虑到原料选择的普遍性、实用性，以及中西文化在烹饪领域的完美融合。
烹饪毕业总结篇4
关键词：烹饪专业；烹饪化学实验；教学内容
《烹饪化学》作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的专业基础课，主要是讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识的课程。烹饪化学实验，作为烹饪化学教学的重要一环，对于验证化学规律的正确性，训练学生认识科学和研究科学的能力，都是理工科教学中不可缺少的教学手段[1，2]。
在实际教学过程中，如何让学生掌握更多的基础理论知识，使之作为新一代的厨师能"既知其然，又知其所以然"，在有限的教学时间内充分发挥实验课的作用，对巩固理论教学成果和培养高素质烹饪人才有着非常重要的意义。
一、烹饪化学实验课程教学面临主要问题
（一）学生缺乏学习主动性
烹饪化学实验课程与烹饪相关专业课程的衔接不够，学生所学化学理论知识与烹饪实践活动脱节，课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，导致对该门实验课程重视程度不够，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业高素质人才的培养需求[3]。
（二）学生基本实验操作技能差
在实际教学中发现，学生基本实验操作不规范的现象相当普遍。如药品的取用、溶
解、过滤、滴定等常见操作，部分学生根本不知道如何正确操作，以至于给实验结果带来较大偏差，严重影响实验课的教学效果。同时，不规范操作极易产生安全问题，应坚决避免。
（三）学生实验综合能力差
通过批阅实验报告发现，学生对实验现象的表述及实验结果的分析总结能力差。实验过程中，对于观察到的现象不能准确描述，得到的实验结果也不会进行分析总结。
二、烹饪化学实验课程教学内容改革的主要方向
（一）结合烹饪实践，激发学习兴趣
烹饪化学实验的教学要激发学生的学习兴趣，并从中培养学生良好的职业道德，提高学生的烹饪理论水平，为促进烹饪技术的科学化奠定良好的基础[4]。在实验设置方面，要突出烹饪化学特色，紧密结合烹饪实践活动，增加烹饪过程中的化学变化及其成因机理的实验内容。餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，可开设天然色素和食品褐变的相关实验，通过实验使学生形象的认识食品褐变的原因及影响因素，认识到如何在烹饪过程中控制食物的色泽。在蛋白质性质实验等理论性较强的实验课授课过程中，结合蒸蛋羹、点豆腐等烹饪过程中的化学变化，使学生更直观的认识和理解该类知识点，让学生觉得知识生动实用，激发其学习兴趣。
（二）结合学生实际，强化实验基本操作
由于高职烹饪专业生源复杂，层次多样，水平参差不齐，理论基础尤其薄弱，很多人缺乏最基本的化学实验操作训练。在实际教学中，应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前中学化学教材的衔接问题，还应根据学生情况，适当补充中学化学的基础知识以及实验基本操作，如药品的取用、溶解、过滤、滴定等等，并通过类似粗盐提纯等的实验，增强学生的基本实验操作技能，使学生在教师的指导下能够安全的进行实验。
（三）重视实验结果分析，增加设计性实验
引导学生重视对实验结果的分析，在实验过程中详细记录实验现象，对实验数据进行处理分析。如在结果分析中发现明显与实际不符，要求学生分析实验失败的可能原因，培养学生的探究精神。
针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在烹饪化学实验课程的后期增加设计性实验。在该实验课中，教师只给出实验题目和要求，例如某营养素在烹饪过程中的变化。学生自行设计方案，安排实验过程，充分调动学生的主动性和创造性，将实验课与烹饪工艺充分结合，做好与烹饪专业技能课程的链接，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能及性质，提升学生未来继续发展的潜力，增强学生毕业就业的竞争力。
参考文献：
[1]季鸿昆.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社，2005：7
[2]季鸿昆.谈烹饪化学的教材和教学问题[J].扬州大学烹饪学报2000（3）：45-48.
[3]卢美珍.谈职业教育烹饪专业化学课程教学内容的选择[J].九江职业技术学院学报2007（1）：47-49
烹饪毕业总结篇5
关键词：技校烹饪教学改革
技工教育经过几十年的风雨历程发展到今天，在各行各业的从业大军中，技校生以其一技之长、一专多能，在竞争日趋激烈的社会中，争得一席之地。现在，国家和有关部门开始前所未有地重视技工院校的建设和发展。2009年12月，总书记亲临珠海市高级技工学校视察，高瞻远瞩地提出了“技能型人才在推进自主创新方面具有不可替代的重要作用”，“没有一流的技工，就没有一流的产品”的科学论断，技工教育面临前所未有的机遇，当然也给职业技术教育带来了新的挑战。
烹饪专业教学是一种职业教育，要求学生不但要有扎实的文化课基础，还要学习专业理论和专业技能，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、能全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。
一、烹饪专业教学的现状
烹饪专业学生基础差、底子薄，素质较低、能力较弱，教师普遍感到上课缺少激情，学生厌学，教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低，就是烹饪技能较差，很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论，但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破，但仍然存在教师操作演示和经验传授，学生以模仿、继承为主的局限性，大大束缚了学生的主观能动性，不符合现代教育的“生本”精神，有碍学生的发展。
二、烹饪专业教学改革的主要目标
第一，贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就烹饪行业技能人才为目标，培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。
第二，坚持以就业为导向、以能力为本位，按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量，使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。
第三，遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。
第四，体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力创造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯，提高他们的就业能力。
三、烹饪专业教学改革的主要方法
1.优化师资队伍，提高育人能力
正所谓“活到老、学到老”，学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果，并积极运用到教学实践中去，在教学上有独到的见解，并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生，有的干脆照本宣科，没有深入挖掘教材内容，无法形成自己的教学特色。
第一，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才会有高度的积极性、事业心和责任感，真正为人师表。
第二，教师应当具备较高的教学能力，是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训，入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识，才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，这样才能拓展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。
2.加大专业建设力度，优化课程设置
教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课，主要是为了帮助学生打好文化基础；专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对实现培养目标起着至关重要的作用；技能课，是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课，采取严格的考试制度；将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线，将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学，平时安排学生尽可能多地参加社会活动，增加实践机会。
3.加强专业思想教育，优化学生专业意识
教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握技校学生的身心发展规律，将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合，尊重学生个性，建立良好的师生关系，以民主宽容的态度代替专横严厉的态度，创造良好的氛围，以提升学生的专业认识，帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外，绝大部分以参加就业为主要方向，他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外，还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，有效地推进技校学生综合素质的健康发展，为顺利就业提供良好的心理基础。
4.优化教学改革，提高教学质量
积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中，打破单一的教学模式，才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果，从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法，科学、系统的论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法，通过推理，巩固旧知识，获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学，由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨，以取得科学结论，掌握实践技能，达到教学目的。
参考文献：
[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2008.
[2]韩枫.烹调技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.
[3]周宏.烹饪原料知识[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.
烹饪毕业总结篇6
【关键词】烹饪职业道德课程设置
烹饪类专业教育体系
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2012）12C-
0045-03
市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。
一、烹饪职业道德规范
（一）烹饪职业道德的内涵
烹饪职业道德是职业道德的一个重要组成部分。它具有职业道德的共同特点。同时，根据烹饪行业自身的特殊性，它还有独特的内涵。在烹饪职业活动中，必然要在其外部和内部产生各种利益关系，包括该职业与社会、与国家、与市场、与服务对象，该职业与其他职业、与从业人员及该职业内部从业人员之间都会存在利益关系。这些关系中包含着各种伦理道德要求。
烹饪活动本身的性质决定了职业道德关注的内容。首先，从事烹饪职业，就意味着承担一定的社会责任。责任是社会对该职业的职能、目的、任务以及工作方式的规定，是职业产生和存在的基础。是否履行了烹饪职业责任，是最基本的要求。其次，从事烹饪职业，就享有一定的社会权利，也就是对自己岗位上的某些社会资源具有使用、操作、管理、支配的权利，具有一部分的社会公共权利。是否公正、合理、有效地运用社会公共权利，是烹饪职业道德关注的重要内容。第三，从事烹饪职业，必然享有一定的利益包括职业群体的利益、从业人员的利益，处理好各种利益之间的相互关系，是烹饪职业道德关注的核心问题。
（二）烹饪职业道德规范内容
1.遵纪守法、廉洁自律。遵纪守法、廉洁自律既是行政和法律的要求，又是道德规范的基本要求，同时也是搞好企业经营管理、纠正不正之风的重要保证。制定纪律的目的，在于确立和维护良好的工作秩序与生活秩序。遵纪，就是遵守规定的行为规范；守法，就是遵守国家的法律、法规和政策。与烹饪直接相关的法律、法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等。廉洁自律就是不贪不占、不损人利己、不损公肥私，就是以人民的利益为最高利益。作为以制作营养美味菜点为己任的餐饮行业全体从业人员，更应该学法、懂法、守法。
2.讲究卫生、保证健康。讲究卫生、保证健康，是厨师职业道德的具体体现，厨房菜肴生产和对客服务工作人员必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作服。俗话说“病从口入”，食品加工过程应遵守卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必需穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到厕所等。保证广大顾客就餐时不受病毒的传染、危害。
3.敬业爱岗、忠于职守。敬业爱岗、忠于职守是烹饪职业道德最基本的规范，是成为一名合格的烹饪从业人员必须遵守的一条职业道德规范，是发挥从业人员潜在能力、提高服务质量的道德基础。敬业就是尊重所从事的烹饪事业，爱岗就是热爱自己的本职工作。忠于职守就是严格遵守职业纪律，尽职尽责，具有强烈的职业责任感和事业心。把自己从事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血倾注到所从事的工作中去。这种事业心和敬业精神，是成为一名合格的、有高尚职业理想的烹饪从业人员的道德基础。
4.钻研业务、提高技能。钻研业务、提高技能是烹饪职业不可缺少的基本规范之一，是烹饪从业人员搞好本职工作的关键。它的基本含义是：只有具有丰富的业务知识和熟练的职业技能以及过硬的基本功，才能为餐饮消费者提供优质的服务，才能尽到自己的责任，为企业赢得声誉，为我国烹饪行业的发展作出贡献。钻研业务、提高技能既是向顾客提供优质服务、履行好职业责任、为国家和社会作贡献的前提，又是烹饪从业人员求得自身发展进步的重要基础之一。
5.热情友好、宾客之上。热情友好、宾客至上是烹饪职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。它是烹饪行业热诚欢迎宾客的直接表现，是烹饪从业人员敬业、乐业精神的具体体现，是发展我国烹饪行业的需要，也是我国烹饪行业指导方针和根本宗旨的重要体现。热情友好，既是一项道德情感，又是一种道德行为。要求从业者倾注满腔热情，真诚友好地接待每一位客人。宾客至上就是把宾客放在第一位。在烹饪活动中，就餐者、住店者等是宾客，从业人员是主人，把宾客放在首位，一切为宾客着想，一切使宾客满意，尽力为宾客服务，是每一名烹饪从业人员应尽的责任和义务。
二、将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义
烹饪职业道德建设，是社会主义职业道德建设的重要组成部分。将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，在相当长的时期内，对于解决烹饪行业目前存在的一些问题，促进烹饪行业的健康发展，树立良好的社会风气，具有十分重要的意义。
（一）烹饪职业道德现状呼唤烹饪职业道德教育
由于烹饪行业的特殊性，烹饪高等教育不够发达，因而从业人员的文化水平总体上不高，短时间内很难有质的飞跃。如果任凭当前的职业道德继续下去，将会导致一系列严重的问题。行业中的一些从业人员见利忘义、以次充好、牟取暴利，或以消费能力决定服务态度，甚至有人烹制出售国家保护的野生动植物。随着中国对外经济交往的加深，外国服务进入中国市场，竞争将更加激烈。服务水平高的地区往往烹饪就兴旺，地区经济效益就更好。因此，大力开展烹饪职业道德建设工作显得十分重要而且非常紧迫。
（二）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于促进本行业健康发展
各类职业教育机构是厨师职业道德建设的主阵地，对塑造人的灵魂、培养理想信念、保证方向具有不容忽视的作用。烹饪职业道德作为社会主义职业道德的一个重要组成部分，既有职业道德的共同特点，又具有进步性、崇高的目的性、广泛的适应性和高度的自觉性及实践性等特点。抓好烹饪职业道德教育，不断提高广大烹饪从业人员的思想觉悟和道德品质，增强他们爱岗敬业和服务意识，不仅能更好地提高我国烹饪行业的形象，也能充分开发我国餐饮文化资源，让中国餐饮走向世界，成为名副其实的烹饪大国。
（三）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于提高社会道德水平
烹饪行业具有服务层次多、接触面广、服务对象流动性大等特点，因此烹饪行业从业人员的道德状况，可以通过一传十、十传百的传播方式，在众多成员中产生影响。烹饪行业从业人员道德感情的感染力越大，其对社会的影响就越深远。人与人之间关系的改善，社会风气的好转，社会的安定团结，往往就是在道德感情潜移默化的传递和感染中实现。因此，将烹饪职业道德纳入烹饪类专业的教育体系中，必将净化社会风气，促进社会安定团结，促进整个社会道德面貌不断发展和进步，有利于提高全社会的道德水平。
三、目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响
自上世纪80年代，我国正规的烹饪学校教育已发展成为包括烹饪初等职业技术学校、烹饪中等专业学校和烹饪高等专科学校（或大专院校烹饪系）等在内的不同层次的较完备的学校教育体系。这种教育体系的形成不仅为社会输送了大量的中高级人才，而且为我国烹饪理论和实务的发展作出了突出贡献。但是随着人们消费理念的不断变化，餐饮企业竞争的多样化及服务对象的多样化，社会对烹饪行业人员素质的要求越来越高。
然而，目前我国的烹饪教育模式往往只注重烹饪技艺的传承、烹饪理论的传授，至今尚未开设厨师职业道德教育课程，而且社会劳动培训机构也是如此，通常是七门课程：烹饪基础技能、中餐烹调技法、食品卫生与安全控制、营养配餐、烹饪原料识别与选用、中国名菜制作技术、面点制作技术等，严重影响了烹饪职业道德的养成。当前烹饪教材种类很多，有部委组织编写的教材、有行业组织编写的教材、有相关学校联合组织编写的教材，也有书商组织拼凑的教材，但其中涉及职业道德教育的教材几乎是空白。另一方面，由于缺乏实际经验，教师在教学过程中容易忽视在专业技能的教学中渗透职业道德教育。
另外，目前我国烹饪专业教育仍然注重于知识灌输、技能训练，课堂上的大部分时间是“老师讲、学生听；老师写、学生抄；老师演、学生看”。整个教学过程过度重视知识的传授，而忽视了学生能力的培养。上述原因导致烹饪职业道德教育在传统教育模式中未能得到足够的重视，这严重削弱了烹饪类专业学生的职业道德意识，大大影响了烹饪类专业毕业生的职业技能和职业修养，使烹饪人员的职业水平与职业道德水平出现下降的趋势。随着餐饮市场的日益发展，对从业人员的烹饪职业道德的要求将越来越高。时代呼吁有良好职业道德水准的员工，作为这一行业的教育者，我们更应意识到职业道德教育的分量举足轻重，只有在思想上意识到它的重要性，才会在教学过程中有地放矢地渗透职业道德教育。
四、将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施
烹饪类专业教育的目标不仅仅是培养学生在毕业时成为一名烹饪工作人员，还在于培养学生成为一名烹饪工作人员所应具备的素质。烹饪职业道德教育就是为了使烹饪类学生在毕业以后履行烹饪职业道德义务，遵守烹饪职业技术道德规范，而有目的、有组织、有计划地对学生进行相关的教育活动。这就需要改革现有的烹饪教学内容，改革烹饪教育的环境和教育资源，提高烹饪类专业教师的整体素质，适应市场变化对烹饪工作人员的新需求。
（一）健全烹饪职业道德教育的教学内容
职业道德有很强的时代性，不同历史时期有不同的职业道德标准。在社会主义市场经济条件下，烹饪工作人员应当以优良的“厨德”指导自己的职业行为。因此烹饪职业道德教育应包括以下方面：
1.职业基本教育，即对学生从事烹饪职业应当具备的基本职业道德进行的教育，包括遵纪守法、廉洁自律、讲究卫生、保证健康、敬业爱岗、忠于职守、钻研业务、提高技能、热情友好、宾客至上等教育。该类教育可以通过设置思想品德修养、烹饪职业道德等课程完成。
2.法制教育，即培养学生遵法守法的意识，让学生知法守法，培养学生学习和执行有关法规政策的自觉性。该类教育可以通过设置法律基础、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等法规课程，将相关法规知识渗透到烹饪专业课程之中。
3.专业素质教育，即对学生进行专业知识教育，向学生传授完成专业工作所需的技能和经验，使学生掌握烹饪的基本知识与基本方法，具备运用烹饪专业知识和专业技能解决实际问题的能力。该类教育可以通过各类专业基础课、专业核心课、专业方向选修课、综合实训课等课程完成。各烹饪学校应通过专业设置，有计划地把烹饪职业道德教育纳入专业教学体系之中。同时，应在烹饪教学中相应增加烹饪职业道德规范的内容，或者组织学生进行关于烹饪职业道德的专题讨论，让学生接受职业道德教育。
（二）创新烹饪职业道德教育的教学方式
在当今信息时代，许多知识与技能的有效性在日益缩短。因此，必须转变教育教学方式，运用启发式教学、案例分析、项目教学、情景教学等方法，从专业灌输转向综合能力的培养，鼓励学生理论联系实际，充分发挥学生的主动性和创造性，使学生获得能够使其终生受益的学习能力和学习意识，以便适应日益复杂多变的社会环境。
（三）提高教师的整体素质
教师在人才培养中占主导地位，人才培养质量的好坏取决于教师的素质。学生的文化素质是其成才成人的基础，而学生文化素质教育工作的好坏很大程度上取决于教师文化素养的高低。新课程需要全新的教师，但更需要“师德高尚”、具有强烈的使命感和责任感的教师。这就需要烹饪类专业教师有较高的综合素质，专业教师经常深入一线进行调研，积累实际经验，这样才能在教学过程中贯穿职业道德教育，在向学生传授烹饪技术的同时，及时将理论与实践联系起来。
（四）培养学生省察克制的方法
省察克制既是一种自我修养能力，也是一种职业道德实践的方法。省察，它要求经常自我反省，即检查自己的思想行为；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自觉修正其言行。通过省察克制，自觉克服不足，使自己的行为始终遵守道德规范。烹饪行业从业人员每天与形形的人打交道，接触各种各样的事，只有不断地反省、不断地做自我批评，才能不断地完善自己，培养自己良好的职业道德。
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