海外餐饮市场分析范例(3篇)

海外餐饮市场分析范文

新政刚一实施，高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供的数据显示，2013年2月，一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑，一些酒楼更锐减70%，不仅高端餐饮急转直下，大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示，2013年1—2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，这是近10年来1—2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1—2月餐饮收入实现141亿元，同比下降3%。

“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对记者说。

餐饮业集体入冬

商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

边疆提供的数据显示，2013年1—4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1—9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。

作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。

2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店在内的共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司估计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。

北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。

整个餐饮行业都陷入窘况之中。

《三季度报告》显示，今年1—9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1—8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。

2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。

改走平民路线

不少业内人士认为，单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。

收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。

2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。

湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单上撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对记者表示。

边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。

为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。

在净雅大酒店，客服经理告诉记者，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般都会超过2000元。

主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。

湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。

此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。

去机关食堂帮厨

不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。

边疆告记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。

不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。

而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务的食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。

高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%—40%。

此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。

一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

边疆对记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

从表面来看，国内餐饮行业危机纵深与政策加身、原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。

纵观国外高端餐饮业，正朝着智能化、数据化的方向挺进。国内高端酒楼长期依赖公款消费，“惰性”十足，创新能力不够，硬件上或许达到了现代化，软实力方面与先进健康的酒楼运营模式脱钩太久，科技型酒楼可谓凤毛麟角。

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关键词：苏南模式乡镇西式快餐连锁可行性

一、市场潜力无限——苏南乡镇经济发展现状分析

苏南历来是人文鼎盛之地，明清时的苏州、近代的上海早已是全国性文化中心。20世纪80年代以来，苏南乡镇在改革开放的浪潮中显示了鲜活的生命力。在三十年的发展历程中，苏南地区经济发展创造出了“苏南模式”、“昆山模式”、“江阴模式”等具有划时代意义的发展模式，进入了工业化后期，开启了迈向现代化社会之门。

据有关资料显示：苏南土地面积仅占江苏省27.3%，人口约占全省总人口31.7%。但在“十五”期间，苏南五市经济总量以平均14.6%速度递增，2005年的经济总量占江苏全省的比重达到62.3%；同期城乡居民收入分别增长12.4%和9.3%，尤其是近三年来城乡居民收入均保持两位数增长，城乡收入之比为2.06：1，差距在全省乃至在全国都是最小的。就苏州昆山来说，这方面更为突出，2006年全市人均国内生产总值按常住人口计算达到11487美元，城镇居民人均可支配收入19016元，农民人均纯收入10508元，城乡收入之比为1.8∶1，不仅大大小于全国3.28∶1，江苏2.42∶1，苏州1.99∶1的城乡收入差距。这一连串数据表明，“新苏南模式”的社会民生是与经济发展一起提高的，百姓从中得益越来越实惠，可谓“既长骨头”又“长肉”。

说及苏南乡镇经济发展，更是可以用“天时，地利、人和”六字来概括。天时指改革开放的政策给乡镇经济的发展增添了活力，提供良好机遇；地利是优越地理条件，发达水、陆、空交通，地处大中型城市比较密集的地带。人和指解放思想，统一认识，咬住经济不放松。现在，漫游在苏南乡镇的路上，我们看到的都是星罗棋布在各个乡镇的大大小小的企业，不论规模大小，每一家都像上足发条似的转个不停，节奏飞快，令人震撼！（附：常州市武进区部分乡镇十年经济发展主要指标对比图）

改革开放以来，苏南由于基础较厚实、区位有优势、文化有底蕴，通过思路创新、对策超前的努力奋斗，在20世纪90年代中后期已经总体上达到了小康，21世纪以来，苏南坚持以基本实现现代化为中长期目标，按照十六大精神，以全面建设小康社会作为当前主要任务。近两年来，苏南城镇居民人均可支配收入年均增长16.3％，农民人均纯收入年均增长13.5％，增幅比前几年有显著提高。到2009年，苏南乡镇居民人均可支配收入已基本达到2000美元。在人均收入提高的基础上，苏南乡镇居民的生活水平和生活质量逐步提高，乡镇居民的消费能力和消费水平稳步提升，乡镇消费市场潜力可谓巨大！

二、走向“蓝海”——在苏南乡镇发展连锁餐饮的必要性分析

当前，随着我国经济的快速发展，人民生活水平明显提高，餐饮行业作为第三产业中的传统服务性行业也取得了突飞猛进的发展。江苏餐饮行业在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌发展等阶段，自1990年以来，江苏餐饮行业零售总额连续17年保持16%以上的快速增长态势。2008年1-6月份全省住宿与餐饮业零售总额为471.19亿元，全年住宿与餐饮业零售总额有望达到987亿元，预计比去年同期增长9.52%，餐饮业的快速持续发展，显示出社会需求和经济发展的大背景，行业经营领域和市场空间不断拓宽等，我省餐饮业又好又快发展，对扩大内需、繁荣市场、解决就业等也起到了积极的作用。

近几年来，江苏特别是苏南地区大中城市的餐饮业竞争越来越激烈。通过调研发现，苏南板块（南京、苏州、无锡、常州、镇江五市市区）2009年餐饮行业整体零售总额呈明显下降趋势，苏南板块中仅有常州餐饮行业零售总额增长超过10%；而且，当前餐饮企业的整体净利润基本保持在2.07%左右。这表明，苏南大中城市餐饮企业总体进入微利经营时代，利润率正在进一步下降。深入研究当前苏南大中城市餐饮企业进入微利时代的原因，我们可以发现，主要是因为市区餐饮企业竞争加剧，人力资源匮乏、经营成本高涨构成的三大挑战。

（一）餐饮企业竞争加剧主要体现在：（1）餐饮市场供需矛盾凸现。受利益驱动，城市中高档酒店发展加速；据不完全统计，作为城市旅游业发展的标志之一，常州的高星级酒店数量正在快速增加，截至2009年，常州已经拥有23家四星级以上宾馆，而且目前仍有十几家在建的四星级以上宾馆；这种现象导致高星级宾馆大众化趋势，也产生了高档餐饮和大众餐饮的结构性矛盾；（2）一批国内外知名餐饮企业进驻后，对本土中小餐饮企业造成竞争压力，市场竞争日趋激烈；（3）餐饮业准入门槛低、餐饮企业户数逐年增加，市场出现饱和状态，同质化现象严重，没有特色和品牌意识，市场恶性竞争加剧。

（二）人力资本匮乏主要体现在：（1）餐饮企业服务员由于待遇相对较低，加上餐饮企业缺乏管理员工的手段和措施，员工流动性很大；同时，社会上对餐饮服务员的歧视性看法，导致餐饮企业招聘员工难；（2）连锁餐饮企业规模扩大，对餐饮管理提出新要求，当前，大多数餐饮管理人员的素质跟不上企业发展需求，导致高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”；（3）根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。

海外餐饮市场分析范文篇3

［关键词］本土星级酒店餐饮大众化经营方式

一、本土星级酒店餐饮的现状

近年来，随着我国国民经济稳定快速增长和城乡居民收入水平明显提高，我国餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动社会消费需求稳定增长的重要力量。与我国餐饮市场整体发展的趋势不同，酒店餐饮业，一方面，随着餐饮设施、劳动力成本的增大，获利能力无法与客房相比；另一方面，酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐馆相比。

二、本土星级酒店餐饮经营的大众化必然性

1.本土星级酒店餐饮经营的劣势

本土星级酒店餐饮无法与大众化社会餐饮竞争，暴露出酒店餐饮的众多不足:酒店餐饮在经营环境上没有社会餐饮灵活；因追求高档次，将很大一部分人拒之门外。而星级酒店尽管名厨云集，却因酒店餐饮缺乏相对独立的宣传而无人知晓；尽管身怀绝技，却往往缺乏创新菜式的动力。

相反，社会餐饮企业总经理往往就是老板，管理简单而高效。他们对市场的敏锐度极高，除了自主创新外，一有人出新就立即跟风。此外，社会餐饮企业极具亲和力，消费者就餐丰俭由人；菜式上，虽没有星级酒店的名厨打理，但往往都有鲜明的招牌和特色。

2.调整经营战略，本土星级酒店餐饮发挥自身优势，走大众化经营之路

星级酒店餐饮“大众化经营”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和优质服务，从而使酒店形成为社会绝大部分消费者服务的经营方式，即星级酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。

三、深圳中南海滨酒店的餐饮大众化经营之道

深圳中南海滨酒店作为一个老牌的四星级酒店，其硬件及软件设施已经在高星级酒店的行业中逐渐落伍了，但因其四星级的称号，酒店餐饮的定位不能太高，也不能太低。于是酒店中餐走大众化经营路线，将中餐命名为东海酒家，以酒楼的形式，吸引当地的居民，配合客房客源的一部分支持实现盈利。一方面早上推出大众化的早茶零点，另一方面，利用现有的多个包间进行高端商务和喜庆婚宴的销售。

在深圳，有很多像中南海滨酒店一样，将酒店的中餐做成大众化的餐饮，在如今酒店餐饮越来越难做的情况下，突出了重围，每年节末盈利几许。

笔者认为深圳中南海滨酒店的大众化餐饮经营模式的成功有以下多个方面的独特因素：

1.坚持遵循80/20法则

酒店餐饮的80%的收入来源于20%的忠诚的顾客；而酒店80%的销售成本是因为开发占酒店客源20%的新顾客产生的。所以酒店应根据自身具体的地理位置，把握最佳吸引半径，积极培养忠诚顾客，争取每日“回头客”。

在中南海滨，这百分之八十的顾客都是有一些年纪的中老年顾客。虽然他们平时消费不高，但是每年只要他们的儿女从国外或香港回来或是亲戚吃饭宴请等有需要酒店的时候，他们必定会到中南海滨。这些隐性潜在的消费需求每年给酒店带来了丰厚的利润。

2.加大对另外百分之二十顾客的吸引力

由于受中国传统经济发展的影响，很多人看到餐厅装修得富丽堂皇，潜意识里就认为很贵，以至于望而却步，但其实这些酒店的菜价跟社会餐饮差不了多少。便宜一点的是大排挡，但用餐环境，卫生和备套设施肯定是没法跟酒店比的。酒店推出很多特价海鲜菜，很多菜十几块钱，档次不低，服务不差，备套也全，卫生跟得上，价格比大排挡也贵不了多少。所以酒店可以着重这些进行消费诉求，积极吸纳这部分顾客形成新的忠诚顾客。

中南海滨酒店在主体建筑前贴了很大的挂幅的宣传广告，列示了很多特价菜的价格，但是自来客依旧不多，宣传效果难以考证。

3.重视营销企划和宣传

中南海滨酒店在这一方面采取了相应的促销和宣传活动，尽管不能让所有顾客满意，但也起到了一定的效果。例如，在深圳南山荔枝节期间，宣传册上有酒店50元的现金券；母亲节有送康乃馨，父亲节送啤酒，中秋节送酒店名厨制作的获奖月饼等营销活动，比较成功地鼓励了客人的多次消费。

4.紧抓婚宴这一利润增长点

本土的星级酒店则可充分利用酒店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了优势。其实，婚宴无非就是就餐加婚礼体验，同理，可以使就餐加上住店内容的体验，从而使酒店餐饮的优势得到最大的发挥。

同其他酒店一样，中南海滨酒店也积极发展婚宴市场，做精良的宣传册，还在纸巾盒上印“婚宴专家”。酒店以较合适的价格承接了很多婚宴，从而保证了利润的增长。

5.充分发挥酒店的人力资源优势

中南海滨酒店拥有一批高素质的酒店专业毕业的大学生人才资源，他们肯干、好学、肯钻研、善创造，不断可以为客人提供高水平的规范，还可以针对不同消费者提供个性化的服务。优质服务是酒店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器，这是一般社会餐厅难以做到的。

基于深圳中南海滨酒店的餐饮大众化成功经营模式，本土星级酒店可以结合自身特色进行适当借鉴并推广。如果每家星级酒店餐饮都能找准自己的定位，转变经营方式，调动员工积极性，相信能很快扭转局面，在竞争中占据有利地位。

参考文献：

[1]阚志霞，浅谈现代酒店餐饮的大众化经营，南通职业大学学报，2001，12