食品化学的概念(精选8篇)
食品化学的概念篇1
基于论证的科学教学强调利用证据建立科学的理由以支持科学主张。让学生在“论”中推理和在“证”中建构，有利于将探究的结果和概念的形成有机地联系起来，有利于将个人的探究与集体的认知结合起来，也有利于培养学生科学研究的习惯和促进科学精神的形成。
论证议题的产生需要教师在论证思想指导下加强教学设计，主动地生成和挖掘议题，创造条件开展论证教学。本文以《食物在体内的旅行》一课为例，探讨如何挖掘和生成论证议题，让学生在课堂上“论”起来。
一、借助差异化的材料暴露学生的前概念，生成论证议题
学生在学习之前，头脑里并非一片空白，他们在日常生活里早已积累了对客观世界中各种事物和现象的看法，并逐渐形成了独特的思维方式。这种学生在学前由长期的日常经验形成的对事物、现象的看法与科学概念具有一定的差别，这种差别可以引起科学学习中的矛盾和冲突，为开展论证学习活动提供基础。因此，我们可以准备有差异的材料，并借助这些材料将学生的前概念暴露出来。
在《食物在体内的旅行》一课的前概念调查中，我们发现，学生虽然可以说出很多与消化器官有关的词汇，但并不清楚这些消化器官在人体中的位置、先后顺序，以及每种消化器官的形状和功能。因此，为丁将学生的前概念暴露出来，我为每个小组准备了5组共10种材料。第1组材料：铁夹和发夹，用于模拟口，腔；第2组材料：气球和牛奶盒，用于模拟胃；第3组材料：细橡胶管和红塑料绳，用于模拟小肠；第4组材料：塑料直管和塑料弯管，用于模拟食道；第5组材料：粗波纹管和粗橡胶管，用于模拟大肠。这样，每种？肖化器官都有两种物品供学生选择，当然，其中一种物品更能体现消化器官的特点。
我用谈话的方式引导学生思考：刚才同学们说出了这么多人体的消化器官，这些器官分布在我们人体内的哪些部位呢？它们又有什么功能呢？请你们思考一下。相信每个人都有自己的想法，老师给你们准备了一些物品，请你们观察比较这些物品，根据它们的特点把它们想象成人体的某种器官，并把食物旅行所经过的器官挑选出来贴在人体轮廓图上。贴之前，要想清楚哪一种物体代表哪一种消化器官更合适一些，应该贴在什么位置？
这样，通过准备有差异的材料，学生从制作食物旅行图时就开始了小组论证的过程：首先，每人要经历一次自我论证，选择哪种材料来表示哪个器官是他们首先要思考的问题；其次，个体论证后必然经历以小组为单位的小集体论证，当小组内部想法不同时，自然会产生争论和交流。学生在制作旅行图的过程中积极地论证和交流，自发产生了许多有意思的议题，这些议题让他们的制作和论证都兴趣十足。
二、在比较中生成论证议题
学生的前概念充分暴露后，应留出专门的时间组织他们观察了解别人的观点。必要时，要组织学生向全班介绍自己小组的观点，并引导他们对所呈现出来所有观点进行识别和比较。这样做的目的在于让学生发现本组和他组之间、小组和小组之间观点的差别，因为这些差别隐含着“争议”——生成性议题。
例如，在试教时，当各小组将制作好的食物旅行图挂在黑板上展示出来之后，我没有给学生时间去观察和对比，而是直接提供了一份人体消化器官资料让学生阅读，通过查阅资料了解自己的观点是否正确，这就导致很多学生发现自己的观点错误后，不敢发表自己的看法。同时，学生对其他小组的观点并不了解，结果在开展集体论证时因缺乏“议题”而导致论证无法深入。反思后，我做了如下调整：
师：现在每个小组的食物旅行图都做好了。我们先请一个小组上来介绍一下他们制作的旅行图。
（学生介绍自己制作的旅行图。）
师：其他组的旅行图和这个小组的完全相同吗？
生：不完全相同。
师：现在给大家2分钟时间，仔细看看黑板上的这些图，找一找它们在哪些地方是不同的？
（学生观察。）
师：他们一共选择了几种物品，是哪几种，位置相同吗，顺序相同吗？
生：不相同。
师：我们发现有很多不同的地方，选择的物品不同，放的位置也不同。比如，这个小组用了5种物品，那个小组用了4种物品；这两个小组贴的位置也不同。
学生倾听他人介绍和自己观察，能够发现自己的观点和别人的观点之间，以及不同小组之间观点的差异和矛盾，这就为后面论证的开展提供了丰富的“议题”。
三、在论证交互中挖掘议题
基于论证的科学教学活动与传统的讲述式教学有很大不同，这是一种以学生为中心的教学方式。在教学过程中，我们发现，由于学生对自己观点正确与否并不确定，往往不敢将自己的真实想法表达出来，这就需要我们通过恰当的教学策略，鼓励学生发表意见，不同的意见往往是重要论证议题的生长点。如果教师企图传达自己认可的科学知识，或是急于完成教学任务，就会导致学生发言机会的减少，学生阐述自己的主张、与他人展开论证的机会也会减少。
例如，教学中，两个小组选择表示食道的物品不同，一组选择了直的透明塑料管，另一组选择了弯的透明塑料管，我针对这种情况组织学生开展集体论证。
师：你对黑板上展示的食物旅行图的不同之处有没有要发表的观点？
生：我对这幅图有意见，这个食管应该是直的。
师：为什么食管一定是直的？
生：如果食管弯来弯去，那就不好消化了。
生：我不同意！人体的器官被碰到都会很痛，如果食管弯弯曲曲的话，食物冲下去就会撞到，会很痛。
师：看来你还是坚持自己的观点，并且也说明了自己的理由。还有没有同学发表意见？
生：如果食管弯弯曲曲，没嚼碎的较大食物就不容易吞下去。
开展基于论证的科学教学活动，需要营造开放平等的对话环境，允许不同观点，甚至是错误观点的存在，而不是一味地追求达到观点的统一。选择弯管的孩子虽然做出了错误的选择，但可以看出他的选择也有自己朴素的逻辑支撑，在发言后得到了教师的认可和同学的掌声，相信他以后会更加乐于思考、积极发言。更重要的是，这样的论证交互，培养了学生提出自己的主张与观点并为其辩护的能力，以及如何基于证据来反驳他人观点的能力。
四、寻找模糊的认知，挖掘论证议题
认知心理学指出，学习的发生源于解决认知冲突或消除认知心理的不平衡。儿童的一些前概念与科学概念存在着一定的模糊或差异之处，我们可以利用这些模糊的认知引发论证。
师：所有小组都是用气球来表示胃，对吗？
生：是！因为牛奶盒有棱角而且很硬，气球像胃的形状还有弹性。
师：可是它们在人体中位置相同吗？谁来发表一下自己的看法？
生1：（指着自己的胸部）胃应该在这里。
生2：（指着自己的腹部）我觉得胃没有那个高，那是心脏的位置，胃应该在肚子这里。
师：你为什么觉得是在这里呢？
生：我妈妈经常胃痛，每次疼的时候就用手捂着这儿。
食品化学的概念篇2
关键词：食物类隐喻习语喻体翻译
习语是英汉两种语言中共有的语言现象，也是两种语言中词汇精华的体现。习语在结构上具有固定性，语义上具有整体性，具有寓意深刻、形象简洁、表达力强、文化内涵丰富的特点。英汉两种语言中均具有丰富的隐喻习语，本文聚焦于英汉两种语言中与食物相关的隐喻习语，即由食物名称组成短语表达深层次的隐喻含义，从喻体的来源、选择、习语结构、翻译方法这四个方面分别进行了对比。
一、概念隐喻理论
认知语言学中的隐喻研究，通常被称作概念隐喻理论，它来源于莱考夫（Lakoff、G）和约翰逊（Johnson、M）的《我们赖以生存的隐喻》（Metaphor We Live By）（1980）一书。莱考夫和约翰逊研究了日常生活中的隐喻，认为隐喻不仅是一种语言形式，而且是人类的普遍认知方式，是人们通过一种事物来认识、理解、思考、表达另一种事物的过程，是概念性的。隐喻不是语言的表面现象，而是深层的语言认知机制。在认知过程中，人们往往参照自己熟知的、有形的、具体的概念来认知、思考和描述无形的或难以定义的概念，从而形成了一个不同概念之间相互关联的认知方式。隐喻概念在一定的文化中又成为一个系统的、一致的整体。人类用一个领域的经验通过隐喻来理解或阐释另一领域的经验。因此，隐喻是概念域（domain）之间的映射（mapping）或投射（projection），也是人类感知世界、形成概念的重要手段和认知模式，是新语言意义产生的根源。
二、英汉食物类隐喻习语对比
（一）英汉食物类隐喻习语的界定
习语是“idiom”一词的汉译。“idiom”有多个含义，根据OED（OxfordEnglishDictionary，《牛津英语字典》，1989）和陆谷孙教授主编的《英汉大字典》（1993），可归纳出“idiom”的四项含义，即：①习语，成语；②方言，土话；③（某一语言的）习惯用法；④风格，特色。本文侧重研究英语中与食物相关的习语和汉语中与食物相关的成语。
（二）英汉食物类隐喻习语对比
1、喻体来源
笔者收集了英汉两种语言中与食物相关的隐喻习语，并将它们分为五大类：蔬菜瓜果类、主食类、饮品类、肉类和调料类。英语隐喻习语中主食类习语以甜点类为主，汉语中则以五谷类为主。如英语中和蔬菜瓜果类习语：as cool as a cucumber（冷静），like two peas in a pod（一模一样），small potatoes（小人物），spring up like mushrooms（雨后春笋）；甜点类习语：the cream of the crop（精英），pie in the sky（空中楼阁），bread and butter issues（生计问题），icing on the cake（锦上添花）；饮品类习语：If life give you lemons，make lemonade（苦中作乐），wake up and smell the coffee（振作起来），It’s not my cup of tea、（不是我所爱）；肉类习语：bring home the bacon（挣钱养家），meat and potatoes（食物最重要的一部分），packed like sardines（拥挤）；调料类习语：pour salt on the wound（火上浇油），the salt of the earth（诚实善良），cut the mustard（达到标准）。
汉语中食物类隐喻包括蔬菜瓜果类：抱蔓摘瓜、菜果之物、浮瓜沉李；主食类：鱼米之乡、画饼充饥、谷贱伤农、麦秀之叹；饮品类：乞浆得酒、如人饮水，冷暖自知；肉类：三月不知肉味、弱肉强食；调料类：撮盐入火、姜桂之性、拿糖作醋等等。
英汉两种语言中均有此类隐喻习语来源于典故。英语中如“new wine in old bottles”，表示旧形式及新内容，出自《圣经》，后人用此指“旧形式不能适应新内容”；“good wine needs no bush（好酒不用幌）”，来源于希腊传说，用以指质量好的产品无需做过多的宣传。汉语中来自典故的此类隐喻习语也有很多，如“煮豆燃萁”，来源于曹植的七步诗；再如“为五斗米折腰”来源于《晋书・陶潜传》中描述陶渊明事迹的典故。
2、喻体选择异同
从笔者收集的语料可知：第一，英汉两种语言中喻体的选择都与各民族的饮食文化紧密相关。如英民族饮食习惯多以糕点为主食，所以英语中出现了大量以“pie，cake，hotcake，pancake，cookie”等词为喻体的习语。汉民族主要以谷类为主食，很少出现以糕点类词汇为喻体的习语，因而常见的是以“米”“豆”“谷”等为喻体的习语。第二，英语习语中喻体多是具体食物的名称，而汉语中喻体则多是食物的总称。如下表：
由此表可见，汉语多用“米”“饭”作喻体，而英语中喻体则是各类食物名称，种类多变，如使用“pancake”“hotcake”“loaf”“sliced bread”“pie”等作喻体。因此，英语喻体具有具象性，而汉语喻体具有概括性。
3、习语结构及语义特征
从笔者收集的语料可知，英语食物类习语结构多以固定词组为主，以少数句子为辅。例如，以“egg”为喻体的英语习语中有固定词组式的习语“a good egg”“put all one’s eggs in one basket”，也有句子结构式的习语“you have to break some eggs to make an omelet”。汉语食物类习语多以四字成语为主，以少数对偶句为辅。例如，以“桃、李”为喻体的习语四字成语居多，有“桃李满门”“桃李门墙”“桃分李仆”等，但也有“桃李不言，下自成蹊”。
习语的意义是一个整体，习语的整体性特征是所有习语的普遍原则。英汉食物类习语中大部分均既具有字面意义又具有隐喻意义，且往往字面意义和隐喻意义相差甚远，其隐喻意义的习得须建立在各民族的文化环境基础之上，并与其思维方式相关。
4、相异原因
英汉两种语言中喻体选择上的不同主要有以下几点原因：
第一，各民族饮食文化不同。英民族日常主要食品是面包、牛奶和奶制品，因而产生了大量关于“milk、cheese、butter”的习语。如与“cheese”相关的习语：“as different as chalk from cheese（像白垩和奶酪那样不同――外貌相似而实质有别）”，“big cheese”比喻“大人物、大官”，“whole cheese”比喻“最重要的人物”，“hard cheese”寓意“倒霉”。
汉民族自古以来以五谷杂粮为主食，习语中多以五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”为食，因而，出现了如“麦饭豆羹 ”“谷贱伤农”“瓜剖豆分”“无米之炊”等习语。隐喻不是源于语言的贫乏，而是源于人们思维的不发达。人们在选择喻体时会“近取诸身，远取诸物”，因此，英汉两个民族在喻体选择上均倾向于选择与各自日常生活饮食息息相关的食物作为喻体。
第二，英汉民族思维方式不尽相同，英民族重个体思维和抽象思维，汉民族善于形象思维并且注重整体和谐。汉民族的思维方式体现在食物类习语上，就是习语结构上多以四字成语为主，往往借用双源域来映射同一个目标域，强调对称，如“箪食豆羹”“斗酒只鸡”等，且喻体选择多以食物总称为主。英民族擅长抽象思维或逻辑思维，即以事物抽象概念为媒介进行逻辑思维，其特点是将复杂事物细分为单纯要素，有条不紊地进行理性思维，具体表现为借助概念、判断、演绎、推理等思维方法。这种思维方式在其习语中的表现就是长短不一，既有短语，又有句子。在食物类习语中的表现即喻体选择具体食物名称。
（三）英汉食物类隐喻习语翻译
1、英语食物类隐喻习语翻译
（1）喻体转换，实现语义对等
刘法公（2008）认为，喻体的内涵差异、喻体内涵的文化烙印和喻体的意象差异都影响对隐喻的认知、接受和理解。喻体在译文接受者一方应具有共知性。所谓喻体共知性，指选用的喻体除了与本体有相似性以便帮助人们或表达本体的特征之外，还必须是一般读者共知的物象。由此，在翻译英语食物类习语时应尽量保持隐喻的表达方式，从而保留隐喻特征。可以进行喻体转换以实现语义对等，即在汉语中寻找与之语义对等的习语，将英语中食物类喻体转换为汉语中常见的食物类或非食物类喻体。如：“Something does not amount to a hill of beans”本义指某事不重要，可译为“轻如鸿毛”，将喻体“beans”转换为“鸿毛”；“Hold a hot potato in your bare hands”可译为“接烫手山芋”，将喻体“potato”转换为“山芋”。
（2）归化（在汉语中寻找与英语习语语义对等的习语）
所谓归化（natualization），即将原文中出现的译语文化概念用译语的表达方式还原出来。在翻译英语食物类习语过程中，当找不到合适的喻体进行转换时，可以使用归化的翻译方法，在汉语中寻找与英语习语语义对等的习语。例如：“Somebody doesn’t know beans about a subject”可译为“一窍不通”“一无所知”；“easy as pie”可译为“易如反掌”或“轻而易举”；“Good wine needs no bush”可译为“酒香不怕巷子深”。
（3）意译
当英语习语中的隐喻含义难以保持原文表达形式和原文文体色彩时，此时喻体形象也难以保留，或者说当在汉语中既无法实现喻体转换，也无法找到与之语义对应的习语时，可采用意译法。如“in a pickle”译为“身陷困境”，“full of beans”译为“精力旺盛”，“the cream of the crop”译为“精英”，“a tough cookie”译为“难应付的人”。
2、汉语食物类隐喻习语翻译
隐喻的翻译目标不仅仅是实现一般语言信息的传递，译文还要尽可能保持原文。汉语食物类隐喻习语往往具有深层隐喻含义。因此，汉译英过程中应尽量保留喻体特征，使语言准确通顺。
刘法公（2008）提出了隐喻汉英翻译的三个原则：保持喻体特征；接通汉英隐喻的关联文化；根据语境弥补文化喻体缺失。同英语食物类习语的汉译过程一致，笔者认为在英语食物类习语汉译过程中无论使用什么翻译方法都应首先保持隐喻特征，实现语义对等。如“鱼米之乡”可译为“land flowing with milk and honey”；“偷鸡不着蚀把米”可译为“The camel going to seek horns lost his ears”；也可使用归化的翻译方法，如“火中取栗”可译为“pull the chestnuts out of fire”；“骨肉相连”“莲藕同根”均可译为“flesh and blood”；“沧海一粟”可译为“a drop in the ocean”。
当无法在英语译文中实现喻体转换，归化亦无法实现语义和隐喻内蕴的传达时，应使用直译加注解的翻译方法。如“撮盐入火”可直译为“cast salt into fire”，并加上注解“to have an irascible temperament or an impatient disposition”；“僧多粥少”可译为“there are too many monks while the porridge is not sufficient”，加上注解“cannot meet the needs of the people”。
由于汉英两种语言的文化差异性，汉语中的喻体在英语中存在空缺时，应适当选择意译。如“酒囊饭袋”可意译为“a person who can do nothing but eat and drink”；“望梅止渴”可译为“console oneself with false hopes”。
三、结语
本文通过英汉食物类习语对比，指出英语食物类习语多以个体食物名称为喻体，汉语中多以食物总称为喻体，这分别体现了英汉民族的特点。在英汉食物类隐喻习语互译过程中，应首先注重喻体形象的保留和隐喻内蕴的传达。英汉食物类习语的翻译方法包括：英译汉可使用喻体转换，归化和意译的方法；汉译英亦然，并可采用直译加注解的方法以保留喻体形象。
参考文献：
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London：The University of Chicago Press，1983、
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字的四字格隐喻习语为基点[J]、外语与外语教学，2004，（5）、
食品化学的概念篇3
【关键词】味；审美；鉴赏；美学
一、“味”的概念的产生和发展流变
“味”这个审美范畴的孕育与产生与中国美食文化有着很大的关系。饮食活动与审美活动实际上有个共通的特征，即都是侧重一种感官体验的活动，而且都是不涉及利害关系的纯感官体验。实际上“味”的审美范畴则是从味觉的角度出发去进行类乎视觉审美的审美活动。中国的这一审美范畴是独特的。“味”的概念进入审美范畴是有个过程的。
“味”从口从声，很显然是一个形声字，口为形旁，即指口舌，未则为声旁。其含义就是具体食物给人的口舌带来的感觉。《礼记》中郑玄对“五味”做出了解释：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”这应该说是“味”的最初含义，也即纯粹的味觉体验的综合概括。
到了先秦时期，“味”的内涵开始渐渐形而上化。最早将“味”的概念进行发挥扩展的是老子。老子在《老子》第三十五章讲：“道之出口，淡乎其无味。”这里的“味”已经上升到对“道”的阐发了，这种用法其实是一种通感。这直接影响到后来中国文人恬淡自然的审美追求。
到了汉代，“味”被引申到了对文章的品评中来。王充在《论衡》中说：“言僚于耳则事味于心，文察于目则篇留于手。”亦即是说，所说之话要让人回味再三。梁朝的刘勰在《文心雕龙、宗经》中也用到了“味”这个词，他说：“深文隐蔚，余味曲包。”有“余味”，即是说文学要经得起咀嚼，余味无穷。
到了南朝的钟嵘，则将“味”的概念系统化，提出了“滋味说”。“钟嵘是中国古代文学批评中最早明确提出以‘滋味’论诗的诗歌评论家”[1]（p102）这里钟嵘说的“味之者”中的“味”是个动词，意思是欣赏、品读。钟嵘把“滋味”作为重要的文学批评标准，“味”这一审美范畴得以确立，为后来的司空图提出“诗味说”“味外之旨”说奠定了基础。
晚唐司空图在《与李生论诗书》一文中，在钟嵘“滋味”的基础上，提出了诗歌的“味外味”的问题。他主张要懂得真正的“味”，才能够谈诗。而诗歌的真正“醇美”的味，是在“咸酸之外”的。司空图的这种“味外之旨”“味外味”的美学追求，使得文学作品的形象和意味更加丰富。
二、“味”的审美特征
“味”作为中国古代独具特色的审美范畴，是中国古人的审美不断进步发展的形成的一个内涵不断扩展的文论审美批评标准。
（一）“味”是一种体验。“味”的本意是“滋味”，是来自人对美食的的一种体验。到了后来秦汉时期乃至唐宋，“味”的含义开始发生变化，其内涵得以扩大，不在仅仅是指人对食物的感受体验了，而是将之应用到对音乐、文章的品评中去。“味”的含义通感化了，“回味无穷”成为评论文学作品的一个标准。“味”的内涵此时得到丰富。
（二）“味”与审美想象相关联。“美，美感的产生，从实质上来看，这是由审美活动独具的自由想象所决定的，是在某种五维空间的随机条件下，对象的某些潜在因子激发了主体自由想象引发的。”[2]（p96）当“味”作为一个审美的范畴进入文学品评活动中的时候，“味”实际上是与审美相关联了。而审美活动是一种想象活动。作为对文学艺术的欣赏的审美更是一种想象活动。从这个意义上来说，“味”的产生与审美想象有着密切的关系。
（三）“味”的涵义趋于形而上化。最初的“味”的本意是指人对美食的实际感觉的概括。但是从老子开始，“味”的内涵开始形而上化。正是老子的这种对味的形而上的引申，才使得“味”这个概念发展成为中国古典美学的一大重要审美范畴。特别是到了司空图的“味外味”将“味”的内涵发展到了极致。“味”的内涵的形而上化，为中国古典美学提供了一个更加独特的审美标准与审美范畴。
（四）“味”审美感受的滞后性。“味”是对文学的审美鉴赏的重要标准之一。文学鉴赏活动中的“味”的产生往往是审美鉴赏活动结束之后才会发生，以一种“回味无穷”的审美状态显示出来。这种特点与一般的审美活动有着一定的区别，显示出一定的滞后性。而“味”的滞后性效果所延迟的时间的长短，也可以说是反映一部作品优劣的重要标准。
三、“味”的审美文化内涵
“味”这一概念，从最初的人对食物的口舌感觉的概括到后来的审美标准之一的发展，包涵了中国古人对文艺的独特的审美追求。
（一）体现出中国文化对“人”自身的观照。“味”的含义由对食物的感受体验发展到作为对文章的品评鉴赏标准。不管是最初的实际含义还是后来作为形而上化的文艺品评标准出现在中国古典文论中，都是从“人”的体验感受出发而进行的概括和阐发。最初的对食物的“口舌之感”，是人对食物的直接、感性、简单的感官感受，这种感受体现出古人对美食文化的重视。从这个意义上来说，“味”更是体现出古人从生活经验出发对更高的精神境界的不懈追求，在这种追求中，古人达到对“人”的本体的自我观照。
（二）体现出中国古人的人生价值追求。从老子的“道之出口，淡乎其无味。”到司空图的“味外味”“味外之旨”再到梁启超的“趣味主义”美学观，无不体现出中国文人的人生价值追求。杨雄在《解难》中说“大味必淡，大音必稀。”大味不是吃香喝辣，而是尝尽酸甜苦辣而归于淡泊。这种追求与老子的淡泊、无为的思想是异曲同工的。而后来的司空图“味外味”，则是对文学形象提出的更高要求，要有一种超乎形象本身的更高境界的追求。
（三）体现出中国古人的审美心理以及审美方式。钟嵘认为“使味之者无极，闻之者动心”的作品才是好的作品。这里的“味”其实有“品、欣赏、鉴赏、体悟”等的含义，这也体现出中国文人的对文学作品进行“品”读的审美方式和审美心理。正是在这种对文学作品的品“味”中，古代文人建构和培养着自己的独特的审美追求和审美人格。
四、“味”范畴对当代审美的意义
“味”作为中国独特的古典审美范畴之一，同意、境、象、气、兴等范畴一起共同构成了中国古典美学的范畴体系，对当代文艺作品的审美与鉴赏仍具有重要的借鉴与指导意义。
首先，针对当下审美泛化的倾向，对“味”的提倡具有切实的指导意义。当下，正处娱乐化时代，反理性思潮兴盛，一切都趋于感性化、审美化，出现审美泛化的趋势。这样的后果是对感官刺激的追求而忽视欣赏对象的深刻思想的追求。对“味”的提倡有助于提高人们的审美追求，改善人们的审美心理。
其次，对当下文艺创作具有很好的指导意义，有利于人们的审美鉴赏活动。当下文艺创作呈现出粗制滥造的现象，这种创作趋势忽视了对文艺本身的“味”的追求。对“味”的范畴的研究和提倡有利于指导当下的文艺创作，提高创作质量，为人们提供具有更高审美意义的作品。
第三，有助于当代人们培养诗意地生活的审美理想追求。“味”本身其实代表了古典文人的恬淡、自然的诗意生活追求，代表了古代文人超脱的精神境界。有“味”的文艺才是好文艺，有“味”的生活才是真正值得过的生活。
【参考文献】
食品化学的概念篇4
生物学概念;概念引入;概念图;变式训练
生物学概念是中学生物学知识的主要组成部分，是思维的基本单位。生物学概念是通过抽象、概括而形成的对生物学现象、本质特征或共同属性的反映，包括了对生命基本现象、规律、理论等的理解和解释，对学生学习生物学及相关科学具有重要的支撑作用，也是中学生物学教学的重点和难点。
一、重视概念引入，激发学生的思维
学生学习概念有一个准备过程，即概念引入。概念引入应根据学生的年龄特征，深入浅出，切忌单刀直入、和盘托出;要让学生在学习活动中去体验，去思考，去构建。概念引入是概念教学的第一步，也是形成概念的基础。良好有效的概念引入有助于学生积极主动地建构和理解概念。
用来引入生物学概念的感性材料是十分丰富的，可以是学生日常生活中所接触的事物，也可以结合实物标本、模型、挂图、实验或是直接触摸、品尝等等。
通过贴近学生现实生活的实例，对有关概念作出解释，有利于学生基于感性认识加深对概念的理解。
品尝食物具有趣味性、形象性、直观性，易引起学生的求知欲。
生物学是以实验为基础的自然科学，在概念教学中要善于利用实验教学。科学实验是有目的有步骤地模拟一些现象或是亲自动手操作。
二、重视概念理解，激发学生思维
概念理解是概念教学的中心环节，概念的获得是学生经过分析、综合、比较、抽象、概括的结果。只有在概念引入后，引导学生主动学习，激发学生思维，才能真正理解概念。
1、分析概念的内涵与外延
挖掘概念的内涵与外延，抓住其本质使学生不仅知其然，更要知其所以然。如种子中胚芽、胚轴、胚根、子叶构成的整体，叫做胚。胚是新植物体的幼体，是种子中的主要部分。其中“胚芽、胚轴、胚根、子叶”是概念的内涵，它们反映了胚的结构和本质特征。而“种子、新植物体的幼体”是从位置和功能上反映了胚的属性，是概念的外延。再如基因的内涵是（1）从功能上看：基因是控制生物性状的功能单位;（2）从化学本质上看：基因是有遗传效应的DNA片段;（3）从位置是上看：基因主要分布在染色体上，并呈线性排列。所以，基因是控制生物性状的遗传物质的功能结构单位。其外延是：显性基因和隐性基因等。
通过详细、全面的剖析，促进学生全面、深刻地理解概念。这是一种很常规也很实用的概念教学方式，是对科学概念正确阐述的重要而有效的途径。
2、比较概念的异同
“有比较才有鉴别”，初中生物学教材中易混淆的概念很多，有的仅一字之差，却表示两个完全不同的生命活动。如有性生殖和无性生殖、条件反射和非条件反射、特异性免疫和非特异性免疫、单子叶植物和双子叶植物、被子植物和裸子植物等，引导学生分析比较相似概念，可以收到事半功倍的教学效果。
三、重视概念的运用，拓展学生的思维
概念的运用是一个由一般到个别的过程，通过概念的运用，可以加深、丰富和巩固学生对生物概念的理解，促进概念体系的形成，有利于培养学生思维的深刻性、灵活性和创造性。
1、运用概念图
人类的思维反映和把握客观世界是通过概念体系来进行的。概念体系是人类的思维之网，各个概念是这张思维之网的各个“纽结”。因此在运用概念图时，教师注重阐明概念之间的内在联系，让学生明确概念的从属关系，科学地、系统地分析概念的相互关系，这样有助于学生形成概念体系。例如，遗传学基本概念之间的关系可以通过概念图加以系统整理（用单、双眼皮为例），以说明它们的关系。
2、运用变式训练
变式训练是指通过一式（或一题）多变训练，让学生在解答、变式、探索中，深化对概念的理解，促进概念认知的内化过程，培养学生的发散思维，提高学生的类比推理能力，使其能运用生物学的一些基本原理解决生物学问题，做到举一反三、触类旁通。
例如，利用右图可灵活训练五大系统主干知识，变式延伸可多样化，如：食物除“淀粉”外也可蛋白质、维生素、无机盐等知识，也可把图中的“C”标明“循环”。毕竟循环途径，心脏结构较难理解，而且循环系统对其他四个系统的理解起到承上启下作用。D系统可以是“反射弧”组成，也可神经系统组成、反射类型的判定等相应内容，这些都是主干知识。
3、解决现实生活问题
生物学教学要与生活紧密联系，教师要创造条件，让学生感受到生活中处处有生物学知识，引导学生把课堂所学的概念和方法应用于解决生活实际问题。
食品化学的概念篇5
关键词:现代都市农业 农业经营形式 多效能特征
随着社会的工业化和城市化，世界的许多城市面临着生态、食品安全以及持续发展的危机。为了改善城市生态环境、给市民提供安全食品和优良的生活空间、保护农耕文化，现代社会开发了都市农业。都市农业就是在城市经营农业，这种经营模式是在近代都市农业基础上发展起来的，与古代都市农业有很大不同。古代都市农业的经营项目多为城郊猎场和城市园林景观，故它只有休闲娱乐功能。在古代人类尚未形成在城市发展农业和利用农业发展都市的观念，也没有意识到城郊种养、猎场经营、园林景观建植本身就是农业经营行为。真正的现代都市农业源于1898年美国社会活动家霍华德提出的“田园城市”概念和“把积极的城市生活的一切优点同乡村的美丽和福利结合在一起”的农业经营观念，真正的都市农业生产始于1919年的德国。1919年德国政府开始建立 “市民农园”，在城里开发供市民自给自足的小菜园，并制定了“市民农园法”。[1]为了推动现代都市农业理论研究和实践发展，我们将现代都市农业的定义、普适性经营形式以及多效能特征介绍如下。
一、现代都市农业的定义
（一）都市农业的定义回顾
现代的都市农业概念最早出现在1930年出版的《大坂府农业报》上，但作为学术名词则最早出现在日本学者青鹿四郎1935年发表的《农业经济地理》一书中。20世纪50年代末至60年代初，美国经济学家开始研究都市农业理论，最早把都市农业表述为“城市农业区域”或“城市农业生产方式”。1977年，美国农业经济学家艾伦·尼斯在《日本农业模式》中，明确提出“城市农业”(Urban Agriculture)概念[2]。都市农业术语出现后，农业经济学、农村社会学学者纷纷探索都市农业的本义。（1）美国农业经济学家欧文·霍尼（1950）认为都市农业是在都市周边地区的都市楔形农田上进行的绿地建设和发展园艺业、果林业[3]。（2）德国学者史密特（1996）将都市农业定义为一种位于城内或环城区的产业，它生产或养殖、加工或运输各种食用和非食用的产品，然后使用城市或城市周边地区大量的人力资源、物力资源、产品和服务，反过来为该城市地区提供大量人力物力资源以及产品和服务[3]。（3）德国学者穆斯蒂尔（1998）将都市农业定义为在城市或城市周边地区从事的农业生产活动[4]。（4）中国学者俞菊生（1999）认为都市农业包括城市内镶嵌插花状的小块农田、庭院和阳台绿化、城乡结合部的近郊农业、远郊甚至环大都市经济圈在内的适宜大都市市场需要的农业[5]。（5）中国学者张强（1999）认为都市农业是地处城市郊区的农业以及市区扩展而划入市区的农业[6]。（6）中国学者宋金平（2005）认为都市农业是处在大城市边缘及间隙地带，依托大城市的科技、人才、资金、市场优势，进行集约化农业生产，为国内外市场提供名、特、优、新农副产品和为城市居民提供良好的生态环境，并具有休闲娱乐、旅游观光、教育和创新功能的现代农业[7]。（7）中国学者张林成（2005）认为都市农业是分布在城市内及其周围地区或者大都市经济圈内，紧密依托城市、服务城市的特殊形态的农业，是以生态绿色农业、观光休闲农业、市场创汇农业、高科技农业为标志，以园艺化、设施化、工厂化生产为手段，以大都市市场需要为导向。融生产性、生活性、生态性于一体，优质高效和可持续发展相结合的现代农业[8]。
如上定义有个共性，就是强调都市农业的地域性和经济活动类型。从这个角度讲，可以把德国学者穆斯蒂尔的定义看成是这类定义的高度概括。但是，如果从概念体系的内部结构完整性和外部功能配合性的要求来衡量，这这些定义都存在明显的不足。从内部结构完整性来看，这些定义都丢失了都市农业的主体、生产目的、生产种类、产品等核心内涵；从外部功能配合性来看，都没有与城市生态环境、食物供应系统、乡村农业等相关概念建立配合关系。为此，需要对都市农业概念进行重新界定。
（二）都市农业的新定义
受如上定义的启发和满足概念界定的内部结构与外部功能要求以及转变传统农业发展方式的需要，我们将都市农业界定为：一种发生在市内或市外周边地区的，由城乡居民经营的，能提高市民生活质量、能为市民提供劳动就业和农业教育机会、能改善城市生态环境和促进城乡社会协调发展的多效能农业生产模式。这样界定现代都市农业，能引导都市农业朝着多效能方向发展，使都市农业走上科学发展轨道。其合理性如下。
（1）这种定义强调了农业发展方式的转变。现代人只有转变常规农业经营方式，才能消除农业的负外部性效应。现代社会在都市区域开展农业生产，就是要转变农村地区破坏生态环境、缺乏人文关怀的常规农业经营方式，挖掘农业的经济功能、生态功能、人文功能和社会功能，使农业成为改善城市生态、为市民提供安全食品和优质生活空间的产业系统。
（2）涵括了目前出现的都市农业的所有经营类型。到目前为止，世界各地都市农业出现了种植农业、养殖农业、楼宇农业、园林农业、观光农业、农家乐、休闲农业、体验农业、教育农业等经营类型。都市农业概念应该涵括这些经营类型。
（3）概括了都市农业经营主体。现在从事都市农业的人不仅是城郊农民，还有市内的园林园艺工人、居家赋闲的退休市民、城市家庭主妇等。我们在定义中用“城乡居民”一词概括了这些都市农业经营者，强调了都市农业的经营主体。
（4）规范了都市农业的生产区域。都市农业应该特指在城市区域进行的各种农业生产。界定都市农业概念必须确定其区位范围和地理空间。如果都市农业定义不限定在城市区域，在实践上会产生许多误解，在操作上难以与乡村农业划定边界，也不便于都市农业的行政管理。所以，在定义中突出都市农业的生产区域是必要的。
（5）突出了都市农业的多重功能和产品特性。都市农业能为城市提供生态环境、安全食物、劳动就业、休闲娱乐场所、环境与农业知识教育场所；提供强身健体、愉悦身心、缓解精神压力、陶冶情趣的生活方式。这些产品与服务以及生产功能是都市农业区别乡村农业的一个根本特点。
二、现代都市农业的经营形式和经营现状
作为城市区域的农业发展方式，都市农业应该成为一种产生经济、生态、人文、社会效益的农业发展方式和发挥经济、生态、人文、社会功能的农业发展方式。自现代都市农业兴起以来，世界各地出现了新奇各异的多效能的都市农业经营形式。
食品化学的概念篇6
关键词：饮食文化旅游；发展综述；研究综述
饮食是旅游六大要素中的首要的和基本的要素。随着人们生活条件的不断改善，“吃”已不再是仅仅满足人类的基本生理需求，而是渐渐成为一种休闲活动，一种丰富生活的象征。如今，旅游者日益成熟，他们已不满足于传统的观光游览，而是希望通过全方位的参与和体验，感受旅游地的内涵与特色，而品味当地的美食成为了解当地生活和文化最便捷的途径。因此，饮食文化旅游成为现代旅游业的重要组成部分。笔者对饮食文化旅游的研究概况作了比较完整的综述，希望在此基础上做进一步的研究，为饮食文化旅游的发展提供有益的参考。
一、饮食文化旅游的概念
（一）国外的概念
关于这一概念，国外的术语比较多，其中采用比较普遍的是Culinary Tourism。1998年，Lucy Long提出美食旅游（Culinary Tourism）这一概念，并在2004年将其定义为“经历和参与其他区域人民的饮食生活，而不仅仅是局限于消费、烹饪和饮食项目的介绍”。
（二）国内的概念
国内尚无统一概念。傅文伟1994年给饮食文化旅游下的定义是“以旅游地的美食佳肴为主要吸引物而开发的一项特殊旅游，它通过愉悦多样的活动形式，将观光游览、美食享受结合起来，使游客从中获得物产、美食烹调制作的有关文化历史知识和技艺，增加情趣，以达到物质和精神上的极大满足”。李江教等人在《文化旅游开发》一书中提出：“所谓饮食文化旅游，就是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游”。
二、国外饮食文化旅游研究概况
国外学者在这方面的研究主要集中在以下几个方面、
（一）美食旅游的影响研究
关于影响研究，学者们多研究美食旅游对当地经济、社会发展的积极促进作用，只有C、M、Hall，L、研究了负面影响，指出旅游带来了美食的均质化现象。最早对此进行研究的是Hobsbawn，E、和Ranger，T、，他们指出，那些以口味和特色而知名的美食可以作为旅游产品推进一地旅游的发展。Frochot，I、（2003）在对法国美食旅游研究中发现，美食可以展示一个区域的文化和民族特征，法国的形象一直是它的美食和葡萄酒。Boniface（2003）与 McKercher（2007）都赞成饮食旅游是目的地营销（destination marketing）中日益重要的一部分。C、M、Hall，L、（2003）指出，国际旅游的发展不可避免地带来“真实性”（Authenticity）的逐渐消亡以及各地美食的均质化现象，而成熟旅游者对真实性体验的需求日益强烈，两者之间产生了矛盾。
（二）从利益相关者角度进行的研究
该方面的研究集中在旅游者和政府上面，作为旅游中重要的利益相关者之一的社区居民，尚无相关研究。Jones，A、与Jenkins，I、（2002）认为对于旅游者来说，美食不仅仅是一种基本需要，更是旅游地一种极具代表性的文化要素。Jeou-Shyan Horng（2010）认为政府旅游网站对于宣传推广当地饮食文化具有重要作用，有助于塑造当地饮食文化形象，为旅游者创造虚拟旅游体验。并通过分析香港、日本、新加坡、台湾、泰国的美食网站，提出了具体的营销策略，包括餐厅导游和资格认证等。Shaowen Cheng等人（2012）探讨中国信阳茶文化旅游时，指出发展茶文化旅游需要各方通力协作，尤其是政府的支持和媒体、旅行社的宣传营销。
（三）葡萄酒旅游研究
Hall，M、与Macionis，N、对“葡萄酒旅游业”进行了定义：对葡萄园，酿酒厂，葡萄酒节及葡萄酒展览会的访问，这种访问是把品尝葡萄酒和对葡萄酒产地的特征的体验作为主要访问目的。David J、和Telfer（1999）分析了尼加拉的葡萄酒旅游线路，提出葡萄酒旅游的顺利开展需要与其它领域合作。
三、国内饮食文化旅游研究概况
相对于国外而言，国内的相关研究起步较晚。最早的是章采烈1992年出版的《中国美食特色旅游》，书中介绍了中国各地的特色饮食和文化底蕴，并将这些特色饮食作为旅游项目来介绍。2003年，我国将旅游主题定为“烹饪王国游”，饮食文化旅游的研究开始受到广泛关注。
（一）理论性研究
章采烈（1992）提出了中国美食特色旅游的内涵：以品尝中国美食为主要内容，并同时以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的那些特色旅游。傅文伟（1994）给出饮食文化旅游的定义：以旅游地的美食佳肴为主要吸引物而开发的一项特殊旅游，它通过愉悦多样的活动形式，将观光游览、美食享受结合起来，使游客从中获得物产、美食烹调制作的有关文化历史知识和技艺，增加情趣，达到物质和精神上的极大满足。范娇娇（2010）构建了饮食文化旅游产品体系，包括项目类饮食文化旅游产品、景观类饮食文化旅游产品及饮食文化旅游商品。“美食旅游”这一概念出现较早，“饮食文化旅游”的概念是在其基础上提出的。两者并无本质差别，只是后者更强调旅游的文化功能，也发映出现代旅游者对文化要素的强烈需求。
（二）饮食文化与旅游的关系研究
考虑到旅游开发的负面影响，一些学者探求饮食文化与旅游的协同发展，但研究成果往往缺乏可操作性和实用性。何宏（2007）指出在旅游开发中餐饮产品的地方特色遭到破坏，强调饮食文化的开发应在保持地域特色的基础上适当创新。王含西（2010）认为传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承，同时饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位，二者有机融合，实现传统文化与旅游经济协同发展。
（三）饮食文化旅游开发研究
杨丽（2001）划分了中华饮食文化旅游资源开发的三个层次：基础层次——佳肴品尝游；发展层次——饮食医疗保健游；更高层次——饮食文化旅游。毛震（2007）指出佛教饮食也是独特的饮食文化资源，开发佛教饮食文化旅游可与发展佛教旅游相互促进。周书云（2010）指出地方饮食文化的旅游开发应注重加强联合，参与认证，培育饮食文化品牌。胡亚光，黄德林（2011）以游客为调查对象，分析了井冈山红色餐饮审美需求要素，据此为开发出以顾客审美需求为导向的特色餐饮产品提出一些建议。
四、评述与展望
整体上国内外的相关研究处于初级阶段，尚未形成体系。从研究内容来看，研究多注重饮食文化对旅游的作用，忽视了旅游对饮食文化的影响以及相关应对措施。从研究视角来看，缺乏从生态学角度进行的研究，运用生态学原理和可持续发展理论来指导饮食文化旅游的开发具有现实的紧迫性和必要性。从研究方法来看，以定性研究为主，缺少定量研究；个案研究较多，缺少对比研究。国外重视微观层面的研究，尤其是旅游需求的研究，实用性较强，但理论探讨不足；国内的理论研究较为完善，强调深层次挖掘文化内涵，但对资源开发方式的研究缺乏一定的针对性和实用性。饮食文化已经成为旅游资源的重要组成部分，对促进旅游经济的发展起着日益重要的作用。中国的饮食文化旅游开始要比国外早，但相关研究却比国外晚了近十年，因此我们需要学习并借鉴国外的研究成果，结合当今旅游业的发展趋势与饮食文化的本土特色进行系统研究，以推动饮食文化旅游科学发展，促进饮食业与旅游业的双赢。
参考文献：
[1]Hobsbawn，E、，Ranger，T、 The invention of tradition[M]、 Cambridge： Cambridge University Press，1983、
[2] Long，L、 Lexington，Kentucky： The University Press of Kentucky [J]、 Culinary tourism，2004、
[3] Shaowen Cheng，Jing Hu，Dorothy Fox，Yuting Zhang、Tea tourism development in Xinyang，China： Stakeholders' view[J]、Tourism Management Perspectives，Volumes 2–3，2012、
食品化学的概念篇7
[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定
[中图分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04
饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。
中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。
一、饮食美学的研究进展
在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。
1、“立足美学”的起步阶段
由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。
青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。
2、“局部探索”的初级阶段
饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。
丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。
笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。
此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。
而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。
综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。
二、饮食美学内涵界定
鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。
食品化学的概念篇8
那么,什么是有机食品?它为什么受欢迎呢?
据恒丰农业科技开发有限公司高级工程师蔡同林介绍,“有机食品”这个概念源自国外,1939年,有人提出了“有机耕作”的概念,以后逐渐演化为有机食品。有机食品是指在生产和加工过程中,完全不使用人工合成的农药、化肥、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等的食品。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法,是食品行业的最高标准,也是一种国际通称,是从英文Organic Food直译过来的。有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。包括通过机构认证的一切农副产品及其加工品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等等。
简单点说、说穿了,就是建国之初大地里生产的那些蔬菜、粮食,那时候使用的都是农家肥,因为那时候还没有农药、化肥呢,所以绝对是有机食品。
据蔡老师介绍,我们国内推行“有机食品”这个概念比较晚,1988年,浙江一家茶叶公司要出口欧盟,人家要的是有机食品,于是,这家茶叶公司申请“有机食品”认证,拉开了我国有机食品生产和加工的序幕。那时候,我们国内还没有有机食品的认证资格,需要由国外的认证机构进行认证。外国的认证机构来华,有关部门交给了环保局接待。直到2002年,我国才拿下了“有机食品”的认证资格。目前,全球已有150多个有机食品成员国、33个认证机构。其中,亚洲有4家认证机构,有3家在中国,包括南京国环有机食品认证中心。只有经过有机食品认证中心跟踪测试认证的食品,才能够成为“有机食品”。
我们国家推行较早的是绿色食品和无公害食品。绿色食品又分为“A 级”和“AA级”两类。“A 级”绿色食品要求收获期前一个月不得使用农药、化肥、生长激素等人工合成物质,以确保食用安全;“AA级”则要求自始至终不得使用农药、化肥、生长激素等人工合成物质。就是说,“AA级”绿色食品接近于“有机食品”。但是,有机食品与无公害食品和绿色食品的最大区别是:有机食品在生产和加工过程中,必须是连续三年以上绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质;而无公害食品和绿色食品“A级”则允许有限制地使用这些物质。因此,有机食品的生产要比其他食品难一些,需要建立全新的生产体系,采用相应的替代技术。
“无公害食品”这个概念提出较晚,国家农业部2001年了73项“无公害食品”标准,2002年制定了126项、修订了11项无公害食品标准,2004年又制定了112项无公害标准。无公害食品标准内容包括产地环境标准、产品质量标准、生产技术规范和检验检测方法等,标准涉及120多个(类)农产品品种,大多数为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。无公害食品标准主要参考标绿色食品标准的框架制定的。
无公害蔬菜,实际上是指蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质,并将某些有害物质控制在标准允许的范围内,保证人们的食菜安全。通俗地说,无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美,维生素和可溶性糖含量高,符合商品营养要求。“卫生”指的是3项指标不超标,即农药残留不超标,不含禁用的剧毒农药,其他农药残留不超过标准允许量;硝酸盐含量不超标,一般控制在432ppm以下;工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。在现实的自然环境和技术条件下,要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬菜是很难的。
广义上的无公害产品,应该是涵盖了有机食品(又叫生态食品)、绿色食品等无污染的安全食品。
目前,市场上的“有机食品”越来越多,有点令人眼花缭乱、真假难辨,有的有偷换概念、鱼目混珠之嫌。蔡老师告诉我们,这里不排除投机厂商以假充真、以次充好行为,消费者在购买时,一定要注意“有机食品”那个专用标识,只有有这个专用标识的产品才是有机食品;只是笼统的印着“有机食品”,不一定就是有机食品。“中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成,既的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条。标志的圆形形似地球,象征和谐、安全,圆形中的“中国有机产品”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行,也有利于国内外消费者识别。标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机,象征了有机产品是从种子开始的全过程认证,同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子,正在中国大地上茁壮成长。
应该说明的是,尽管“有机食品”对环境要求这么高,但是它也不是绝对无污染的食品。食品是否有污染是一个相对的概念,世界上不存在绝对不含有任何污染物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质,因此,有机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低。那么,“绿色食品”、“无公害食品”也不能说是绝对无污染了。