厨艺的技能培训范例(3篇)

厨艺的技能培训范文

前不久，朋友请我夫妇在上海某酒楼吃午餐，她点了一只大鱼头煲，据说鱼来自安徽六安。我以前出差到过六安，那里的大花鲢的确大而肥美，满心期待再品一次。服务员端上来一只硕大无比的白瓷煲，见汤色乳白，浮油微黄，躺着的鱼头足有2千克。新鲜！漂亮！我迫不及待舀了一匙汤，味鲜鱼香浓，细品鲜得可以，但回味略泛苦且有鱼腥。问题出在哪里？见我左品一口左摇头，右饮一匙右摇头，东道主说“老板是我朋友，活杀的大花鲢啊！”待到拨开鱼头，我才恍然大悟：一副鱼牙未除，数根灰白色的鱼鳃还在！

又过了几天，与学友在上海打浦路某饭店聚会，老板做东，上桌一条清蒸大黄鱼，卖相好极了！鱼身长逾40厘米，金黄锃亮。同桌的小周先生用筷一戳，鱼肉片片“飘”落，蒸煮工艺完美，不生不老恰到好处！当这条大黄鱼“转”到我面前时，我不禁出声：“可惜了，鱼头‘头皮’完整，未曾撕去！”我先生接口：“这与那次吃河鲫鱼，鱼头颌下一块俗称‘鞋底板’的硬皮未撕如出一辙！”

的确如此，上海淮海路上赫赫有名的某大酒店销售的“熏草（青）鱼鱼头”，价廉入味，但销量平平，知道是什么原因吗？我吃下来感到甜上口、苦收口，而且非常苦。怎么会苦？我分析是草鱼头上颌骨未拍除，它与鱼的消化系统相连，是胆汁侵入之故！

以往餐饮业都知道，厨头（即厨师长）带领的一帮头儿应当有四个线头：一是冷菜师傅，专职冷菜制作；二是行话称为“水台”的清洗师傅；三是专职切配的砧礅师傅；四是负责掌勺下锅烧炒的灶头师傅。当然也有只负责三条线头的厨师长，那么，凉菜单列成线，冷热菜各有厨师长。

近些年人工紧缺，员工工资又高，为了节省开支、降低成本，听说很多饭店已不雇水台专职师傅，而是雇佣一拨换一拨的临时工。我认为，虽说餐饮业发展迅猛，就业人员庞大，但一些临时工流动性大，谈不上专业专职，加上行业内专业培训似乎有所失调，某些机构举办菜和点心的专职培训班时尚欠周全；有些酒楼饭店因无水台师傅，雇佣的临时工并不了解每种原料的清洗方法。

事实上，食材清洗并非想象中那么简单，不同食材的清洗要领各不相同，即使是同一种原料，因采用不同的烹制方法，剖洗整理也不一样。例如鸭子，若制烤鸭要剖在腋下，做八宝鸭则剖于龙骨与间，若制作腊鸭则要全开膛。水产类原料也各具特点，整理技术也各有所求。就拿鱼来讲，有的鱼不能剖腹除内脏，而要从颈部取出，有的鱼需撕去整条背鳍；有的鱼需撕去头皮等。鱼的胆囊必须整只摘除；有的鱼不仅要除胆囊，还要撬下上颌一片椭圆形的颌骨；而鱼齿及两侧鱼鳃那是必须清除干净的。可见，“水台”一职看似简单，实际内中大有学问，因而我认为水台师傅与其他师傅一样重要。菜肴要上品，原料是关键，但是，品质再优异的食材，如果清洗整理没有到位，必然会影响菜肴出品质量甚至整个酒店的声誉。

在此，我建议餐饮业管理部门加强对厨房操作人员的专职培训，不单要重视掌勺和砧礅这两道工序的培训，更要关注对水台工段的技能培训。举办各类大厨、名厨烹饪技艺比赛时能否加上一项原料清洗整理技能赛？建议当否，敬请指正。我与餐饮业接触甚少，难免一叶障目、孤陋寡闻，拙作如有谬误之处，亦望各位师辈见谅。

1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

厨艺的技能培训范文篇2

0.001秒就是金牌和银牌之差

对美味的不懈追求一直都是沈贤斌奋斗的目标。在原材料的选择上，沈贤斌坚持使用应季食材，根据春生、夏长、秋收、冬藏的四季养生理念，选择当季的食材应对当季的人体机能需求，达到人与自然的和谐搭配，从而吃出健康，吃出活力。在创新形式上，他一直主张：“首先要尊重传统，那是祖先留给我们的财富，我们要以感恩的心来答谢。其次，我们需要与时代接轨，不断地学习和创造，达到一个与时俱进的高度，既有国际化的开阔视野，又能在传统中吸取养分，在东方的传统中加入西方的新鲜元素，从而满足各个层面的高端生活品质需求。”在菜肴出品细节上，沈贤斌更是苛求自我，“在鸡蛋里挑骨头”。他经常告诫自己：“成败往往显于细微处。0.001秒或许就是金牌和银牌的差距，正所谓差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的过程中，他总是反复研究、实验，直至最后完成一道经得起顾客评价的完美菜品。

在菜肴研发领域沈贤斌主张洋为中用、中餐西做的烹饪手法，将中国餐饮文化底蕴与西餐的烹饪技巧融会贯通，结合原材料之间的合理搭配，制作出更具备市场竞争力的菜肴，将菜肴变成艺术品。

勿忘恩师辛勤创作

沈贤斌参加过众多烹饪大赛，其中让他记忆最深刻的要属2012年赴新加坡参加第七届世界烹饪大赛。那是11月份，沈贤斌接到美国一家餐厅的邀请（当时担任其餐厅的厨房顾问），希望他代表该餐厅参加四年一届的世界性烹饪大赛，这场赛事在行业内被誉为“餐饮业的奥林匹克大赛”，因为此赛事难度与要求苛刻至极，况且去参加的都是各国的厨师精英，当时沈贤斌内心也有些许胆怯，害怕失败而影响到自己的自信心。“在和师傅（中国烹饪大师韩震）一番商榷后，他耐心地鼓励、劝导我说‘你还年轻，经历远比荣誉更加重要。你应该要走出中国的比赛，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心态去看待结果就好了’。”在师傅的鼓励和支持下，沈贤斌开始了两个月的赛前准备。经过一次一次的失败，一遍一遍地演练，一滴一滴的辛勤汗水，最终沈贤斌在团队的共同努力和师傅的倾力指导下获得了团体金奖和四个单项的个人金奖，成功地突破了自己，超越了自我。“借此机会，我也要感谢师傅韩震大师一路以来的对我厨艺和做人孜孜不倦的教导，感谢他的鼓励，成就了今天的沈贤斌。”

新管理激潜力

厨艺的技能培训范文

师承“百鱼宴”创始人朱土宝

朱伟来自湖州，1994年从烹饪专业毕业后进入湖州饮食服务公司湖州饭店，跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨。提起“百鱼宴”，身为朱土宝大厨的高徒，加上又是土生土长的湖州人，朱伟显得颇为自豪。

湖州鱼产丰富，不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鳌、鳜、鳗等名贵鱼种也应有尽有。1979年，朱土宝等一批湖州饭店特级厨师秉承传统，集大江南北鱼肴之大成，推出百余种鱼类美馔，形成令人拍案叫绝的“百鱼宴”，在海内外引起不小的反响。

“学艺先学德，做艺先做人。”朱伟跟着师傅进步很大，不仅是师傅精湛的技艺，更重要的是厨德，有好的厨德才能做出好的菜品。

乌镇，事业的新起点

2008年，朱伟随师傅朱土宝一同进入乌镇旅游股份有限公司，在乌镇西栅景区开启了事业的新篇章。他先是在“民国时代”餐厅担任厨师长，不仅要发挥之前所积累的精湛厨艺，还要参与新品菜肴的开发。作为一家主题餐厅，菜品的开发自然要符合“民国”这一主题。于是朱伟一边寻找民国时期兴盛的菜肴，一边搜集资料，了解民国时期的风流人物以及他们的掌故、轶事。

“民国时代”餐厅特色菜之一――“民国炒虾仁”也称“民国手剥虾仁”。朱伟在杭帮名菜龙井虾仁的基础上，选用上好的手剥河虾仁，再配以火腿肉、香菇、笋丁等民国时期常用的辅料，令这道菜鲜美无比。据说，当年爱好咸鲜口味的常用这道炒虾仁招待贵

朱伟

1994年进入湖州饮食服务公司湖州饭店，跟随“百鱼宴”创始人之一朱土宝学厨，至今已有20余年，得到恩师的悉心传授。

1997年离开湖州饭店，分别在湖州潮音大厦、新金桥大酒店、新南方大酒店等大酒店掌厨。2002年开始带领自己的团队“闯荡”，曾担任桐乡“江南一家”、广业大酒店等厨房负责人，并获得国家烹饪技师职称。

2008年进入乌镇旅游股份有限公司西栅景区，担任“民国时代”主题餐厅厨师长，2010年至今任乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨，出色完成“世界互联网大会”等各种大型会议的宴会餐。

41食品与生活2015-02

宾。朱伟提到，曾经一位来自北京的客人品尝了这道民国炒虾仁后赞不绝口，之后又带朋友专程前来品味民国老味道。

“少帅咸方肉”是餐厅的另一道特色菜。张学良素喜食肉，但当时正逢战乱时期，猪肉很难保鲜，于是厨师就通过腌制让肉得以保鲜。朱伟介绍，肉的腌制过程非常讲究，需要“三翻三晒”，即在腌制过程中，五花肉要在缸中上下翻动，以均匀接触空气，之后还要晾晒风干，使其风味更加醇厚。

从厨师长到行政总厨

2010年起，朱伟被任命为团餐行政总厨，并驻点“昭明书舍”餐厅。朱伟说，在一家餐厅做厨师长的时候，想的是管理好自己的厨师团队，做好符合餐厅氛围的菜肴，但作为团餐行政总厨，需要管理几家餐厅，就需要学习更多的知识，根据不同餐厅的氛围特色研发不同风格的菜品，做到一店一品。

其实，要做到“一店一品”可不简单，需要了解当地的历史文化、名人名家、民间风俗等各个方面。“昭明书舍”餐厅紧邻“昭明书院”，得名于曾在乌镇筑馆读书的南朝梁昭明太子萧统。这里的菜肴自然都透露着浓浓的书卷气，其中一道“梁王阅诏书”，算得上是朱伟的得意之作。选用来自太湖的河鳗，经过腌制、拍粉，炸熟后淋上番茄汁，即成一道美味营养的佳肴。而这道菜最妙的地方在于，食物置于竹简之上，将河鳗夹走之后，竹简上的文字则慢慢呈现，非常有趣。而这道菜的灵感来自于乌镇的一个典故：相传梁昭明太子幼时在乌镇跟老师沈约读书时，贪玩又贪吃，于是沈约想了个办法，只要太子用心读书就把美食放在边上，以培养他看书兴趣，而太子总会不小心将食物掉在书简上，一边拾起掉落的食物，一边阅读。于是便有了这道“梁王阅诏书”。

另一道“梁府茶香鸭”也很有特色，鸭肉与火腿肉浸在铁观音茶汤中同蒸，铁观音不仅自带清香，而且还能去除鸭肉的油腻。茶香伴着书香，让都市人紧张、疲惫的心慢慢沉静下来。