餐饮业的财务制度(收集5篇)
餐饮业的财务制度篇1
关键词：餐饮业；财务管理；管理制度
引言
餐饮是指包括饮食及其相关的加工服务机构或单位，餐饮千奇百样但其财务管理，无非就是现金及其相应的管理，但餐饮业的服务复杂性导致其在很多环节中容易出现漏洞，使企业蒙受不必要的损失，本文从餐饮财务管理中一些漏洞环节进行分析，希望通过这一研究对餐饮财务管理提供一定的借鉴意义。
一、财务管理方面的问题
1.附件问题
餐饮业的财务的一个显著特性是其审核原始附件复杂、种类多、传递流程多，在对账过程中只有进行正确的结账才可能不会出现账务问题。当前的餐饮的原始附件管理中，常常出现将空白附件用做他途，缺乏管理意识，应用时错误的废单也无人管理以及未按顺序使用，对账时出现缺好的财管问题。对于此类问题的处理，还是应基于餐饮财务管理的本身特点和其经营属性，实现附件专人工作的处理，责任化的意思处理上述的废单、空单问题经会非常有效，这对于餐饮财务管理的严谨性也是非常必要的。
2.餐饮菜单问题
在餐饮服务中，菜单问题也是一个极易出错的环节。这是由于在总台与厨房部门间都需要有服务员来完成信息传递，中间环节一旦出现问题，总台与厨房也无法实现核对，就算某些企业提供了向导性的管理办法也无法真正实现，实际经验中还出现过截留收入的问题。针对这类看似简单却很难处理的问题，还是应从设备上或者传统签字方式进行管理，应用电气化的某些设备可以实现全程监控，签字方式则是最直接责任管理模式。这类问题的处理已经在很多单位有了卓有成效的案例，
3.营业额问题
餐饮业中服务经营内容复制，涵盖面较广，此时在销售营业额方面很多都是应用的服务人员的消费对账单的办法，同时由于服务员进行现金流交易结算上都有其进行操作，这就给了很大的空间进行造假等可能，也会导致财务问题。应对类似的问题，还是应从会计的财务管理工作方面进行严格把关，明确完整的管理内容对营业收入情况进行正确及时处理，相关责任负责人还应处理好每日每月的统计核对财务情况，对报表等进行完整准确的统计。
4.客户签单的问题
在餐饮业领域，有一个难以回避的问题就是客户的公款签单方面的问题。实际餐饮服务中，大部分领导尽管口头上是自己定单，而实际签单人基本都是手下相关人员，这使得的在收款方面带来很多相关麻烦，导致与客户关系出现矛盾。另外由于人情往来方面的相关问题，很多部门签单时容易存在应收、实收间的账单差额，即漏帐问题，直接导致财务问题。应对这方面问题，应从签单管理方面进行全面改进，对相关管理签单人员进行明确对账处理，把折扣等问题处理得当，此类问题在餐饮业中较为普遍，应对是应进行细致处理，一旦出现漏洞会给企业带来经济和信誉方面的问题。
5.打折处理的问题
餐饮业服务打折是个普遍存在和营销的常规手段，而打折手段灵活应用，使得很多人都权限给予优惠，这极易出现财务混乱问题。应对这类问题，应从营销手段上进行全面布局对打折权限、时间等问题进行详细规定，同时对相应的打折权限应由相关授权人核实签字等处理，对越权现象应用及时进行处理。此类问题也是较为普遍的餐饮业财务问题，应对是工作全面就可以较好的处理得当。
6.服务收银的问题
餐饮业通常经营比较零散管理难度大，在大部分餐饮收费中由很多收银员进行收款第二天进行汇总交款，这一形式的财务管理现金流占用、存在安全隐患，可能导致财务管理问题。应对这一问题，还是从管理程序入手，应用更高效的收银监管办法，在可控范围内资金占用率方面加快管理运转能力，此类问题通常是在很多独立经营部门大餐饮业企业管理中比较容易出现的问题，应对方法很多，只要财管部门重视管理避免也较容易。
7.采购方面的问题
餐饮业需要每天对其进行各类别的采购，通常是有厨房部门提供单据经过简单审核后让采购人员进行操作，但实践经验表明厨房部门通常都是依据经验、直觉进行提前存放式采购，结果出现原理不足或浪费现象。作为财务管理部门，应对这一极为普遍的现象只能从申购细致上加强管理，应用厨房和仓管部门同时进行申购的办法是较为妥当的方式，另外做好所处企业的原理以及经营估算等内容可以对审批有更全面的了解，避免错误判断。此类问题在餐饮业的普遍性也让其成为财管部门经常需要的处理的工作内容，基于经验丰富的特点应对难度其实不大。
二、小结
本文依据餐饮工作实际操作中出现的附件问题、餐饮菜单问题、营业额问题、客户签单的问题、打折处理的问题、服务收银的问题、采购方面的问题等七个方面进行了叙述，这一分析在实际当中还应考虑所处企业的规模、管理模式等方面应用将会更有效果。（作者单位：重庆巴人餐饮管理有限公司）
参考文献：
[1]曹晓慧，怀丽华.餐饮企业财务管理信息化[J].饭店现代化.2009（06）
[2]杨珺，周通.餐饮业财务管理中存在的问题及对策[J].财政监督.2007（16）
餐饮业的财务制度篇2
企业内部食堂由于本身特性的原因，通常缺乏熟悉会计方法的专业会计人员，并且在进行会计核算的过程中，也没有采取相应的会计核算方法，根据相关的规定进行，再加上缺乏相应的管理制度，导致企业内部食堂的会计核算存在许多问题，甚至还会出现铺张浪费、投机倒把、贪腐盗窃等恶劣的行为，这样不仅会腐蚀了职工队伍，还损害了企业和广大职工群众的利益。因此，为了能够营造一个伙食好、环境好、效益好的企业内部食堂，应该准确的分析企业内部食堂的特点，严格的进行会计核算，然后采取一定的强化措施，保证企业内部食堂的会计核算能够顺利的进行，并能够发挥相应的作用。
二、企业内部食堂会计核算的特点
企业内部食堂的特殊性决定了其会计核算的特殊性，在进行会计核算的过程中应该遵循修正原则、会计确认与计量原则、会计信息质量原则等，因此企业内部食堂会计核算的特点主要表现为以下几个方面：
1企业内部食堂会计核算内容的复杂性。目前，该企业内部食堂采用了一卡通就餐管理，一卡通管理包括的内容有餐饮、缴费、超市消费等，会计核算的内容包括饮料、配料、餐具、服务设施、原材料（包括米、面、油、蔬菜、水果、干货、调料、肉类等），再加上食堂存货的多样性，进出次数频繁等特点，都增加了企业食堂内部会计核算的复杂性，给企业内部食堂的会计核算增加了一定的难度。
2企业内部食堂收入和费用结构的特点。通常状况下，进行会计核算时，需要反映能够准确的反映出根据相关的收费标准获得的收入，加工过程中消耗的原材料成本，以及服务过程中的各项费用等，企业内部食堂的营业收入表现为获得的经营总成果，由于食堂会计核算内容的复杂性，会计核算的方法也相对较多，会计核算应该能够科学的确认食堂的实际营业收入，然后将已经实现的收入及时的入账，并且将该部分收入纳入“营业收入”科目中，核算的内容包括餐饮收入、商品收入、冷热饮料收入以及其他无形资产的收入，当年末时，还应该核算食堂的“本年利润”。
3会计核算流程与一卡通流量结算的综合性。该企业内部食堂的结算以一卡通结算为主，并且具有进货品种多、渠道多样化、收款点固定（除了极个别的原材料的采购需要用现金支付除外）等方面的特点，在进行会计核算的过程中，应该保证会计与出纳明确分工，并且各司其职，尽可能避免出现徇私舞弊的问题，并且还应该制定相应的一卡通收入财务账单、收取先进报表、收入确认报表等，保证一卡通结算的准确性和真实性，然后严格的按照既定的会计核算制度以及方法进行处理。
三、企业内部食堂会计核算
食堂实行统一管理后，不允许食堂再单独开立银行账户，由餐饮财务科统一在内部银行开立银行账户进行结算。企业内部食堂的会计核算主要分为以下几个方面：
1一卡通核算
1.1职工持卡在窗口刷卡就餐，根据就餐系统报表。预交金、消费额同时反映在一张表上合并会计分录表现为：借：库存现金、其他应收款―收银员，或：其他应付款（指午餐补助、班中餐充值、将款交到餐饮财务科等）；贷：主营业务收入―窗口收入，其他应付款―ID卡工本费，应付账款―ID卡预交金（也可借方）。
收取现金报表。借：库存现金、其他应收款―收银员，或其他应付款（指午餐补助、班中餐充值、将款交到餐饮财务科等）；贷：其他应付款―ID卡工本费，应付账款―ID卡预交金。
收入确认报表。借：应付账款―ID卡预交金；贷：主营业务收入―窗口收入。
说明：如本期收到的预交金小于本期消费额，应付账款―预交金，可以发生在借方。
1.2一卡通就餐系统的收入账务处理
月底，食堂会计收到餐饮财务科一卡通收入的“转通单”时做会计分录，比照如下一卡通会计分录。班中餐、工作餐发生后及时确认收入，根据签字后的账单：借：应收账款―被服务单位；贷：主营业务收入―班中餐、工作餐收入。被服务单位在食堂招待用餐或领导签字就餐，根据签字后的账单：借：库存现金、应收账款―被服务单位；贷：主营业务收入―招待收入。当食堂销售库存商品能单独反映，且销售量较大时，销售的商品收入记入商品收入科目；补贴收入、春节就餐收入、其他收入会计分录比照商品收入。此外，服务部开设、管理下的便利店，符合餐饮财务核算要求，并纳入餐饮财务核算，单独设立部门账，会计分录同“便利店商品”中销售确认收入的分录。月底将“主营业务收入”余额结转：借：主营业务收入―结转收入；贷：本年利润。
1.3餐饮财务科一卡通账务处理
收银员将“一卡通”预交金直接交到餐饮财务科，食堂会计无需做凭证，即“一卡通”预交金在餐饮财务科核算，食堂会计只核算职工持卡在食堂的消费情况。会计分录如下：收到交来的一卡通预交金。借：银行存款、库存现金或其他应收款―收银员；贷：应付账款―一卡通预交金。开具“转通单”给食堂调拨一卡通收入。借：应付账款―一卡通预交金；贷：其他应付款―食堂。食堂会计收到餐饮财务科一卡通收入的“转通单”时做会计分录表现为：借：其他应付款―餐饮本部；贷：主营业务收入―窗口收入。
备注：旧一卡通系统的清理人员卡无法消费，需持本人身份证及复印件到结算中心办理退款手续，会计填制《退款审批单》，核算中心分管领导、财务科长、会计、经办人签字后退款，登记《清理人员台账》。会计分录表现为：借：应付账款―旧一卡通预交金；贷：库存现金。
1.4补贴充值。餐饮财务科收到各单位午餐补贴款到账通知后，做会计分录：借：银行存款；贷：其他应付款-一卡通经费补贴，其他应付款-食堂经费补贴（购物卡），其他应付款-食堂（应该转入单机版就餐系统食堂）。
月底，核对无误后，将“一卡通经费补贴”转入“应付账款-一卡通预交金”。借：其他应付款-一卡通经费补贴；贷：应付账款-一卡通预交金。待挂账审批手续完毕后，餐饮财务科做分录：借：其他应付款-食堂经费补贴；贷：应付账款。待付账审批手续完毕后，餐饮财务科做分录：借：应付账款；贷：银行存款。
2固定资产核算。企业内部食堂的固定资产的会计核算包括以下几个方面：其一，固定资产，该部分资产指的是使用年限超过一年，并且单价超过500元，专用设备的单价在800元以上，并且在使用年限内能够保持原形不变的物质形态的资产，其中还包括了单位价值虽然小于规定的标准，但是其使用年限超过一年的大批物资，该种固定资产是企业内部食堂进行会计核算、确认、记录以及报告的重点内容；其二，待冲资金，该种固定资产是企业内部食堂用财政性资金采购无形资产、固定资产以及购买食堂材料等固定物资产生的；其三，折旧资产，主要用于核算固定资产的折旧，其中包括企业内部食堂购买的食堂专用的交通工具、冷藏设备、餐具、炊具、燃具等，按照各种设备的不同折旧年限，按照折旧年限进行核算。对于企业内部食堂固定资产的种类，按照资金来源的不同分为财政性资金采购产生的固定资产以及食堂经营结余产生的固定资产，根据两种固定资产的不同采取不同的会计核算方法：其一，财政性资金采购产生的固定资产，购入时：借：财政补助支出；贷：银行存款；同时借：固定资产；贷：待冲资金；计提折旧时：借：待冲资金；贷：累积折旧；报废时如果存在待冲资金余额，借：待冲资金；贷：固定资产清理；同时借：累积折旧、固定资产清理；贷：固定资产；其二，以食堂经营结余采购产生的固定资产，购入时：借：固定资产；贷：银行存款；计提折旧时：借：设备折旧成本；贷：累积折旧；报废时：借：累积折旧和固定资产清理；贷：固定资产。根据这两种情况进行具体的会计核算，能够比较全面、准确的对完成固定资产的会计核算。
3自购原材料的会计核算
自购原材料指食堂零星采购的非统购的原材料，该企业内部食堂餐饮所需原材料的供应除蔬菜水果是食堂自行采购外其余都是公司物资供应部门统一采购供给，原则上由食堂保管员每月先归集，根据原材料入库单、供货单、发票统一办理入库手续，两个及以上供应商统一挂账时，需填制“入库汇总单”，按供货商分别汇总。食堂后厨领用时，应按先进先出的原则办理出库手续，月底保管将出、入库单汇总统一报核算员。入库会计分录如下：借：原材料―自购原材料；贷：应付帐款―客户；出库会计分录如下：借：主要业务成本―其他直接成本等；贷：原材料―自购原材料。
4本年利润、利润核算
企业内部食堂本年利润反应的是食堂饭菜成本的经营情况。矿业服务公司要求餐饮整体利润盈亏基本持平，发现服务部当期利润波动较大时一定要与该服务部经理沟通分析具体原因。
4.1每月底将收入、成本科目结转至“本年利润”：借：主营业务收入―结转收入；贷：本年利润；借：本年利润；贷：主营业务成本―结转成本。
4.2年末，待餐饮财务年终决算后把本年利润结转入未分配利润科目。企业内部食堂的盈利情况表现为：借：本年利润；贷：未分配利润。
5企业内部食堂会计核算的实例分析。文章以某企业内部食堂为例，该内部食堂为企业的250人提供餐饮服务，聘用厨师3人，厨师的月工资为4500元，每月工作的天数为21天，一日三餐，日工资为214.3元，以早餐的胡辣汤为例，制作250人份的胡辣汤需要水150千克，一顿水为2元，水消耗0.3元，好用木材150千克，每千克0.3元，总计费用为45元，消耗淀粉5千克，每千克为3元，总计费用为15元，消耗调料、配料各20元，由于早餐包括胡辣汤与油条两部分，胡辣汤的人工成本为71.4/2=35.7元，因此，胡辣汤的总消耗成本为：35.7+45+20+20+15+0.3=136元，单份胡辣汤的成本为136/250=0.55元。其会计核算处理表现为：
5.1消耗材料成本：借：燃料费45元；配料费20元；调料费20元；淀粉费用为15元；水费为0.3元；贷：燃料费45元；配料费20元；调料费20元；淀粉费用15元；水费为0.3元。
5.2消耗的人工费用：借；人工费用71.4/2=35.7元；贷：应付职工薪酬为35.7元。
四、优化企业内部食堂会计核算的有效措施
1构建完善的企业内部食堂会计管理制度。想要构建完善的企业内部食堂会计管理制度，首先，应该根据相关的法律法规以及企业内部食堂的实际状况，通过法制建设规范自身的行为，保证企业内部食堂会计核算工作的程序化、规范化；其次，整治企业内部食堂会计核算的行为对企业内部食堂会计核算过程中存在的会计信息失真现象以及其他违反法律法规的行为进行处罚；再者，建立完善的内部会计管理制度，其中包括财务处理流程、会计管理体系、内部牵连制度以及会计人员管理制度等，以此规范企业内部食堂会计核算的流程与操作，通过构建完善的企业内部食堂会计管理制度，能够强化企业内部食堂会计和会计工作的各个环节，保证企业内部食堂会计核算逐渐的走向制度化、正规化。
2提高会计人员的综合素质。会计人员的素质在很大程度上影响着会计核算工作的水平，因此想要优化企业内部食堂会计核算，还应该提高会计人员的专业水平以及素质。首先，强化会计人员对会计核算的认识，例如通过组织学习与培训，让会计人员充分的认识到会计核算工作的重要性；其次，加强对会计人员的继续培训与教育，保证会计人员掌握最新的企业会计准则，保证企业内部食堂会计核算能够适应企业以及国家政策的相关要求；再者，提高会计人员的业务知识培训，提高企业会计人员对会计核算工作流程的认识，同时掌握会计电算化软件的使用；最后，还可以引进高素质的会计人才，创建一支综合素质高的会计核算队伍，为企业内部食堂会计核算工作的顺利实施奠定坚实的基础。
3强化对企业内部食堂会计核算的审核与监督。企业内部食堂会计核算的审核与监督是一项非常重要的内容，会计审核与监督的内容主要包括：资金的来源、资金支出标准、资金支出管理范围以及资金的管理渠道等，根据《会计法》十九条的规定“会计机构、会计人员对违法的收支，不予办理”，因此强化企业内部食堂会计核算的监督重点应该放在会计核算的合法性。此外，企业内部食堂款及核算的审查与监督还应该注意以下几方面的内容：禁止出现不按照国家规定管理，私自转移、挪用、截留资金以及私设“小金库”的现象；禁止出现不按照国家规定的相应的会计标准进行会计核算工作的现象；禁止出现超越国家规定的收费项目、巧立名目私自收费的现象；禁止出现不考虑企业内部食堂会计审核状况，会计核算不全面的现象。
餐饮业的财务制度篇3
早餐服务与百姓生活息息相关。长期来，由于早餐经营利润微薄，各方面重视和投入不足，早餐行业发展滞后，生产标准化程度不高，经营网点散小，早餐供应不方便、不卫生、不实惠问题比较突出。加快实施早餐示范工程，建设现代化早餐供应体系，为居民提供方便卫生、价廉物美的早餐服务，是实现餐饮业持续健康发展的一项基础性工作，是开拓市场、扩大消费的一项紧迫任务，是扩大就业、增加税收、促进社会和谐的有效途径。试点城市一定要高度重视，认真组织，采取有效措施切实抓紧抓好。
二、早餐示范工程建设主要内容
（一）工作目标：从年起，在早餐需求量大、具备基本建设条件的11个地级市先行试点，用3年时间在全省建设20个主食加工配送中心；培育30个“早餐示范工程”龙头企业；各类早餐连锁经营网点达到3000家，基本形成规范化生产、统一加工配送和连锁化经营的早餐供应网络，为居民提供“便利、安全、实惠”的早餐服务。
（二）工作原则：坚持“政府推动、企业主体、规范运作、百姓共享”的原则，以大型餐饮企业为重点，通过招投标方式确定实施主体，按标准进行建设与改造。坚持中央、省级和地方财政共同推进，做到政策扶持与市场运作相结合，力求取得示范带动效应。
（三）主要任务：以大型餐饮龙头企业为主体，以现代主食加工配送中心为支撑，以连锁早餐销售网点为载体，建设现代化的早餐供应服务体系。
1、建设或改造主食加工配送中心。支持餐饮龙头企业按照《主食加工配送中心建设规范》（附件1）要求，开展主食加工配送中心的标准化建设或改造，增强加工配送及质量保障能力。重点包括：建立食品安全检测系统，提高对食品原辅材料质量的检测能力，加强对食品加工全过程的品质安全控制；健全信息管理系统，实现加工、配送、销售等环节的联网监控，完善食品安全可追溯制度；建设冷链与配送系统，完善仓储和配送能力，保障食品质量安全。
2、建设连锁化早餐网点。依托主食加工配送企业，以连锁经营的方式建设早餐供应网络，提高早餐经营标准化和规范化水平。按照《早餐经营范围（SB/T10443-）》（附件2）要求，规范建设一批标准化的早餐门店，改造提升早餐车（亭），建立起布局合理、经营规范、品种丰富、卫生达标的早餐供应服务体系。
3、形成社会广泛参与的早餐服务体系。充分发挥主食加工配送中心的辐射带动功能，面向早餐经营和需求比较集中的餐饮饭店、企事业单位、机关学校，推出“订单化”生产、提供统一配送服务。引导早餐企业与连锁超市、便利店对接，形成稳定的配送供应关系，通过商业特许经营等方式整合社会资源，有效扩展城市早餐供应网络。
4、择优确定早餐示范工程试点企业。试点企业应具备的条件：（1）具有法人资格，在行业中具有显著的规模优势和竞争优势，社会效益好，示范效应强，带动就业多，在当地有市场影响力，企业信用与财务状况良好，近3年无违法行为和不良诚信记录。（2）符合《早餐经营规范》（SB/T10443-）要求，具有产品生产标准、工艺与品控流程标准、食品安全卫生管理制度等。（3）建有经营面积在1000平方米以上主食加工配送中心；建有早餐供应网点，经营早餐的固定门店30个以上，或以流动网点（早餐亭、车）为主的早餐网点100个以上（其中固定门店也要不少于10个），早餐服务收入占主营业务收入的60％以上。
（四）支持方式
从年起，省财政将安排一部分专项资金支持早餐示范工程建设，对承办早餐工程试点企业，其主食加工配送中心和早餐供应网点建设项目，予以重点支持，具体申报办法另行发文。同时，对早餐工程起步早、有成效、年底前已经完成2个主食加工配送中心建设任务的城市，我们将择优推荐，作为部级早餐示范工程试点城市，享受中央财政的相关政策支持。各地财政也要结合实际，落实相应配套资金，支持早餐示范工程建设。
三、试点工作要求
（一）加强领导，精心组织。早餐示范工程已被省政府列入开拓国内市场的十大举措之一，省商务厅从明年起将此项工作开展情况列入对各市贸易部门考核的内容。各市贸易、财政主管部门要高度重视，加强组织领导，结合当地实际，制定工程实施方案；要及时向当地政府报告，建立由商业和财政部门牵头，城管、卫生、环保、工商、税务等部门相互配合的工作机制；要制定完善配套政策，为工程实施创造良好的政策环境。
餐饮业的财务制度篇4
【关键词】餐饮成本；分析；控制
文章编号:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01
引言
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。
一、对酒店饮食成本的管理特点及意义
（一）酒店餐饮成本管理的特点
餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：
1）餐饮收人的变动性和不可预知性
2）短暂的分销链
3）难以预测合理的库存量
4）劳动密集型作业
上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。
（二）对酒店餐饮成本管理的意义
酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。
第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。
第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。
第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。
二、浅析目前酒店餐饮成本的问题
目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以至于管理理念跟不上去。
（一）甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
1）高投人低回报是旅游酒店的共同特征
2）能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点
3）经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响
（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制
1）财务没有起到良好的控制和监督作用
2）缺乏完善、严谨的成本控制体系
3）没有科学、合理、完整、细化的成本预算
4）酒店餐饮部门理念得不到及时更新
5）菜单标准成本与实际成本的差距。
6）销售比率的分析。
7）存货周转率的分析
三、如何加强酒店餐饮成本的控制
酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。
（一）提高酒店餐饮投资的有效性
1）酒店餐饮做到高投人、高回报
2）走出经济型餐饮企业的影响
（二）建立原材料采购计划和审批流程
1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系
其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。
其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。
其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。
2）迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设
3）强化内部控制，加大监督检查力度。
（三）确立明确的验收标准。
（四）贵重原材料标签，专人管理。
（五）执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。
（六）建立严格的周期性询价，报价制度。
第一，加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比较，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。依据餐饮制定的标准成本，对成本形成的全过程有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去现在场考察等信息，及时反馈系统管理层找出餐饮成本存在的差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。
第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。
第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。
四、结论
总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这过程中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，互相协调原则。
参考文献：
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餐饮业的财务制度篇5
一、餐饮成本
酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其他的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据新的财务管理规定，又将成本费用具体分为营业成本、销售费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在酒店餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出，也是建立餐饮成本控制体系的关键所在。
二、成本的控制
（一）采购控制。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每1元钱将意味着为企业增加1元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。要做到这一点，需注意：
1、严格编制厨房采购明细单。厨部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。
2、严格控制采购数量。在决定采购数量时，既要综合考虑市场的行情（应季产品及客人主要偏好订餐情况）,又要考虑贮存费用及资金占用情况。
3、严格采购询价报价体系。设立了物价核查制度，能定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询。
（二）验收控制。验收的目的是检验购进原料的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否和订货量一致。
1、确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，并且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3、建立验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，定期要进行总结分析并将报告送交餐饮部、财务部和总经理室。
（三）库存控制。贮存的目的是为了保证各种原料的质量和数量，尽量减少自然损耗。要做好贮存工作，应注意掌握各种原料的日常使用和消耗动态，合理控制库存，加速资金周转。应该科学地整理、分类存放各种原料，便于收发盘点。
1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2、加强保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来是客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
（四）生产环节控制。对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
1、标准成本与标准菜单。标准成本的制定，是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。使用标准配方卡应该涉及到烹制加工程序和加工要求及特点，以及加工时间、火候、装饰等要素。考虑到行业机密和成本核算的基本要求，可以将这部分忽略。
标准配方卡应该用统一的标准，建议单价用采购时的毛料进价，而不用净料成本价，所以，厨部在测算所使用的原料毛重时，要考虑原料的净料率和涨发率。
2、厨师长应关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。
3、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行的控制方法。
4、宴会、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、会议团队制定标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
5、降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。
6、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。应该制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具、洗涤间不收破损餐具、前台服务不出破损餐具。抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。对于一些易耗品等，则实行以旧换新。
（五）销售环节的控制。销售以后的成本控制主要在财务成本部将各项成本率和计划成本率提供给厨部进行比较、分析，找出问题，分析原因，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，为企业赢利。
1、财务成本控制。由日审提供给成本会计昨日全店共售出的菜肴统计表填入“销售份数”栏，电子表格将算出昨日理论销售成本。销售环节的控制，对点菜信息――厨房――收款台；厨房产品――餐台――收款账单――餐台的关键环节控制点，要建立操作规范。
2、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出，都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以便提高前台的销售收入。
3、销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。建议酒店每季度（或每两个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
三分析监督检查体系
（一）成本差异的确定和分析。餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
1、每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。因此，部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
2、召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的，要查找、分析原因。
3、每月底对厨房进行盘点，并考虑存货假退料情况，做出月底成本综合分析。
（二）建立重要环节监督检查制度
1、餐饮收市时，由餐饮负责人到厨房检查以下工作：原料有没有入库；涨发原料有没有换水；调料收藏了没有；用具归位了没有；垃圾处理了没有；油锅、汤汁、砧板、抹布处理了没有；炉灶、笼锅、烤箱清洁了没有；水、电、油、气、阀门关闭了没有；门窗关闭了没有。
2、原料验收时，检查以下工作：食品是否根据质量标准来检查；收货是否根据采购单；是否使用正确的食品收货设备；收货负责人是否受过适当的培训；货物是否快速储存；不能收的货物是否拒收；收货的区域是否有经理检查；箱装水果与其他物品的检查是否是同样的标准；直接采购的项目是否直接被送到厨房；收货员是否填写了每天收货记录；收货和采购是否由不同的两个人进行。