葡萄酒文化论文(6篇)
葡萄酒文化论文篇1
近几年“葡萄酒”在各种媒体中、在人们的话题中、在日常生活中出现的频率越来越高，由于葡萄酒“时尚”、“健康”、“味道丰富”而获得人们的关注，越来越多的人喜欢上饮用葡萄酒并渴望了解葡萄酒，但是由于信息的残缺、商业宣传的需要以及文化语言差异（尽管有科考资料显示，葡萄酒在中国生产的历史有2000年之久，但是，尚未形成系统的葡萄酒文化，现在人们不遗余力宣传的葡萄酒文化，其实是舶来文化）等等原因，对于葡萄酒的认识，存在一些主动或被动造就的错误。
误会1：红酒≠葡萄酒
在日常生活中，当谈论到葡萄酒时，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被区分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品中，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。
当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”，事实上，中国消费者反而更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。
误会2：“干”葡萄酒的内涵
“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频率比较高的术语，对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克”的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显不具有甜味。“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证，证明葡萄酒是舶来的产品：“干”葡萄酒是译自英语的“DryWine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思，假如将“DryWine”译作“不甜葡萄酒”，想必就容易理解了。
当然，我们仍然需要继续称“DryWine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。
误会3：标有A.O.C.（或D.O.C.）的葡萄酒≠高质量葡萄酒
稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上标有A.O.C.（Appellationd’OrigineContrle）字样，这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，法国人在20世纪30年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。但是，当前很多商业宣传中，把标注有“A.O.C.（或D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和10欧元一瓶同一个A.O.C.的葡萄酒实在无法理解A.O.C.所要传递的信息了。
A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有A.O.C.的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。
误会4：葡萄酒的年份并非越老越好
在宣传葡萄酒文化的时候，经常有这样的画面：“主人在昏暗的灯光下，布满蛛网的酒窖内，取出一瓶老年份（也可能正好是参观者出生那个年份）的葡萄酒……”一个故事就这样开始了。撩拨得所有消费者对陈年老酒充满神往，“老酒”在市场中也就获得了更多的追捧，甚至一度出现某个获得市场认知的“年份”酒永远也销售不完的怪现象。
葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内饮用的，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了。将新酒标注成为老酒是另外一回事。
误会5：具有橡木味的葡萄酒≠高质量葡萄酒
葡萄酒的历史中，人们选用了橡木作为生产储运葡萄酒的容器，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味――“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天，橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的，因此，在市场中，具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不菲。
橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味――因为橡木中也拥有一些香气物质；另一方面也能提升葡萄酒的口感――橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是，不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质，换言之，不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。
近年来，在葡萄酒的世界里，与追求橡木味道观点背道而驰，有酿酒师酿造以彰显天然果味为主导的葡萄酒，并且在酒标上显著地标明：“未经橡木桶陈酿”，这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。
误会6：葡萄酒的味道≠酸＋涩
在品尝中法庄园的葡萄酒时，经常有人疑惑地问：“你的酒不酸啊！”或者“不够涩啊！”以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：在市场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。
采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。
误会7：甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒
甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实――也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场。但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖分获得的甜味。
真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法，使葡萄酒中残留大于50克每升的含糖量。可见，“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大，因此，甜葡萄酒价格也就不菲。
误会8：酒瓶内出现沉淀≠变质
葡萄酒经过存放之后，瓶内往往会出现一些沉淀，消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用100％的新鲜葡萄酿制而成，葡萄中天然含有的色素、酒石酸盐等经历一段时间之后可能出现沉淀析出，这种变化是正常的，不必为之担忧。相反，假如瓶内出现絮状或者丝状沉淀物就要当心了。
误会9：通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确
在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在“央视3・15”节目中，曾经有个“专家”为大家演示鉴别真假葡萄酒的方法：将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒，而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是，这个鉴别方法不总是正确的。
上述鉴别方法的科学依据是：葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是就不成立了？在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。
误会10：葡萄酒配餐，不总是“红酒配红肉，白酒配白肉”
谈到葡萄酒文化，就少不了讨论葡萄酒配餐，因为绝大部分的葡萄酒是在进餐的情况下被消费的。葡萄酒与菜肴的合理搭配，可以相互增色，因此，葡萄酒配餐是葡萄酒推广中永恒的话题。因此就有人总结“红酒配红肉，白酒配白肉”这样的论断。
其实，葡萄酒配餐的深奥，远不是这样的一句话能够涵盖的。由于酒的年份、产地、酿造方法等等的差异，以及同样食材不同的加工方法所造成的菜肴口味变化，为葡萄酒配餐平添了无穷乐趣，有时候陈年存放的老熟的红葡萄酒也可以搭配鱼等传统意义上的白肉。假如非要用一句话精练出葡萄酒配餐的原则，倒不如选择“味道相近，质地相似”。
葡萄酒博大精深，就像读不完的书，只要你有兴趣发掘，肯定就有新的收获。
葡萄酒文化论文篇2
李德美：曾求学于法国国立农业工程师学院，学习葡萄栽培与酿酒专业，并在波尔多庞马（Palmer）酒庄工作，走访了美国、法国、澳大利亚、西班牙、意大利、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒产区。现任北京农学院教师，教授酿酒、葡萄酒文化与欣赏等课程；并担任中国葡萄学会葡萄酒专家委员会副主任、中国葡萄酒技术委员会委员、中国葡萄酒国家评委、葡萄酒产品国家标准委委员等职务。
接触葡萄酒圈子之初，便已听闻李德美的名字。当时，对一切尚不了解的我，只是知晓他是北京农学院的老师，无论行业内外、男女老幼，都会亲切而尊敬地称呼他为“德美老师”。相识、熟悉之后才发现，盲品会、酿酒技术研讨会、培训、推广……但凡与葡萄酒相关的活动，常常出现他忙碌的身影，而他的文字也常见诸于社会及行业各大媒体。
他对葡萄酒知识及文化既严谨又不失幽默的介绍，让葡萄酒爱好者受益匪浅；他对葡萄酒行业切中要害敢于直言的见地，使人闻之如醍醐灌顶；他对来自业内业外、无论个人或企业有关葡萄酒的求助，总是尽其所能热情地给予帮助，令人感动不已。有人说他是葡萄酒的“传道者”，有人把他喻为“剑客”，他却说，目前国内葡萄酒行业尚处于发展的初级阶段，需要大家一起来维护推动，自己只是力尽所能地在做一些事。
这就是李德美，献身葡萄酒事业，致力于立言治学，为人低调，无私而又慷慨。
恋恋葡萄酒
华灯初上，夜色渐浓，爵士乐低沉幽雅，把身子深深埋在柔软的沙发里，琼浆倾入晶莹剔透的高脚杯……都说酒精可以激活味蕾，变幻的葡萄酒能把灵魂和肉体一同推入仙境，让人沉醉，可是德美老师与葡萄酒的第一次邂逅并没有如此完美。
其时，性格恬静、喜与植物相处的李德美正在西北农业大学攻读园艺专业。他的老师李华博士从法国留学归来，酿造出第一批葡萄酒成品，他购买了两瓶带回家，“酸酸的，感觉有些失望。”虽然这一次经历并没有给他留下多少感触，但毕业后，李德美加入了中国葡萄学会并参与相关工作，这使得他与葡萄酒的缘分在持续中发酵，波澜不惊的心也慢慢被葡萄酒的魅力打动，“很偶然地在葡萄酒庄园做客，在酿酒师的引导下，不同的年份、不同的工艺，我居然感觉到了它们的不同！这大大激发了我对葡萄酒的兴趣。”
如果说这次国内酒庄之行让他与葡萄酒的“恋情”开始升温，那么之后游历美国加州酒乡的实际体验则彻底确立了他和葡萄酒的关系。当时李德美和朋友在美国加州纳帕旅游，无意间，漫山遍野的葡萄园映入眼帘。时值秋季，葡萄刚被采收，五彩斑斓的葡萄叶随风起舞的壮美景象震撼了他，把葡萄酒作为事业的想法油然而生。
2001年初，李德美争取到了去法国学习酿酒技术的机会，法国无处不在的葡萄酒文化和友好的氛围，不仅让他理论技术水平突飞猛进，而且令他对葡萄酒有了更深的认识体悟，并在心底萌生向国人传播葡萄酒知识与文化的责任感。
回国后，他不仅在中法示范农场担任首席酿酒师，搭建起国内第一支规范的葡萄酒种植酿造技术队伍；而且在学校开设了《葡萄酒文化与鉴赏》的公共选修课，传播葡萄酒知识；此外，他还参与国家的“葡萄与葡萄酒产业优势区划”中葡萄酒方面的工作，参与创办酒庄联盟，在多家媒体开始专栏传播葡萄酒文化和知识，如鱼得水地游刃于讲堂、酒厂、媒体等之间，将自己的经验和技术倾囊相授。
有遗憾的无奈
教师、酿酒师、品酒师、撰稿人……当被人称为“通家”时，他微笑地否认：“其实有很多人也做了很多工作，行业的发展是大家一起来维护推动的，不是某一个人或某几个人就可以做到的。现在，国内葡萄酒处于发展的初级阶段，一人需要涉猎多个方面。当行业发展越来越成熟，大家的分工就会越来越细，研究也更深入，就不会有这样复杂的角色了。”
他希望自己在葡萄种植、葡萄酒酿造等技术方面能有更深入的研究，开发丰富国产葡萄品种，提升国产葡萄酒产品品质。同时，培养更多有通识和兴趣的年轻人，也是他加诸在自己身上的责任。他认为消费者认识提升也是产业发展的源动力之一。因此，他准备以中国文化为立足点，写一本中国人如何认识葡萄酒的书，给予消费者一个全面系统的符合葡萄酒本质的认识。
毫无疑问，李德美找到了自己喜欢并且一辈子为之坚持不懈奋斗的事情――葡萄酒。与葡萄酒从相遇相知一路走来，忙碌着、快乐着，却也夹杂一些无奈。在博客中，李德美曾写道：“面对每一个有关葡萄酒的邀请，我都期望自己总是说‘好’。每当自己说‘不’时，在内心总不免感慨自己能力的有限。”
国产品牌应走新世界路线
《酒世界》：越来越多的进口葡萄酒进入中国市场，这已是大势所趋。与国产葡萄酒相比，您认为两者在产品、运营模式等方面各自有哪些优劣？
李德美：进口葡萄酒来源的国家，葡萄酒产业基础比较好，历史悠久，葡萄种植、葡萄酒酿造技术、葡萄酒文化等方面的积淀远比我们深厚得多，葡萄酒品牌建设、网络开拓等也比我们更为成熟。
而在物流供应、渠道维护等方面，本土品牌更便捷。本土品牌也更了解本土市场，产品口感更适应消费者需求，但在这方面我们做得还有很多不足之处。
不过，我一直认为两者不是对立关系，而是相互依托、相互依存的。本土品牌开拓市场、引导消费，进口品牌则在丰富产品等方面有积极的贡献。
《酒世界》：那么在推广方式上，您认为两者有哪些可以互相学习之处？
李德美：国内企业则在推广上更多地集中在生产方面，模仿别的产品，比如学习白酒或其它快速消费品，单纯地为说概念而说概念。我不反对找一个概念去宣传，但不能完全依赖这个概念。国产品牌可以多学习新世界国家如澳大利亚、美国、智利等的做法，模仿之后要结合本土特点有所创新。
《酒世界》：您一直强调葡萄酒的市场推广要注重品质与内涵，而非单纯的外在手段。
李德美：对！因为葡萄酒本身是多元化的，产品个性鲜明，相互之间差异性很强，需要有丰富的品质内涵作保障。企业在推广时，外在的手段一定要有针对各自产品特点的品质内涵来支撑，否则单一地依赖概念或外在的手段，等消费者新鲜劲过了之后，可能会扭头就走，想再让他们回来很难。
中国尚无标志性品种
《酒世界》：您认为中国的葡萄酒是否需要产品分级？
李德美：肯定需要，但我认为分级之前需要做好一个基础工作，即生产技术规范。中国葡萄酒行业迫切需要在种植、酿造上有一个可执行的技术规范。
《酒世界》：目前，国内葡萄酒产业发展最大的制约因素是什么？
李德美：从酿造上来说，国内葡萄酒产业基本与国际同步，因为酿造设备大多是引进国外的，我们的酿酒技术并不落后于国外。制约产业发展的是种植原料，在产区区域化、品种区域化、结合各地土壤气候特点配套的种植技术等方面都不够完善。30年了，中国一直没有形成自己标志性的品种，这是令人遗憾的。
《酒世界》：这势必会压缩中国葡萄酒企业未来的生存空间？
李德美：是的。本土品牌没有属于自己的特色葡萄品种，开拓出来的市场永远是给别人忙活，企业的路子可能会越走越窄。所以，我们应该重视酿酒葡萄品种的选育与种植技术的积累。
酿酒师不能只做一件事
《酒世界》：作为酿酒师，您倾向于酿造什么样的葡萄酒产品？
李德美：身为技术人员，我觉得更重要的是，葡萄酒是一种商品，酿酒师应该根据市场需求设计生产产品。一位优秀高超的酿酒师，不一定非要获得哪些响当当的奖项，如果能够使得一个年产万吨的酒厂酿酒技术向前迈进一步，受益人群更广，也是值得称赞的，这比在几千瓶规模上酿造出能获得国际大奖的酒更重要。
《酒世界》：如何根据葡萄特质，酿造不同口感的葡萄酒？
李德美：以原料来设计产品，不是每个人都能做到的。只有基于对这块地方有长时间的观察，知晓产区气候对于葡萄原料品质及产品品质的影响，才能够在酿酒技术上充分发挥。这需要有多年的积累。
《酒世界》：酿造一瓶满意的葡萄酒，酿酒师最需要做的是什么？
李德美：至少三个方面：首先，对葡萄酒的认识要充分、全面，了解知晓不同风格、不同产地、不同产区等各式各样的产品特点，这是基础；其次，要了解自己手中能够掌控的条件，包括当地土壤、气候特点以及种植品种表现，生产技术设备、生产队伍技术水准等；最后是对消费群体和消费市场了解，明白产品为谁而做，知道他们对产品的诉求在哪里。
中餐也需酒来配
《酒世界》：从配餐上，有观点认为中餐相对平衡，不需要葡萄酒来调配口感，您怎么看待？
李德美：中餐确实有这样的特点，但不少食物离开厨房后也需要其它调料、食物等来调配，丰富口感，给予味蕾完美享受。葡萄酒也可以充当这样的角色，而与其它饮品相比，葡萄酒的口感更为丰富，潜力更大。
《酒世界》：我们知道您这几年一直在葡萄酒与中餐搭配上做一些努力。
李德美：做这个工作差不多有十年了，我与新加坡华人庄布忠先生一直在努力。我们有一个共同的理念：宣传葡萄酒必须结合本土饮食文化，即用熟悉饮食文化的华人来给华人介绍葡萄酒。
《酒世界》：是否有一定的突破？
李德美：中餐配酒的最大难度是中餐太复杂，从原料到加工方式五花八门，但是中餐分不同的菜系，同种菜系有相对固定的风格，我们现在按照菜系配酒，在服务方式上倡导分餐制。
此外，庄先生还创立了每年一次葡萄酒配中餐的研讨会，在新加坡、香港、大陆都有举办；有一份相关的中英文年刊和一个网站；也已经出版了一本书《108中菜醇酒绝配》。今年4月，我们还将在北京举办一个根据固定的中餐搭配葡萄酒的活动。
提高品酒技能不止要多喝
《酒世界》：您个人比较喜欢什么类型的酒？
李德美：我认为，年份真实，色泽与其年龄相仿，有品种的典型特征，酒体平衡与协调，满足这些条件的酒，是具备了称得上好酒的基础。评价葡萄酒的好与不好，还要根据享用的场合以及经济代价来考量。
只要没有被过度氧化、没有异味、没有失光或者浑浊变坏，我可能都会选择，视需要而定。排除场合限定，我更喜欢白葡萄酒、起泡酒，它们能调整身体状态，喝起来更轻松。
《酒世界》：您一般从哪些方面评判一个酒的品质？
李德美：当然要从视觉、嗅觉、味觉几个方面，但是我特别强调它的协调性、平衡性和连贯性。
《酒世界》：身为专业品酒师，您有哪些评酒原则？
李德美：原则很多，但是最重要的是要“去我”，尽可能把个人喜恶摒弃；然后是考虑被评价的产品在市场、行业里面处于怎样的水准。
葡萄酒文化论文篇3
为加快民族葡萄酒产业发展，把通化产区建设成中国最具发展潜力的优质葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒文化旅游产业带。7月6日至9日，由中国食品工业协会葡萄酒专家委员会、国家葡萄产业技术体系、中共通化市委、通化市人民政府主办，中国通天酒业集团有限公司承办的“鸭绿江河谷”葡萄产区专家研讨会，在美丽的“中国通化葡萄酒城”——通化市举行。
中国食品工业协会葡萄酒专家委员会秘书长杨强，国家葡萄产业技术体系首席科学家、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会专家、中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心主任、教授段长青，国家葡萄产业技术体系岗位科学家、中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心教授王军，国家葡萄产业技术体系岗位科学家、西北农林科技大学葡萄酒学院教授张振文、国家葡萄产业技术体系顾问沈育杰，国家葡萄产业技术体系综合实验站站长、吉林省农业科学院果树研究所副所长、研究员温景辉，国家葡萄产业技术体系岗位科学家、沈阳农业大学教授郭修武，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会专家、王朝葡萄酒公司副总经理王树生等专家和省工信厅以及通化市的主要领导30余人参加了研讨会。
位于北纬41°的鸭绿江河谷与法国著名的罗讷河谷、美国的纳帕溪谷纬度和条件相当，同属世界葡萄、葡萄酒黄金生产带。长白山野生山葡萄酒手工酿造技艺源远流长，已有100多年的历史。创立于2001年的通天酒业公司，在鸭绿江河谷建设有机葡萄基地2000余亩，原汁储藏能力2万余吨，年生产能力39000吨，并于2009年成功在香港上市，成为国内甜红葡萄酒十大生产商之一。近年来，公司在酿酒生产工艺方面，坚持原始的野生山葡萄手工采摘工艺，保证优质原料供应，确保原料标准；坚持传统的葡萄木槽手工破碎工艺，使其果梗分离，果浆不加辅助材料，自然发酵；坚持用橡木酒桶发酵，有机地融合了橡木味道。独特的手工酿造技艺，酿制出的葡萄酒口感纯美、香气浓郁，包含着酿酒人的灵性和情感，形成了中国本土特色的葡萄酒。今年3月21日，在中国食品工业协会葡果酒专家委员会主办的“中国葡萄酒产业发展专家论坛”上，通天酒业首提的“鸭绿江河谷概念”得到与会专家的肯定。今年6月，通天酒业“长白山野生山葡萄酒手工酿造技艺”获吉林省第三批非物质文化遗产，总工程师纪春花获得吉林省第二批“长白山野生山葡萄酒手工酿造技艺”传承人称号。
研讨会期间，与会专家亲赴集安市鸭绿江河谷山葡萄种植基地、冰葡萄基地、通天原酒基地、通天酒庄和通化通天酒业生产基地，围绕鸭绿江河谷的地域、地形、地貌、土壤、光照、降水、昼夜温差等自然条件进行了实地考察调研，并进行数据分析，从而确认鸭绿江河谷地区的范围、黄金产区地段以及适合的葡萄种植品种、葡萄酒产品的类型等。会上，专家们还深入探讨了鸭绿江河谷葡萄与葡萄酒产业的发展现状与未来方向。大家一致认为：鸭绿江河谷是我国山葡萄种植的重要产区，特质性非常突出。研讨会对该产区开发具有中国本土特色的葡萄种植和葡萄酒生产将产生重要的数据支撑，为通化进一步打造“中国葡萄酒城”奠定了深厚的理论基础。
葡萄酒文化论文篇4
关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵
中图分类号：TS262.6文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015
StudyonSparklingWinesinourCountry
ZHANGFu-qing，ZHOUXiao-fang，YURan，DUFu-lin，LYUWen，ZHANGJun，HANWei
（Sino-FrenchJointVentureDynastyWineryCompanyLimited，Tianjin300402，China）
Abstract：Theconceptofsparklingwineandenologywereintroduced，andstatusandproblemsofresearchandproductionofsparklingwineinourcountrywereoutlined，finallytheproposalsofdirectionofstudyandproductionofsparklingwinewereputforward.
Keywords：sparklingwines;champagne;secondfermentation
起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。
瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士DomPerignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。
目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。
我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。
1起泡葡萄酒的定义
起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（stillwines）和起泡葡萄酒（sparklingwines）。在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparklingwines）和低泡葡萄酒（semi-sparklingwines），在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35MPa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。
起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB15037―2006，葡萄汽酒（carbonatedwines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
2香槟与起泡葡萄酒的区别
在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013年4月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。
法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（PinotNoir）、‘白山坡’（PinotMeaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有BlancdeBlancs字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有BlancdeNoirs则表示是用其中的两种红葡萄酿制的[2]。
欧盟对香槟法酿造的葡萄酒有严格的规定，包括产量、出汁量、发酵方法等。
3起泡葡萄酒的法规
为了保证各厂家的合法竞争和保护消费者的利益，欧共体对起泡葡萄酒的原料、产地、工艺、产品特性、商标及包装等都有明确规定和标准，建有严格的法律法规。
20世纪90年代，针对我国起泡葡萄酒与葡萄汽酒、起泡葡萄酒与香槟相混淆的局面，尹卓容[1]、李华[12]撰文对国际起泡葡萄酒的法规、标准进行论述，呼吁我国参照国际起泡葡萄酒法规和标准，建立符合我国国情的起泡葡萄酒法规和标准。
2006年，中华人民共和国国家标准GB15037―2006葡萄酒[11]正式，代替了之前的国家标准GB/T15037―1994葡萄酒。该标准对起泡葡萄酒的定义和类别进行了严格的界定，同时对起泡葡萄酒应具有的感官特点进行了规定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性;滋味：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。但对其原料、发酵工艺、标签等很多方面都没有具体的规定。
4我国起泡葡萄酒的产地
生产起泡葡萄酒的最佳区域是气候较凉爽的地区，在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保证（酸度高、果香细腻）[10，14]。生产起泡葡萄酒的优质葡萄原料最好产自于钙质土壤。
土壤的营养水平是影响到起泡葡萄酒质量的因素之一。良好的氮素营养（总氮和铵态氮）可以满足原酒发酵和第二次发酵过程中酵母菌的生长需求[14]，但是杨玲秀等[6]认为高质量的葡萄汁应含较低的总氮，因为含氮量的提高会促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不稳定。
有的学者[14]认为土壤含钾量低利于起泡葡萄酒品质的形成，原因是土壤中如果钾含量过高，由于其成盐作用，会降低苹果酸的含量，且由于钾和镁的拮抗作用，会影响葡萄对镁的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但这种观点有待于进一步研究验证。
我国起泡葡萄酒产地主要在天津、山东、河北、北京以及宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团（LVMH）旗下的酒业集团――酩悦轩尼诗）。
5起泡葡萄酒原料
5.1起泡葡萄酒对葡萄原料的质量要求
为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5～187.0g・L-1）、高酸（8～12g・L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高[10，14]。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。
5.2起泡葡萄酒的葡萄品种
国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型）品种和Malvoisies等[14]。
世界上，用于生产瓶式起泡葡萄酒的主要品种有霞多丽（Chardonnay）和黑比诺（PinotNoir）。霞多丽酿造出的起泡葡萄酒酸度适宜，具有优雅的果香与蜂蜜香，陈酿性良好，且在不同产区和不同年份，霞多丽表现稳定，这也是它成为酿造起泡葡萄酒优良品种的原因;黑比诺是瓶式起泡葡萄酒的重要品种，它可构成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐储性，但黑比诺萌芽早，在温度低的地方易受春寒危害;果穗紧密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的产区和不同的年份，黑比诺的表现差距较大。
2000年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000年以后，我国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。
6起泡葡萄酒工艺
起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。而瓶式第二次发酵分为传统法和转移法两种方式[1-2，6，15]。
6.1原酒酿造
起泡原酒的酿造主要包括葡萄压榨、葡萄汁处理、酒精发酵及可能的苹果酸-乳酸发酵。酿造起泡葡萄酒一般选用自流汁或者自流汁加一次压榨汁。
6.2二次发酵（保压发酵）
6.2.1传统法葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、压皇冠盖、密封瓶内二次发酵陈酿上斜架、定时转瓶、酒泥沉降瓶颈速冻、吐渣压塞上丝扣起泡酒。
6.2.2转移法葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、密封瓶内二次发酵倒入压力罐内过滤、去渣装瓶。
6.2.3罐式发酵法葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液保压罐内二次发酵搅拌陈酿澄清冷冻装瓶。
7建议
7.1我国起泡葡萄酒种类的发展方向
起泡葡萄酒成本相对较高。低温耗能：根据起泡葡萄酒工艺要求，其发酵和陈酿均需在低温条件下进行，对冷冻设备有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次发酵与陈酿还需在地下酒窖中进行;压力设备：罐式起泡葡萄酒的生产需要在低温保压条件下进行，对保压发酵、过滤、灌装等设备有特殊的压力要求;手工操作：对于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、转瓶、冷冻吐渣、添酒、打塞上丝帽等;辅料和包材：特殊酵母、酵母营养剂、耐高压的酒瓶、专用木塞、丝扣等。
我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。因此，引导消费者对起泡葡萄酒的正确消费仍是行业努力的方向。
限于起泡葡萄酒成本较高，我国大多数消费者鉴赏水平较低，建议起泡葡萄酒生产厂家以生产成本较低、消费者易于接受的罐式起泡葡萄酒为主，同时加速高档瓶式起泡葡萄酒的研究与生产，以满足消费者鉴赏水平的提高。
我国消费者对“红色”消费有特殊情愫，因此研究生产桃红和红色起泡葡萄酒应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[16]。
7.2起泡葡萄酒葡萄品种区域化的研究
酿酒葡萄品种区域化是获得优质葡萄和生产高档特色葡萄酒的前提，能够使品种、气候和土壤资源得到充分利用，减少生产成本。在起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面，我国所做的研究较少，存在一定的盲目性，如我国参考法国香槟地区，引进和选用香槟地区的黑比诺、霞多丽和白山坡3个葡萄品种，种植于渤海湾地区的山东、天津等产地，结果由于渤海湾地区和法国香槟地区的气候存在巨大差异，在葡萄果实生长发育阶段，前者适逢雨季，高温高湿，而后者凉爽干燥，造成黑比诺和霞多丽在渤海湾地区病害严重，种植困难，收获不到理想的原料，酿制不出质优的起泡葡萄酒，同时农民也得不到理想收益。近年来，随着我国学者和生产者对葡萄和葡萄酒认识的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多丽品种，并且种植于较为凉爽的河北怀来和宁夏产区，取得了较好效果，但是有关霞多丽在沙城和宁夏产区的果实特征、农业生物学特性、果实发育特性和酿酒品质方面的研究尚未见到，因此结合当地特定的气候、土壤、地形等条件，进行起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面的研究具有理论和实践意义。
我国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富我国起泡葡萄酒品种。
7.3起泡葡萄酒酿造工艺的研究
香气优雅（且具有酵母香气）、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调是优质起泡葡萄酒的基本特征。
采收期直接影响起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香气物质含量等，进而关系到原酒的品质。一般来说，同一地块的霞多丽用于酿造起泡葡萄酒时要比用于酿造平静型白葡萄酒时要早采一些天，以保证起泡葡萄酒香气优雅和酸爽协调，因此进行起泡葡萄酒葡萄品种采收期的研究是原酒酿造工艺的重要内容。
优良菌种是酿造优质起泡葡萄酒的关键。目前，我国起泡葡萄酒厂家全部采用国外尤其是法国商业酵母，而分离筛选优良酵母对酿造地域特色的起泡葡萄酒具有实际意义，所以进行具有特色的起泡葡萄酒酵母的选育是我国进行起泡葡萄酒方面研究的一项重要内容[4，6，9]。由于这项工作在我国起步晚，和国际同类研究差距大，所以未来的工作将十分艰辛。
生物稳定性是保证酒质和销售的前提。在法国，香槟地区进行香槟生产过程中，原酒酒精发酵结束后需进行苹果酸-乳酸发酵，以保证酒质陈酿和装瓶后的稳定[10，14-15]。由于我国生产起泡葡萄酒的地区温度较法国香槟地区积温高，酸度相对低2～4g・L-1，苹果酸也相应低一些，往往不进行苹果酸―乳酸发酵，这就带来了酒质不稳定的潜在危险，尤其是藏酿时间长的瓶式起泡葡萄酒，应针对不同类型、不同藏酿时间、销售待售期的长短考虑是否进行苹果酸-乳酸发酵。
低温是起泡葡萄酒发酵和陈酿的必要条件。起泡葡萄酒的原酒发酵、二次发酵、陈酿都必须在低温的条件下进行，以防止酒体氧化，挥发酸升高，最大限度地保留香气，使酒体爽净，泡沫细腻，因此研究不同低温条件下酒体发酵和陈酿进程，确定适宜温度是我国起泡葡萄酒研究的内容之一。
陈酿时间与起泡葡萄酒品质关系密切[1，12，17]。与罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陈酿性质，从国际起泡葡萄酒市场看，陈酿在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少数，而我国在这方面的工作未见报道，也极少见到产品售卖，因此研究开发陈酿型瓶式起泡葡萄酒是我们与国际接轨，参与国际同类产品竞争的发展方向。
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葡萄酒文化论文篇5
说起喝酒，也许大家过去只知道白酒和洋酒，可是今天，时尚的人们早已改喝葡萄酒。这不仅是因为葡萄酒在中国历史悠久，唐朝王翰的《凉州词》中就写道，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，更重要的是，葡萄酒是对健康最有益的一款酒精饮料。
世界各国的政要、超级富豪及时尚达人们，都视葡萄酒为杯中的恩物，不但平日里用于佐餐会友，而目还进行收藏拍卖。当你接触到葡萄酒的时候，就仿佛推开一扇精致时尚的大门，通往的是高雅、品位和健康的世界。
葡萄酒的魅力令世界各国领袖、富豪、名门和奢侈品集团趋之若鹜，它化身为健康、品位、时尚和身份标志。某些时候，它还被尊称为艺术品，放在拍卖行和博物馆中。但是，当我们越了解它，却发现它越难以被了解，因为葡萄酒是世界上最复杂的酒精饮品。
近年来，由于中国进口葡萄酒的市场蓬勃发展，消费者对于葡萄酒知识的了解需求持续升温，市面上也开始涌现不少的葡萄酒知识书籍。其中的大部分仍然来自国外和港澳台的作者，因为葡萄酒文化毕竟是西方文化，国外的作者拥有先天的优势，而港澳台也是比较成熟和国际化的都市，深受外来文化的影响。但是，要把西方文化跟中国内陆文化完美融合，没有比深入了解本土文化的专业人士更为适合的了。
葡萄酒文化论文篇6
【关键字】葡萄酒，理化指标，质量分类，逻辑回归分析，决策树
一、问题提出
葡萄酒是一种成分复杂的酒精饮料，葡萄酒行业评价葡萄酒质量时，惯用的是感官评价，但这种方法受评定人员的嗜好、习惯、情绪、年龄、经验等因素的影响较大，评定常有一定程度的主观性和不确定性，尤其在葡萄酒质量差别不大时，更易引起打分不一致和数据分析产生偏差，使品评结果不够科学。对葡萄酒质量通过量化的方法进行评价，为酿酒行业对葡萄酒进行质量分类提供理论参考成为必然。葡萄酒的成分与葡萄酒的质量关系密切，是判定葡萄酒质量的重要依据。
本文将根据葡萄酒成分的理化指标，主要通过统计中的逻辑回归方法与数据挖掘中的决策树实现对葡萄酒质量的分类评估，得到影响葡萄酒质量分类的重要指标。
二、主要研究方法
针对葡萄酒质量及其理化指标的关系的理论研究方法，现在主要有多元线性回归、神经网络、支持向量机等方法。
本文主要采用数据挖掘中的逻辑回归分析与决策树及其优化对葡萄酒质量分类问题进行对比研究。逻辑回归模型主要研究某些因素与二分类变量之间的联系，通过逻辑变换，建立因变量与自变量的线性模型，其中，因变量的系数表示为该因素改变一个单位，个体发生事件概率与不发生事件概率之比的自然对数变化值。系数得到则主要通过最大似然估计。决策树通过选择分类效果最好的属性，把实例从根节点排列到某个叶子节点来分类实例，叶子结点即为实例的分类。本文主要通过Rattle中包含的决策树的CART算法对葡萄酒质量进行分类研究。此外，本文还引入了Adaboost算法对决策树分类进行优化，以得到对葡萄酒质量最佳的分类结果。
三、指标选取及数据探索
本文主要选择葡萄酒的理化指标作为分类依据进行研究。参考文献并根据数据的可取得性，最终选择非挥发性酸度、挥发性酸度、柠檬酸、剩余糖分、氯化物、游离二氧化硫、总二氧化硫、密度、硫酸盐、PH值、酒精11个理化指标作为输入变量。输出变量为基于感觉得到的葡萄酒质量（葡萄酒专家提出的至少3个评价的均值）。葡萄酒数据来源于UCI数据库。对于输出变量，每位专家的葡萄酒质量分级介于0～10，其中0为质量极差，10为质量极好。极好的和极差的葡萄酒样本都是少数，评价为中间的葡萄酒样本最多。红葡萄酒样本总数有1599个，质量分为6类，分别评价为3至8。由于本文目的主要在于对质量评价相近的葡萄酒进行量化分类，故通过简单的统计红葡萄酒各评价的个数后，将葡萄酒质量进行0～1化。若红葡萄酒评价类别为3～5，则为0（质量差）；若红葡萄酒评价类别为6～9，则为1（质量好）。数据中没有缺失值。选择前70%的样本进行建模，15%的样本进行验证，15%的样本进行测试。
四、主要结果及比较分析
将上述处理好的数据在R软件的Rattle包中进行分析，得到不同分类方法对葡萄酒质量分类结果：
1、逻辑回归分析。通过logistic回归结果得，在99.9%的置信度下，挥发性酸度、硫酸盐对红葡萄酒的分类存在显著影响。对红葡萄酒而言，总二氧化硫、理化指标对红葡萄酒质量有显著影响。
2、决策树分析—CART。通过对红葡萄酒建立决策回归树，最终得到红葡萄酒决策回归树的树结构比较简单、判别规则较为清晰，但底层分类较为繁杂。当酒精0.58时，就可以判定该红葡萄酒为质量好。
3、模型间的比较。通过逻辑回归和决策树两种模型对葡萄酒质量进行分类，不同模型对葡萄酒分类的重要指标结论不同，为比较两种模型的优劣，画出了ROC曲线。在ROC曲线中，曲线下方面积越大，模型的正判率越高。具体数据如下表。逻辑回归模型对红葡萄酒的正判率为72.8%意味预测样本中真正质量差的红葡萄酒样本有32%被准确定为‘质量差’，而有12%的样本被错误定位‘质量好’；同理，质量好的红葡萄酒样本中，有41%被准确定为‘质量好’，而有15%（8%）的样本被错误定位‘质量差’。
通过ROC曲线图得到，决策树的正判率总是要高一些。因此，决策树分类结果所得到的重要指标更具有参考价值。考虑到决策树算法有着分类规则复杂、收敛到非全局的局部最优解、过度拟等缺点，故用Adaboost方法对决策树进行优化，以得到更为准确的分类，得到更好的分类重要指标。
4、决策树模型优化—Adaboost。在建立Adaboost模型时，建立的决策树棵树对模型效果有着十分显著的影响。在建立红葡萄酒Adaboost模型时，本文通过选择50-500的建树棵树，得到不同的正判率，最终选择建立350棵树进行分析，此时的正判率最大，为82.4%。相对于决策树模型正判率74.9%有了显著的提高。
从红葡萄酒Adaboost模型得到变量重要度：密度对红葡萄酒质量的影响是非常大的。此外，对红葡萄酒而言，非挥发性酸度对分类也相对重要。画出ROC曲线对三种模型比较，最终得到优化后的模型相对于逻辑回归和决策树而言，总是更优一些。
五、总结
本文通过，逻辑回归模型、决策树模型、以及用Adaboost修正后的模型得到了不同的分类规则，用正判率作为模型效果评价指标，Adaboost模型更优的结论。即：密度是红白葡萄酒分类的重要指标。此外，对红葡萄酒而言，非挥发性酸度对分类也相对重要。
本文仍然存在很多不足，可能还有很多可以改进的地方。一方面，对于逻辑回归模型，数据没有标准化，对模型的估计结果会产生一定影响，从而影响模型的正判率。另一方面，本文将正判率作为模型效果评价指标存在不足。因为原始数据的输出变量为感官评价，数据本身存在误判率，本文用正判率对模型进行评价建立在原始数据的分类是正确的假设前提之下。若该假设不成立，则用正判率作为模型效果评价指标是不准确的，应该一种更好的指标来评价模型。
参考文献：
[1]李运，李记明，姜忠军，《统计分析在葡萄酒质量评价中的应用》，《酿酒科技》2009年第4期（总第178期）